普洱茶：云南独有的特种茶

普洱茶是红茶吗？普洱茶是绿茶吗？普洱茶是黑茶吗？其实，普洱茶就是普洱茶。

按颜色或工艺划分茶类，是传统的做法。然而，这种分法这些年给普洱茶产业发展制造出多大的困惑和制约，我是谁？我从哪里来？要到哪里去？一团乱麻，难以说清。

陈椽教授在《制茶学》一书中将普洱茶划归为黑茶类。然而，普洱茶的归类，不是画师在画布上作画，当固有颜色无法笼罩新的茶类时，就要思变。

2003～2006年间由于普洱茶发展的一个小高潮，业内对普洱茶的归属问题提出异议，直到2006年云南省地方行业标准里，把普洱茶定为云南一定区域内大叶种茶制成的紧压茶及散茶。两年后普洱茶地理标识下来，普洱茶不属于黑茶，亦不属于任何一种茶类的说法更有根据了。

固有陈见仍然冥顽不化，除了圈外人，很多圈内人也在这个问题上极为纠结，还是有很多人士将普洱茶归为黑茶类。关于普洱茶的归类问题还将持续纠缠下去。

所有的茶都要归在六大茶类吗？这个世界，没有什么真理是可以颠扑不破的。

是的，六大茶类的说法很经典，但既然六大茶类“吃”不下普洱茶，就该让普洱茶独立出来，自立门户。即普洱茶是云南特有的一种特种茶，不属于任何一种茶类，这叫改革思维。

我们将普洱茶归为一种独立于其他茶品的云南特有的特种茶，按其制作工艺及品质特征可分为普洱生茶、普洱熟茶、普洱陈茶（有一定时间的普洱生茶、普洱熟茶）；按形状分散茶和紧压茶两类，紧压茶形状各异，有饼、砖、沱等，其中，饼茶最普遍，最具有代表性。普洱散茶可按级别分为特级、一级到十级。

普洱茶生茶的滋味较为强烈和刺激，汤色黄绿，或者是呈现出较浅的色泽。如果存放时间比较长的普洱茶生茶，那么可以作为是一种具备收藏价值和饮用价值的茶叶；普洱茶熟茶茶性较为温和，口感如丝滑般，味型较为多元化，加上汤色明亮，陈香显著，日常饮用还是非常合适的。同时普洱茶具有多种保健功能和优势，如抗病毒、抗肥胖、抗过敏、抗诱变、抗氧化、降血糖、抗菌、抗肿瘤、降低胆固醇、抑制某些细菌生长等，被冠以　“益寿茶”“减肥茶”“窈窕茶”等美称，因此，近年我国香港、澳门、台湾地区以及美国、日本、德国、东南亚等国家对普洱茶的需求量不断增加，足以见其深受国内外消费者喜欢。

（1）普洱茶生茶：普洱生茶是以云南地理标志范围内所栽培、种植、管理的云南大叶种晒青毛茶为制作原料，直接经蒸压成型，呈砖、饼、沱、珠等形状，不经过人工快速发酵，直接在自然环境条件下陈放，让其自然缓慢氧化红变转化而成的一类茶。

（2）普洱茶熟茶：普洱茶熟茶以云南地理标志范围内所栽培、种植、管理的云南大叶种晒青为加工制作原料，在高温、高湿的环境条件下，在微生物的参与下发生了一系列剧烈的、复杂的生物化学变化，后经过干燥而成，再经蒸压成型（砖、饼、沱、珠等形状），未经过蒸压的散茶，按照嫩度等级分为宫廷、特级、一级、三级、五级、七级、九级、级外等。因微生物固态发酵这一关键工序使普洱茶的滋味由晒青毛茶原料的浓烈苦涩味转化为醇厚甘滑味，汤色由黄绿明亮转变为红褐明亮，香气由清纯馥郁转变为独特悠长的陈香、花果香型，同时具有降脂、减肥、延缓衰老等诸多保健功效。因固态发酵，内含物质熟化过程非凡迅速，大概20～60天左右能完成发酵，故其品质相对于普洱生茶显得气韵温和。

（3）普洱茶陈茶（老茶）：普洱茶陈茶是由普洱茶生茶或者普洱茶熟茶，在一定的环境条件下，经过长时间仓储存放而自然醇化或自然氧化而成的一类茶。

普洱茶生茶的转化完全依靠自然环境条件的作用，进程非常缓慢，转化周期长，少则20～30年，多则40年以上。由于长期的存放，待转化一定时期后具有浓郁的陈香，汤色由绿色、黄绿色转化形成橙红、红色、红褐等，滋味醇厚，活力非凡。

