云南大叶种茶的特点与品质分析

大叶种和小叶种的明显差别在于茶叶叶片大小的不同，这种分类方式并不是唯一方式。通常大叶种被称为大叶种茶，为C.assamica或C.sinensis var.assamica，小叶种茶为 C.sinensis或C.sinensis var sinensis。

普洱茶的适制原料是云南大叶种，云南大叶种茶树是山茶科、山茶属、茶种（以C.assamica或C.sinensis var.assamica）代表植物，生长在云南独特的生态环境中，具有明显的特殊性。

那么，大叶种茶的独特性从哪些方面体现呢？

第一，根据进化论，大叶种茶在所有茶树种中属于原始品种，小叶茶是大叶种经过进化逐步演变成的。

第二，根据云南大叶种外观形态以及内部结构等进行辨别。

1.外部形态

大叶种茶的叶片对比小叶种茶更大，叶片更柔软，叶面呈现较薄的革质层，叶片有一层栅状组织，多层海绵组织，叶背呈现大并且细的气孔，叶片颜色以黄绿为主，叶尖狭长较为尖锐；小叶茶的叶片较小，叶片较硬，叶面呈现较厚的革质层，叶片呈现三层栅栏组织，海绵组织紧密，叶背气孔较多，叶片颜色呈现浓绿，叶尖呈钝形。

叶片外部变化是在热带和南亚热带生长的大叶茶，逐步向中亚热带、北亚热带传播，经历夏秋高温干旱气候、冬季低温冻害逐步演变造成的，茶树自身的适应性、带基因型较为明显。

2.栅栏组织

栅栏组织大多数为一层，且排列较整齐，无细胞间隙，栅栏组织细胞内叶绿体较多，有60～100片层，光合速率较高，细胞内液泡面积较小。

3.海绵组织

海绵组织位于栅栏组织下面，排列较稀疏，细胞间隙较大，细胞内叶绿体较栅栏组织少，液泡面积较大。

大叶种茶细胞显微图(www.xing528.com)

小叶种茶细胞显微图

4.液泡

液泡内富含的化学元素主要是多酚类化合物、咖啡碱、氨基酸、糖类、有机酸等有效物质。

大叶种的栅栏组织与海绵组织的比例为1∶2或1∶3。因此，多酚类化合物、咖啡碱、糖类、有机酸等有效物质元素主要储存在海绵组织中，而叶绿素、蛋白质、氨基酸、芳香物质等主要储存在栅栏组织中，致使用大叶种鲜叶为原料制成的普洱茶内含物质丰富、滋味醇厚，圆润，回味悠远。

5.角质层

云南大叶种角质层厚度2～4微米，单位叶片面积的气孔数较少，气孔的保卫细胞较大，蒸腾速率快，对普洱茶固态发酵过程中水分的散失有着重要的影响。

云南大叶种茶树品质的海绵组织细胞层数多、细胞间隙较大，水分的蒸发快，气体易排除，发酵速度快。

随着叶片成熟度的提高，淀粉含量增加。大量的淀粉在普洱茶固态发酵过程中逐步水解，使得普洱茶中可溶性糖含量增加，可溶性糖一方面参与普洱茶陈香物质的形成，另一方面增加普洱茶茶汤滋味的醇厚度和甜醇度。

成熟叶片中类胡萝卜素、脂类颗粒增多（嫩梢叶片中是不具备的），类胡萝卜素、脂类物质是构成普洱茶香气的挥发性物质，并在普洱茶固态发酵过程中转化，对普洱茶香气的构成起着良好的作用。

第三，根据大叶种茶以及小叶种茶二者不同的化学成分进行分析，大叶种茶含有较高的茶多酚、较低的氨基酸，小叶种茶含有较低的茶多酚、较高的氨基酸，之所以产生这种明显区别，在于品种的个性特点，以及茶叶原产地的自然因素，尤其是气候条件对茶树碳的代谢起到重要作用；待北移之后，中亚热带以及北亚热带气候有利于氮的代谢。

第四，分析大叶种茶的形态特征。云南大叶种茶茶树根据分枝部位的高低，可分成乔木、小乔木等大叶种茶树类型。乔木型大叶种茶茶树植株较高，主干和分支部位都较为明显，叶片大，定型成熟叶片的面积一般大于40平方厘米，叶片厚而柔软，芽叶肥壮，持嫩性强，内含物质丰富，多酚类物质、儿茶素含量较高，有利于普洱茶醇厚品质的形成。

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