中国饮食文化：饮食者类型揭示

中国饮食在长期的发展过程中，不仅形成了丰富多彩的特色，而且由于饮食者经济地位、社会地位、文化教养、宗教信仰、审美观念的不同而形成了不同类型的饮食，下面我们分别从宫廷、贵族、民间、市井、民族、宗教几种不同的饮食类型的特点方面作一梳理。

（一）宫廷饮食

所谓宫廷饮食，指的是封建皇室中帝王、后妃、世子所享用的饮食。任何社会，统治阶级的思想就是占统治地位的思想，作为统治阶级，封建帝王不仅将自己的意识形态强加于其统治下的臣民，以示自己的至高无上，而且同时还要将自己的日常生活行为和方式标新立异，以示自己的绝对权威。这样，作为日常维持生命存在的饮食行为，也就无不渗透着统治者的思想和意识，表现出其修养和爱好，这样，就形成了具有其独特特点的宫廷饮食。

宫廷饮食的特点是选料严格，用料珍贵。普天之下，莫非王土；率土之滨，莫非王臣。帝王权力的无限扩大，使其荟萃了天下技艺高超的厨师，也拥有了人间所有的珍稀原料，所以宫廷饮食选料极为严格、用料极为珍贵。如早在周代，帝王宫廷中就已有职责分得细密而又繁琐的专人负责皇帝的饮食，«周礼注疏·天官冢宰»中就有“膳夫、庖人、外饔、亨人、甸师、兽人、絃人、腊人、食医、疾医、疡医、酒正、酒人、凌人、笾人、醯人、盐人”等条目，目下分述职掌范围。这么多的专职人员，可以想见其当时饮食选材备料的严格。不仅选料严格，而且用料精细。早在周代，统治者就食用“八珍”，而越到后来，统治者的饮食越精细、珍贵。如信修明在«宫廷琐记»中记录的慈禧太后的一个食单，其中仅燕窝的菜肴就有六味：

燕窝鸡皮爨鱼丸子、燕窝万字全银鸭子、燕窝寿字五柳鸡丝、燕窝无字白鸭丝、燕窝疆字口蘑鸭汤、燕窝炒炉鸡丝。

其它如鹿胎、鹿脯、山鸡、熊掌、芦雁、天鹅、地甫鸟、哈什蚂（雷地蟾）等野味数十种。所有这些珍稀，只有皇帝才能纳之于自己的饭桌。

选料严格，用料珍贵，必然地就烹饪精细。一统天下的政治势力，为统治者提供了享用各种珍美饮食的可能性，也要求宫廷饮食在烹饪上要尽量精细；而单调无聊的宫廷生活，又使历代帝王多数都比较体弱，这就又要求其在饮食的加工制作上更加精细。如清宫中的“清汤虎丹”一个菜，原料要求选用小兴安岭雄虎的睾丸，其状有小碗口大小，制作时先在微开不沸的鸡汤中煮三个小时，然后小心地剥皮去膜，将其放入调有佐料的汁水中腌渍透彻，再用专门特制的钢刀、银刀切成纸一样的薄片，在盘中摆成牡丹花的形状，佐以蒜泥、香菜末而食。由此可见烹饪的精细。

由于原料的丰富和加工制作的精细，所以宫廷饮食花色品种繁杂多样。如«古今图书集成·食货典»所录隋炀帝时的宫廷菜，就有急成小锬、飞鸾脍、龙须炙、紫龙糕、象牙、折筋羹、撮高巧装檀样饼、暗装笼味等五十多种，而这仅仅是其中的一部分。而元代«饮膳正要»中所载当时宫廷的汤羹类食品，就有马思答吉汤、大麦汤、沙吉某儿汤、八儿不汤、苦豆子汤、木瓜汤、鹿头汤、松黄汤、炒汤、阿菜汤、黄汤、瓠子汤、团鱼汤、熊汤、鲤鱼汤、炒狼汤、撒速汤、河紮羹、杂羹、劳素羹、葵菜羹、苔苗羹等，光这些名称，就已使人眼花缭乱。慈禧的“女官”德龄所著的«御香飘渺录»中说，慈禧仅在从北京至奉天的火车上，临时的“御膳房”就占四节车箱，上有“炉灶五十座”，“厨子下手五十人”，每餐总“共备正菜一百种”，同时还要供“糕点、水果、粮食、干果等亦一百种”，因为“太后或皇后每一次正餐必须齐齐整整地端上一百碗不同的菜来”。除了正餐，“还有两次小吃”，“每次小吃，至少也有二十碗菜，平常总在四五十碗左右”，而所有这些菜肴，都是不能重复的，由此可以想见宫廷饮食花色品种的繁多。

