根据茶叶制法不同，茶通常被分为绿茶、黄茶、红茶、白茶、青茶、黑茶、普洱茶七大类，其中绿茶的高温杀青，黄茶的干热、湿热闷黄，黑茶的渥堆，青茶的做青，红茶的全发酵，普洱茶的微生物固态发酵是决定七大茶类茶多酚的氧化程度与方式的关键性工序。
1.普洱茶与黑茶的差异
从本质上来看，普洱茶与黑茶在加工方面存在着较为显著性的差异。
（1）基于原料的角度分析，普洱茶所需要的原料是云南大叶种茶树的新鲜芽叶，其内含成分非常的丰富多样化，由于生长在云南地带，按照晒青绿茶的加工工艺，可制成晒青绿毛茶，该茶当中含有丰富的茶多酚类物质、嘌呤类生物碱类物质和氨基酸及其氨基酸组分等物质；黑茶所需要的原料与普洱茶的不同，主要选取中小叶种茶树鲜叶为主要原材料。
（2）站在发酵的湿度方面来看，在普洱茶的整个加工环节当中，主要使用人工潮水（外来的），其目的是为了增加茶坯的含水量和空气湿度，能够有效判定茶堆温度高低以及发酵速度快慢的一个重要指标则是潮水量的高低比例。事实上，能够增加普洱茶品质的关键环节在于以下几点：一是需要适度的潮水；二是传统微生物自然接种；三是人工接种有益微生物进行固态发酵；四是人工调节控制发酵条件。在对黑茶进行加工处理的过程中，其湿度的来源主要取决于需要对新鲜的叶子进行多个环节的处理，具体在萎凋、杀青环节当中散失蒸发掉一部分的水分之后所剩余的水分（自身含有的水分），在经过渥堆之后，其中一部分堆温来自杀青后的残余温度，另一部分堆温则是由微生物生命活动代谢所产生的呼吸热。
（3）黑茶是一类由广西、湖南、湖北、四川、贵州等地州茶树上采摘的鲜茶叶经杀青、渥堆发酵、蒸压等工序制成的后发酵茶，出现于1034年。黑茶加工过程中鲜叶至成品是连续完成的，揉捻叶直接进行渥堆，渥堆时间3～ 7天。原料嫩度的不同，加工时间长短、微生物菌群不一。
普洱茶熟茶是一类由原产于云南省地理标志范围[云南省昆明市、临沧市、普洱市、保山市、大理州、西双版纳州、德宏州、楚雄州、红河州、玉溪市、文山州等11个州（市）、75个县（市、区）、639个乡（整、街道办事处）现辖行政区域]内种植的云南大叶种茶树上采摘的鲜叶经杀青而成的晒青毛茶为原料，在经过人工潮水，自然接种或者人工接种有益微生物固态发酵茶等工序制成的发酵茶，出现于1973年间。普洱茶的加工过程是不连续的，是以大叶种晒青毛茶为发酵原料，后发酵时间根据潮水量不同，发酵技术的不同，持续20～65天才能结束发酵。
（4）黑茶加工的原料由于是中小叶种茶树上的鲜叶，事实上茶树鲜叶当中所含有的物质含量比较低，其中含有蛋白质、咖啡碱、茶多酚、茶色素、芳香类物质、茶多糖等成分，但这些成分含量均比较少。鉴于微生物生命活动代谢所参与的发酵时间比较短，那么茶叶内含物质的转化，即在微生物分泌酶的催化下进行的转化，得到的有益物质并不多。同时要提到这样一点，黑茶当中的物质成分由于并未经过日光干燥，同时并未受到光照时间长短、太阳光质等方面的影响，所以并未发生光化学反应。
值得一提的是，云南普洱茶则有着自身独特的属性，由于大叶种树鲜叶当中所含有的物质比较丰富，其中就有茶多酚、茶多糖、氨基酸、咖啡碱等，这些是这种大叶种茶树中的有效物质，由于这些物质的存在，成为普洱茶才呈现出口感甘醇、甘滑、醇厚、圆润的特点。除此之外，普洱茶品质还与光化学等因素相关，所以这就能有效解释普洱茶与黑茶品质两者之间存在的差异。
