学习目标
【知识目标】
1.掌握酒店收入的内涵,熟悉酒店收入的分类,了解酒店收入的影响因素。
2.了解酒店客房定价的影响因素; 掌握酒店客房定价方法; 熟悉酒店客房收入内部控制程序。
3.了解酒店餐饮定价决策方法,熟悉酒店餐饮收入内部控制程序。
4.理解酒店收入夜审的意义,熟悉酒店营业收入夜审的程序。
【技能目标】
1.能明确酒店收入的分类。
2.能运用酒店客房定价方法,进行酒店客房定价运算。
3.能进行酒店夜审工作。(www.xing528.com)
案例导入：
餐饮企业缘何不再推出半份菜?
点半份菜,响应“光盘行动”,做“避剩客” ——从2013年开始,国内餐饮行业为刹住奢侈浪费之风,堵住浪费之源,曾发出关于半份菜的集体倡议,包括武汉、哈尔滨等地的餐饮企业纷纷推出半份菜、小盘菜,这也让半份菜这一餐饮“新食尚” 一下子火了起来。有相关机构统计数据显示,酒店推出“半份菜” “小份菜”,可以减少50%左右的浪费。
在武汉的小蓝鲸酒店,菜单中春笋焖排骨、韭菜肉丝、生涮雪花牛肉、风干鱼双拼等菜肴,除标明每份价格外,还列有半份菜价和例份菜价,价钱基本为整份菜的一半,比如春笋焖排骨为每份68 元,半份菜价为34 元,例份菜价为38 元。据在小蓝鲸担任点菜师超过十年的服务员小李介绍,半份菜可以让消费者品尝更多菜品,还不会造成浪费,在已经坚持推行半份菜长达四年之久的小蓝鲸,如今的餐桌上,大多都有明显小一号的半份菜或例份菜。顾客则认为：“多点几个半份菜能多尝几种菜,免得两三份菜很快就吃腻了,吃得有特色、有营养才好。”
让顾客“省钱有面子” 可谓餐饮企业推出半份菜的一个初衷,可如今也存在着自身的生存尴尬。目前在武汉,包括小蓝鲸、湖锦酒楼等一些酒店还能提供半份菜,但在其他大多数的酒楼、餐厅中,已经很难见到半份菜的身影了,大有集体谢幕之势。一些餐饮业内人士分析认为,餐厅的半份菜偃旗息鼓,主要原因是成本因素考量。做半份菜或例份菜,制作、综合成本相对于整份菜并没明显减少,反而还得增加餐盘使用量与餐厅服务次数。受餐饮行业整体转型、人工成本不断上涨等因素影响,很多餐厅因此不再供应半份菜或例份菜。
“餐饮行业不能过于看重顾客用餐的消费数额与成本,应该着眼长远算大账。” 刘国梁说,“提供半份菜、例份菜,短期确实会导致成本上升,但提供更多菜品分量选择,却可能成为吸引回头客的重要因素。越来越多的顾客当觉得在餐厅就餐有更丰富的选择时,才会更多走进餐厅,带动餐饮行业蛋糕整体做大。”
同时,业内人士建议,餐饮行业属于完全竞争的市场,是否提供半份菜或例份菜取决于餐厅自身,应加大宣传,增强餐饮消费者的“光盘意识”,摒弃“菜品分量大更划算、更有面子” 等传统思维,提高半份菜、例份菜的市场需求,倒逼餐厅供应半份菜成为常态。同时对坚持提供半份菜的餐馆,采取一些鼓励或奖励举措,提升餐厅的积极性与参与度。
资料来源：《工人日报》,2017年4月19日。
思考：酒店餐饮产品定价需要考虑的因素有哪些? 餐饮产品定价方法有哪些? 你赞同酒店提供半份菜吗? 为什么?
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