宫廷饮食规模的庞大、种类的繁杂、选料的珍贵及厨役的众多，必然带来人力、物力和财力上极大的铺张浪费。溥仪时的隆裕皇太后，每餐饮食达百余种，每日仅食物份例就有盘肉（猪肘子）五十斤，猪一口、羊一只、鸡鸭各二只，其余山珍海味、干鲜果品则不计其数，而这仅是一个人一天饮食的开支。乾隆五十年的一次大宴，耗用猪肉一千七百斤，鸡、鸭各八百五十只，肘子一千七百斤，鸡蛋一百斤，香蕈五两，香油十斤二两，白盐五斤，白面七百五十斤十二两，白糖三十六斤二两，澄沙三十斤五两，江米四斗二合，山药二十五斤，核桃仁六斤十二两，干枣十斤二两，玉泉酒四百斤。而膳房做饭用柴三千八百四十八斤，烧炭四百一十二斤，烧煤三百斤。而皇宫在饮食的选材取料中，大多只是取用一部分，其余都便无用了，如为了做“清汤虎丹”，从一只虎身上只取两只睾丸；“明月照金凤”只从鹿身上取两只眼球；而“消灵炙”只是“一羊之内，取之四两”。所有这些，造成的人力、物力和财力的大量浪费，真是难以计数。

（二）贵族饮食

贵族饮食为封建社会官宦贵族之家的馔肴。官府贵族饮食，虽没有宫廷饮食的铺张、刻板和奢侈，但也是竞相斗富，多有讲究“芳饪标奇”，“庖膳穷水陆之珍”的特点。由于贵族阶层有大量的金钱，所以他们往往挥金如土。而统治阶级骄奢淫逸，贵族阶层便上行下效，更是变本加利。但另一方面，为了满足自己的口腹之欲，贵族阶级广搜名厨，不断开拓新食物，这也就客观上形成了贵族府第饮食的特色。

孔府菜

贵族饮食以孔府菜和谭家菜最为著名。孔府历代都设有专门的内厨和外厨，无论是接待皇帝贵胄的豪宴，还是日常饮食的菜点，均由府内厨役操办，在长期的发展过程中，其形成了饮食精美、注重营养、风味独特的饮食菜肴。

孔府菜一般分为用于筵宴的馔肴和日常食用的家常菜。如用来接待皇帝等人的第一等筵宴，总共196道，以驼蹄、熊掌、鹿筋、燕窝、鱼翅等山珍海味制成。而最低等的酒席，是供当差的仆人所食的“十大碗”，但也有海参、鱼肚、红肉、白肉、瓦块鱼等。另一类日常菜肴，是咸糊糊、煎饼、山芋、咸菜等，也是寻常百姓所食，但其制作精细，故形成了孔府菜粗菜细做的特点，而这无异是孔老夫子“食不厌精，脍不厌细”祖训的影响。

孔府宴的另一个特点，是无论菜名，还是食器，都具有浓郁的文化气息。如“玉带虾仁”表明了孔府地位的尊荣，“诗礼银杏”表明了孔府诗书继世的人文理想，“七孔灵台”象征着继承周文王与民同乐的传统，“文房四宝”表明孔府笔耕砚田的家风，“烧秦皇鱼骨”则表明了对秦始皇“焚书坑儒”暴行的痛恨。在食器上，除了特意制作了一些富于艺术造型的食具外，还镌刻了与器形相应的古诗句，如在琵琶形碗上镌有“碧纱待月春调珍，红袖添香夜读书”；“鸭池”上镌有“借得南邻放鸭船，试开云梦羔儿酒”，“桃形碗”上镌有“万选青钱唐学士，三春红杏宋尚书”等。所有这些，都传达出了天下第一府饮食的文化品位。

