《家庭药膳速查全书》：烹调药膳的知识、要求、工具

烹调药膳的知识

其一，制作药膳时仅用食材、药材，保证它的原汤原味，不另加化学调味品。其二，制作药膳时选用的药材和食材必须是地道药材和当季有机养生菜，提倡少糖、少油、少盐。其三，烹调的方法是以炖、蒸、烧、煮为主，这样才能保证药膳的疗效。其四，药膳的烹饪方法有两种，一种是药物和食物同时烹制，另一种是药物和食物分制后，然后放在一起烹制。比如：制作人参鸡汤时，可以将人参和鸡在一起炖；也可以先将人参用清水煮、提浓缩药液待用，鸡肉另用砂锅炖熟，然后将人参药液倒入，进行调味即成。前者适用于家庭烹制，后者适用于工厂生产。

烹调药膳的要求

其一，烹制人员必须熟知所用药材的性味、功效，以便烹制药膳。

其二，每道药膳选用的药材、食材必须性味一致，例如，热性的药材必须和热性食材搭配在一起，寒性的药材必须和寒性食材搭配在一起，只有性味一致，才能增强此道药膳的疗效。

其三，选用的药材和食材必须新鲜，凡是发霉，变质，被污染的食材、药材均不能使用。(www.xing528.com)

其四，保证药膳原汁原味，不另加添加剂。

其五，凡是受国家保护的动、植物，不能使用。

烹调药膳的工具

洗涤制作药膳时用的药材和食材以瓦盆或钢盆为宜；炖药膳时选用陶瓷罐为佳；蒸药膳时用竹制的蒸笼为佳，也可用陶制或者瓦制的气锅或蒸杯；炒药膳时用的锅以不粘锅为佳，锅铲选用木质的为佳；盛装药膳的碗具尽量不用塑料制品，宜选用陶瓷瓦盆、陶瓷碗、瓦碗。使用的筷子最好是竹筷，汤勺最好用瓷勺。制作、食用药膳时使用这些餐具，药效不容易流失，可增强疗效。