（5）物质转化的方向不同。由于黑茶和普洱茶加工工艺的明显差异，它们内含物质的转化方向不一样，导致他们的品质风味也不一样。
2.普洱茶与红茶、绿茶、乌龙茶、黄茶的差异认知(www.xing528.com)
（1）普洱茶是一种地理标志产品，鲜明的地域性决定了生产资源的不可复制、不可替代的特性。
（2）从原料品种上看，云南大叶种茶树品种的独特性、排他性，决定了生产普洱茶的茶树品种资源的唯一性。与绿茶、红茶和乌龙茶、黄茶、白茶、黑茶不同，普洱茶的原料不是茶鲜叶而是晒青毛茶。普洱茶的原料必须是云南省地理标志范围内的大叶种茶树品种普洱茶变种（C.sinensis var.assamica）茶树上的嫩枝芽叶加工而成的晒青毛茶，是云南特有的。绿茶、红茶和乌龙茶、黄茶、白茶、黑茶加工原料是鲜叶。红茶、绿茶只要是全国各省市区栽培和种植的适制红茶、绿茶的各品种都能成为红茶、绿茶制作的原料，都可以用来加工红茶、绿茶，是全国性的、世界性的。黄茶、乌龙茶的原料主要是以适制品种为主，具有区域性。
（3）从加工工艺和品质上看，普洱茶主要是微生物固态发酵，以微生物分泌的胞外酶的催化为主要动力；红茶主要是全发酵，以多酚氧化酶的催化为主要氧化动力；绿茶主要是以高温破坏多酚氧化酶活性，阻碍多酚类物质酶促氧化；乌龙茶的制作主要以半发酵为主，兼顾红茶和绿茶的工艺；黄茶主要以闷黄工艺为主。
（4）从形状上看，普洱茶形状各异，除各种级别的散茶外，由于其蒸压作用有沱型茶、紧茶、饼型茶、方型茶、牌匾茶、柱型茶、巨型圆饼、象棋型、金瓜型、金元宝型等。红茶、绿茶、乌龙茶、黄茶主要以散型为主。
（5）品饮上看，普洱茶茶性温和，老少皆宜；春夏秋冬四季能饮；早、中、晚能饮；因其发酵使得咖啡碱结构甲基化改变，即使临睡前喝普洱茶，也不会因为咖啡碱的兴奋作用而影响睡眠；因微生物的参与赋予普洱茶丰富的、特殊的养生物质，部分养生物质是绿茶、黄茶、青茶、红茶、白茶不具备的，使产品具有较高的营养价值和独特的保健功效。
（6）冲泡方式上看，随意多样，可以采取多种方法加以制作，可泡饮、可煮饮、可烤饮、可生熟混饮，可制作盐巴茶、可入菜、打酥油茶等多种饮用方法。
（7）品饮的嗜好性上看，一喝上普洱茶后，就被普洱茶神秘的魅力所折服，久喝上瘾。
（8）普洱茶以“陈”为贵，被誉为“可以喝的古董”，具备了收藏、增值的功能。普洱茶因其独特的加工工艺，保存时间比较长。时间越长，普洱茶的汤色、香气会更为独特，滋味向着香、醇、甘、润、滑的方向转变，具有良好的投资增值功能。这也是其他茶所不具备的特征，因此具有收藏鉴赏价值。
（9）相对于红茶、绿茶、乌龙茶等各类茶叶相比，云南普洱茶显著之处在于具体贮藏的过程当中会出现酶促、非酶促、氧化反应、微生物代谢反应等生化变化，基于这一点，云南普洱茶并不能在低温、除氧的环境当中贮存，所以对于包装材料的选择，一定要选择透气性、防潮性较好的材料。
（10）普洱茶具有独特的保健功效。
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