另一久负盛名、保存完整的贵族饮食，当属谭家菜。谭家菜滥觞于谭莹，成形于谭篆青。由于谭家家长酷爱珍肴美味，故不惜重金礼聘名厨，吸取其烹饪技艺，形成了谭家菜的独特风味。由于谭家祖籍广东，又久居北京，故其肴馔集南北烹饪之大成，既属广东系列，又有浓郁的北京风味，在清末民初的北京享有很高声誉。

谭家菜的主要特点是选材用料范围广泛，制作技艺奇异巧妙，而尤以烹饪各种海味为著。谭家菜中的名肴就有一百多种。谭家菜的主要制作要领是调味讲究原料的原汁原味，以甜提鲜，以咸引香；讲究下料狠，火候足，故菜肴烹时易于软烂，入口口感好，易于消化；选料加工比较精细，烹饪方法上常用烧、、烩、焖、蒸、扒、煎、烤诸法。

贵族饮食在长期的发展中形成了各自独特的风格和极具个性化的制作方法，但随着封建社会权力再分配，一旦家族没落破败，饮食也会逐渐随之消亡，所以今天能够完整保存下来的不多，但从上举孔府宴和谭家菜，足可见出贵族饮食的特色。

（三）市井饮食

市井饮食是随着城市的出现和商业繁荣而出现的肴馔。从其起源发展看，历史久远。从史书记载可知，市井饮食早在春秋战国时代就已出现：战国时就有“伊尹酒保太公屠牛”的传说，这可能是最早记载的卖酒卖肉的饮食行业。周代时，人们已“有酒湑我，无酒酤我”，^[3]家中有酒就喝，家中没有酒就到市上去买。孔子怕街上买来酒肉不卫生，故自我规定“沽酒市脯不食”。^[4]另外处士薛公藏于“卖浆”家，浊氏卖“胃脯”而致“连骑”，说明当时市井中已有卖酒、饮料、熟食品的人家了。此外，«左传»中有“羊肆”，«庄子»中有“鱼肆”，«晏子春秋»中则有卖牛马肉之肆的记载，«史记»中有“卖浆”的记载，而到了汉代，则市井饮食极为发达：

“古者不鬻饪，不市食。及其后则屠沽，沽酒市脯鱼盐而已。今熟食遍列，肴旅成市，作业堕怠，食必趣时，枸豚韭卵，狗覜（薄切肉）马詻（少汁肉羹），煎鱼切肝，羊淹鸡寒，桐马酷酒，蹇膊庸脯，月胹（煮）羔豆饧，詨（幼鸟）膹（块肉）雁羹，白鲍甘瓠，热粱和炙。”^[5]

由此可见市井饮食从无到有、从简单到繁盛，至汉代时已有了很大的发展，仅仅文中记载当时最流行的食品就有十九种：枸杞猪肉、韭菜煎蛋、狗肉片、马肉羹、煎鱼、切肝、淹羊肉、冷鸡味、马奶酒、驴肉干、狗肉脯等，可见当时市井饮食已相当繁盛。魏晋时期，阮籍的邻居已“当垆卖酒”。隋唐时期，随着社会经济的发展和城市贸易的频繁，不仅市肆中茶馆酒楼鳞次栉比，且在官道旁亦设有食摊酒店。“长安阊阖门外通衢有食肆，人呼为张手美者，水产陆贩，随需而供，每节专卖一物，遍京辐辏，名曰浇店。”^[6]这种店铺一时吸引了长安豪富。两宋时代，饮食店铺更加众多，分类详细，服务面广，且市井饮食的肴代表了当时饮食烹饪的最高水平。当时汴京、临安餐馆林立、遮天蔽日，以至于“市井经纪之象，往往只于市店旋买饮食，不置家荡”，甚至连皇宫内也是“宫娥早晚令黄院子收买食品下饭。”^[7]明清时代人口急剧膨胀，大中城市迅速发展，为市井饮食的发展提供了充分的场所和条件，所以不仅形成了各地独特的风味，而且逐渐使菜肴定型，从而标志了市井饮食的完善和自足。(www.xing528.com)

总的来看，市井饮食的特点是随城市贸易的发展而发展的，所以其首先是在大、中、小城市、州府、商埠以及各水陆交通要道发展起来的，这些地方发达的经济、便利的交通、云集的商贾、众多的市民，以及南来北往的食物原料、四通八达的信息交流，都为市井饮食的发展提供了充分的条件。如唐代的洛阳和长安、两宋的汴京、临安、清代的北京，都汇集了当时的饮食精品。