普洱茶熟茶由于首先经历了人工微生物固态发酵的作用，在一定的环境条件下，再经2～5年的时间转化后，风味品质趋于稳定，5～15年是普洱熟茶的最佳品饮期。在一定时期内，普洱茶熟茶的黏稠度、顺滑度、甜度增加，茶汤的亮度增亮，超过最佳品饮期，随着贮藏时间的延长，10～15年以上，普洱熟茶的醇厚度、黏稠度逐渐下降，其茶汤的品质趋于平稳，丰富性和层次感下降，滋味趋于甜纯。

为什么说普洱茶是云南省特有的、独一无二的一种特种茶，不将其归属于红茶、绿茶、黄茶、白茶、黑茶任何一种茶类。

1.从普洱茶的产地和云南省的地理位置和生态环境来看

一说普洱茶，大家想到的就是云南，这个地域属性根本无法复制，无法混淆，这是铁打的，白茶这几年什么都可以模仿普洱茶，但就是这个地理属性无法模仿。普洱茶和黑茶不仅仅是工艺上的区别，云南可以产黑茶，但其他省份无法产普洱茶。

云南产茶之地较为特殊，具体分布于北纬23°27′附近，其中居于北回归线附近30°的纬度范围内，所以被称之为是“生物优生地带”，属热带、亚热带，夏热冬干的气候类型，年平均气温17～20℃左右，相对湿度80%左右，年降雨量1000～2000毫米。(www.xing528.com)

生长在云南的大叶种茶树，具体位于高海拔低纬度的环境当中，常年受到红黄光线以及紫外线的辐射，这对于茶芽芳香物质的形成和积累有一定的促进作用。与此同时，种植茶叶的所在区域终年水域湿度比较大，再加上云雾缭绕的条件，日光在透过水汽之后所形成的漫射光可以适当地增加紫色短波光，这对于叶片的光合作用的形成是非常有利的，可形成蛋白质、维生素、氨基酸、咖啡碱、多酚类等有效物质。除此之外，茶区靠近北回归线，光和热都非常充足，这种得天独厚的地理条件造就了云南普洱茶独特出众的口感。

2.从大叶种的原料特性来看

种植于云南省的栽培型大叶种茶树多属普洱茶变种（C.sinensis var.assamica），大叶种茶树种性优良，具有较强的抗逆性，而且大叶种树茶具有较强的育芽能力，同时芽叶比较大，且需要经历较长的生长周期，一年当中多次发芽，具有较长的采期等优势；加上这种茶树叶质柔软，叶肉较为肥厚，内含物质茶多酚、氨基酸、咖啡碱、糖类物质含量丰富，是制作普洱茶的优质原料。

3.从生产工艺来看

除了产地，普洱茶的工艺也是独特的。它是绿茶吗？晒青毛茶、生茶、熟茶又该怎么说？说它是黑茶吗？发酵一说从何而始终，特别是生茶，说它是红茶吗？它偏偏是后发酵的，理论因相互冲突而矛盾百出。

就拿发酵工艺而言，普洱茶的发酵温度是多少，黑茶的发酵温度是多少？普洱茶的发酵时间是多久，黑茶的发酵时间是多久？对于普洱茶这样一个绞尽脑汁无法归类的品种，非要将它塞到黑茶的类别，这和让人认猿这门亲戚有何区别？

普洱茶是以符合普洱茶产地环境条件下生长的云南大叶种茶树鲜叶制成的晒青毛茶为原料，采用特定工艺、经后发酵（快速后发酵即人工发酵或缓慢后发酵）蒸压加工形成的散茶和各种形状的砖、饼、沱等紧压茶。

4.从产量上来看

充分结合云南农业厅行业得到的数据分析来看，仅仅2017年，整个云南省种植茶树面积高达41.0万公顷，其中整个采摘面积高达38.7万公顷，其茶叶产量可达到37.5万吨。基于全省范围内来看，成品茶产量可以达到28.2万吨，其中实行精深加工的比重达到了75.3%，其中在诸多茶叶当中，普洱茶产量达到了15.7万吨。

5.从包装运输方式来看

由于蒸压作用，大大缩小了体积，有利于后期品质转化，每7个圆饼为一筒，外包笋叶。

6.从保存方面来看

在通风、透气、干燥、无异味的环境下，能够长期存放，并随着存放时间的延长，其品质朝着越陈越香的方向发展，这是其他茶类不具备的特征。并且，因普洱茶品质的特殊性，仓储过程中的醇化环节是全产业链（种植、加工、仓储、销售等环节）附加值增值最快的环节。

7.从口感的嗜好性来看

普洱熟茶由于后发酵工艺，茶性温和，适合大众饮用，并具有嗜好性。

综上所述，普洱茶就是普洱茶，不愿以颜色命名，不愿以工艺行世，卓尔不群、遗世独立。我们不能限制了普洱茶行业的发展。穷则思变，变则通，通则久，“普洱茶越陈越香”的概念，不也是近几十年才提出的新概念吗？现在不也畅行天下，万方宾服了吗？

普洱茶浩然长存于世，普洱茶就是普洱茶！普洱茶是独立的一种特种茶。