湖南菜系：丰富内涵，浓郁特色，成为中国烹饪的精华

湖南菜简称湘菜，从它自成体系以来，就以其丰富的内涵和浓郁的地方特色，声播海内外，并同其它地方菜系一起，共同构成中国烹饪这一充满勃勃生气的整体，凝成华夏饮食文化的精华。

湖南古称“南蛮”，战国时境内主要居民为楚人和越人。当时饮食由于气候和地理环境的影响，已形成了与中原地区不同的特点，而且这些特点一直沿袭到两汉。从«楚辞·招魂»中可以看到，当时湖南一带食物来源主要有种植物大米、小米、黄梁及野生水禽类野鸭、大雁、天鹅和甲鱼、乌龟等，烹调技艺主要有烧、烤、煎、煮、蒸、炖、醋烹、卤、酱10种，形成了酸、苦、咸、甜诸味，其中酸、苦很具地方特色。«楚辞释»中云：“大苦，豉也。”指两千年来湖南民间调味品豆豉；至今浏阳出产的豆豉仍闻名全国。到了汉代，湘菜的地方风格已很突出。长沙马王堆西汉墓出土的«竹简·食单»中对当时的饮食有详细的记载。«食单»中有精美菜者近100种，其中内羹一项就有5大类24种，另还有72种食物，如鱼肤，牛腰、鹿骈、濯鸡等。这时湘菜的烹调方法也发展到16种，羹、炙、煎、熬；蒸、溜、胎、脯、腊；炮、醢等，佐料主要有盐、酱、豉、曲、糖、蜜、韭、梅、桂皮、花椒、茱萸等。这时独具特色的酸味菜也很多，«食单»中就有酢莱和酸羹10种。

到了唐宋，中国封建社会已步入成熟期，这时饮食文化在形式上刻意求新，湘菜也不例外，浓、香、淡的风格已经确立。形式上对菜不加很重的修饰，以求完整地保存原料的自然形态，并且都有说道。一条鱼象征连年有“余”，若有桂花鱼还有“富贵”的意思，以鸡代凤。以鹿寓“禄”，以羊为“祥”，龟鹤则象征长寿。这时的湘菜的菜单已按生日、婚丧、升迁等事分类，沿用至今。

明朝末年辣椒由南美移植中国，湖南地处亚热带，湿润多雨，土壤适宜辣椒长生，，而且辣椒具有驱寒，祛风湿的功效，能促进唾液分泌，增进食欲，在湖南喜食辣味食品的人逐渐增多，湖商人嗜辣也渐渐出名。辣味菜也成为湘菜富有特色的部分，湘菜中的辣味有很多讲究。分为酸辣、麻辣、糊辣、油辣、香辣、脆辣、鲜辣、苦辣几种，其中与川菜不同之处，就是湘莱辣味莱忌糖。在湘菜样式上，辣椒还作为点缀材料，如名菜“麻辣仔鸡”就有尖红椒与青蒜装饰，使人见之思食。不过您到湖南旅游不用担心；现在湘菜宴席一般只有两道辣味菜，当然湖南家常菜仍以辣为主。

湘菜

近现代湘菜发展已很有规模，成为国内外有影响的中国菜系之一。晚清至民国初年，长沙一带就有的49家湘莱馆，著名的有曲园、玉楼东、奇珍阁、潇湘、挹爽楼，李合盛等，现在的长沙市已基本恢复了这些名店。当时名厨辈出，有萧荣华、柳叁和、末善斋、毕河清等，现在湘菜著名厨师都是他们的传人。

今天，湘菜已发到菜肴4000多种，名菜300多种，其中用料也更注重本地特色，一般主要菜肴都选用本地土特产作原料，佐料一般用红青辣椒、姜、醋、五香粉、豆鼓等。在烹调技艺上，湘菜注重形象美、强调先“色”夺人；以蒸、煨、煎、炒、烧、腊见长，菜肴具有酸、辣、麻、焦、香的特点，强调原汁原味，多味调和，具有清香、浓鲜、脆嫩多种风格。

湖南菜有着多元结构。由于受地区物产、民风习俗和自然条件到诸多因素的影响，湘菜逐步形成了以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区为基调的叁种地方风味。湘江流域菜长沙、衡阳、湘潭为中心，其中以长沙为主，讲究菜肴内涵的精致和外形的美观，色、香、味、器、质和谐的统一，因而成为湘菜的主流。洞庭湖区菜以常德、岳阳两地为主，擅长制作河鲜水禽；湘西地区菜则由湘西、湘北的民族风味菜组成，以烹制山珍野味见长。以上叁种地方风味，虽各具特色，但相互依存，彼此交流，构成湘菜多姿多彩的格局。