其次，由于城市经济发展带来的交往的频繁如南北东西技术的融汇，以及为了适应不同地域人的不同饮食口味，所以形成了市井饮食技法各样、品种繁多的特点。如«梦粱录»中记有南宋临安当时的各类熟食839种，清代傅崇榘的«成都通览»所录清末民初成都市井饮食，仅川味菜肴就有1328种。而烹饪方法上，仅«梦粱录»所录就有蒸、煮、熬、酿、煎、炸、焙、炒、燠、炙、鲊、脯、腊、烧、冻、酱、糟、焐、十九种，而每一类下又有若干种，如以酒为粮的烹饪方法就有酒蒸、盐酒、酒烧、酒炙、酒吹、酒法、酒泼、酒焐等。技法的多样，必然使饮食品种不断增加；而品种的增加，又不断地创造和丰富了技法，所以数以万计的饮食品种，成为了当时五彩缤纷的市井饮食的主体。

由于烹调技法多种多样，品种数量数以万计，这就使市井饮食形成了适应面极广的特点。当时为了适应不同人士经济条件的需要，市井饮食出现了高、中、低三个档次的菜肴，«梦粱录»所载，当时豪富可以山珍海味，点至数百种菜，而下层经济条件差者，则可进“卖菜羹饭店”，此类店“兼卖煎豆腐、煎鱼、煎鲞、烧菜、煎茄子，此等店肆乃下等人求食粗饱”之处所。当时饮食不仅满足不同阶层人士的饮食需要，还考虑到不同时间的饮食需要。因为市井饮食的对象主要是当时的坐贾行商、贩夫走卒，而这些人来去匆匆，行止不定，所以随来随吃、携带方便的各种大众化小吃便极受欢迎。不仅如此，每天不同时辰的菜肴也各不相同，如早晨有佐粥之“小菜”，午、晚则有汤汁较少的下酒菜和带汤汁的下饭菜。不仅如此，市井饮食还考虑到了不同食客的不同口味，如当时的临安，爱吃包子的，有包子专卖店供应各种包子；爱吃羊肉的，有肥羊酒店；不喜吃荤的，有各种专卖素食的饭店；爱吃点心的，“市食点心，四时皆有，任便索唤，不误主顾。”市井饮食还有一个重要特点，即供应方式灵活多样，如有沿街盘卖的点心，沿门唱卖的熟食，零沽散卖酒的“角球店”，专卖早点的店铺、顶盘提架卖消夜食品的浮铺等，方便灵活的方式，不仅满足了不同人们的需要，也促进了市井饮食文化的向前发展。市井菜的著名品种全国各地皆不完全相同，但比较一致而又著名的有烧熊掌、蟹黄鱼翅、黄焖鸡、香酥鸡、八宝鸭、盐水鸭、糖醋鱼、八宝豆腐、烧豆腐、杏仁豆腐、炸羊尾、酱桃仁、盐水花仁、冰糖肘子等。

（四）民间饮食

民间饮食指的是中国老百姓日常家居所烹饪的肴馔，从某种意义上说，民间菜是中国饮食文化的渊源，多少豪宴盛馔，如追本溯源，当初皆源于民间菜肴。一般来说，由于一般民众日常生活的琐细和其社会地位的卑微，民间饮食很难走上皇室贵胄的餐桌，当然也就很难为史书所载，但从每个人的切身体会中，仍然可以感受到其大致特色。

民间饮食首先是取材方便随意。因为对于普通百姓来说，没有大量的闲暇去一心致力于饮食之道，同时也没有强大的经济力量去广觅遍搜各种山珍海味，而其饮食的根本目的也是为了“裹腹”，维持肉体生命的存在和为一年的奔波提供必要的能量，所以其饮食取材上一般是靠水吃水，靠山吃山，就地取材，方便随意。或入山林采鲜菇嫩叶、捕飞禽走兽，或就河湖网鱼鳖蟹虾、捞莲子菱藕，或居家烹宰牛羊猪狗鸡鹅鸭，或下地择禾黍麦粱野菜地瓜，随见随取、随食随用。选材的方便随意，必然带来制作方法的简单易行，一般是因材施烹，煎炒蒸煮、烧烩拌泡、脯腊渍炖，皆因时因地。如北方常见的玉米，成熟后可以磨成面粉，烙成饼、蒸成馍、压成面、熬成粥、糁成饭，也可以用整颗粒的炒了吃，也可以连棒煮食、烤食。制作方法上还可以更加多样，如粥中就可加红薯块，或山药、或土豆，甚至肉丁，加入料不同，口味不同；还可与小麦面一起烙饼蒸馍成为“金镶玉”，而掺入其他成分特制而成的小窝窝头，也成为了宫廷中的名食。荒野田间，牧童掰下几棒，捡起柴禾，就田间埂头升火烘烤，熟后一阵异香扑鼻，别有野趣。