烹饪是科学，是艺术，更是一门文化。作为全国八大菜系之一的湘菜，除了与祖国古老的文化有着千丝万缕的联系之外，同时自身还具有其鲜明的特色。(www.xing528.com)

一是选料广泛。湖南地处长江中游南部，气候温和，雨量充沛，土质肥沃，物产丰富，素称“鱼米之乡”。优越的自然条件和富饶的物产，为千姿百态的湘菜在选料方面提供了源源不断的物质条件。举凡空中的飞禽，地上的走兽，水中的游鱼，山间的野味，都是湘菜的上好原料。至于各类瓜果、时令蔬菜和各地的土特产，更是取之不尽、用之不竭的饮食资源。

二是品味丰富。湘菜之所以能自立于国内烹坛之林，独树一帜，是与其丰富的品种和味别不可分的。它品种繁多，门类齐全。就菜式而言，既有乡土风味的民间菜式，经济方便的大众菜式；也有讲究实惠的筵席菜式，格调高雅的宴会菜式；还有味道随意的家常菜式，疗疾健身的药膳菜式。据有关方面统计，湖南现有不同品味的地方菜和风味名菜达800多个。近年来，为了满足人民群众的需求，湘菜正在向多样化、合理化、卫生化和营养化的方向发展。

三是刀工精妙。湘菜的基本刀法有十几种之多。厨师们在长期的实践中，手法娴熟，因料而异，具体运用，演化参合，切批斩剁，游刃有余。使菜肴千姿百态、变化无穷。整鸡剥皮，盛水不漏，瓜盅“载宝”，形态逼真，常令人击掌叫绝，叹为观止。特别是那些由高级厨师精雕细刻出来的各种拼盘，更是神形兼备，栩栩如生。情趣高雅，意境深远，给人以文化的熏陶，艺术的享受。

四是擅长调味。湘菜历来重视原料互相搭配，滋味互相渗透，交汇融合，以达到去除异味、增加美味、丰富口味的目的。调味工艺随着原料质地而异，依菜肴要求不同，有的菜急火起味，有的菜文火浸味，有的菜先调味后制作，有的菜边入味边烹制，有的则分别在加热前或加热中和加热后调味，从而使每个菜品均有独特的风味。在烹制的多种单纯味和多种复合味的菜肴中，湘菜调味尤重酸辣。因地理位置的关系，湖南气候温和湿润，故人们多喜食辣椒，用以提神去湿。用酸泡菜作调料，佐以辣椒烹制出来的菜肴，开胃爽口，深受青睐，成为独具特色的地方饮食习俗。

五是技法多样。湘菜的烹调方法历史悠久，经过历代厨师的不断演化、总结和创新，到现在已经形成几十种烹调方法，在热烹、冷制、甜调叁大类烹调技法中，每类技法少则几种，多的有几十种。相对而言，湘菜的煨焅功夫更胜一筹，几乎达到炉火纯青的地步。煨，在色泽变化上可分为红煨、白煨，在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。小火慢焅，原汁原味。有的菜晶莹醇厚，有的菜汁纯滋养，有的菜软糯浓郁，有的菜酥烂鲜香，许多煨焅出来的菜肴成为湘菜中的名馔佳品。

湖南是湘楚文化的发源地，自古以来，“唯楚有材”，人杰地灵，在饮食行业更是长江后浪推前浪，名师辈出，群英荟萃，他们不泥古，不守旧，敢于开拓，锐意创新，对菜肴在选取料、配色、成形、调味、烹制等方面进行大胆的探索和尝试。我们深信，在不久的将来，湘菜这朵祖国万花园中的奇葩，将会开得更加灿烂。

湘西北风味除具有湘菜注重酸辣的特点外，更接近川菜，一些菜中带有一点儿麻。像湘聚阁的拿手菜怀胎鲫鱼，就是一道典型的湘西北菜。该菜选用八两重左右的鲫鱼，将其肚子剖开，去掉内脏后把猪肉、虾仁、香菇、冬笋等切成碎丁，加调料，塞进鲫鱼肚内，然后用旺火蒸熟，上面码放上香菜段，辣椒丝。菜端上桌，香味扑鼻，吃起来鲜嫩可口，微有辣味。其它湘西北菜还有五圆块鸡、天鹅包蛋、虎皮扣肉、红椒炒腊肉、等。除湘西北菜外，该美食城的其它湘菜品种也很多，像桃花鱼、红白肚尖、清炒腊肉、酸菜烧鱼等都应有尽有。