民间菜的日常实用性和各地口味的差异性，决定了民间菜的味道以适口实惠、朴实无华为特点，任何菜肴，只要首先能够满足人生理的需要，就成为了“美味佳肴”。清代郑板桥在其家书中描绘了自己对日常饮食的感悟：

天寒冰冻时，穷亲戚朋友到门，先泡一大碗炒米送手中，佐以酱姜一小碟，最是暖老温贫之具。暇日咽碎米饼，煮糊涂粥，双手捧碗，缩颈而啜之，霜晨雪早，得此周身俱暖。嗟乎！嗟乎！吾其长为农夫以没世乎！

如此寒酸清苦的饮食，竟如此美妙，就是因为它能够满足人的基本需求。

由于中国地域广博、特产习俗各异，所以各地有各地的风味，且同一款式的饮食，每一家做出都味道不同，可以说三家不同味、十里不同食。而那些真正进入食府酒楼的民间菜肴，又是经过了特意的加工制作，故在某种程度上已失却了原有风格。总之，民间饮食不仅是中国老百性安身之前提，也体现出了其生存智慧和生命意识，所以如果能仔细加以探究，将会对中国文化有更深的理解。

（五）宗教饮食

宗教作为一种重要的社会文化现象，不仅对整个民族的社会意识形态产生深远的影响，而且同时也会对社会成员的日常生活习俗和行为产生潜移默化的影响，作为日常生活重要内容的饮食，理所当然也会受到宗教的影响。另一方面，宗教有一重要特征，即要将人们从日常状态中隔离和标识出来，以便进入宗教氛围。要达到这一目的，人们的日常饮食变为宗教饮食，便成为了其重要的手段。正是因为这种原因，每一种宗教在其传播的初始阶段，除了宣传其既定的教理之外，还要通过一定的建筑、服饰、仪式及饮食将人们从日常状态下标识出来。单就饮食看，通过长期的发展，逐渐形成了独具特色的宗教饮食风格。在中国文化中，宗教饮食主要指的是道教、佛教和伊斯兰教的饮食。

道教起源于原始巫术和道家学说，所以道教饮食深受道家学说的影响，有以下几个特点。首先是尽量少食荤腥，以保持人先天之元精元气。道家认为人是禀天地之气而生，所以应“先除欲以养精，后禁食以存命”^[8]，在日常饮食中禁食鱼羊荤腥及辛辣刺激之食物，以素食为主，并尽量地少食粮食等，以免使人的先天元气变得混浊污秽，而应多食水果，因为“日啖百果能成仙”。其次是提倡清淡素雅，这是受老子“味无味”哲学观念的影响，以无味为至味，所以饮食中都反对生硬冷涩、酸咸辛辣、肥腻荤腥，甚至在王重阳所创全真派的戒律中，牛、羊、鸡、鸭、鱼、葱、姜、韭、芥、蒜等皆被排除在日常饮食之外。此外，道家饮食烹饪上的特点就是尽量保持食物原料的本色本性，如被称之为“道家四绝”之一的青城山的“白果炖鸡”，不仅清淡新鲜，且很少放佐料，保持了其原色原味。

佛教在印度本土并不食素，传入中国后与中国的民情风俗、饮食传统相结合，形成了其独特的风格。其特点首先是提倡素食，这是与佛教提倡慈善、反对杀生的教义相一致的。佛教的素食，是与荤食而对的。佛教徒认为不仅各种肉食为荤、而且葱、姜、蒜、韭等亦为荤，因为其性辛辣刺激，可以使人增欲乱性，故应力戒之。其次，茶在佛教饮食中占有重要地位。

由于佛教寺院多在名山大川，这些地方一般适于种茶、饮茶，而茶本性又清淡醇雅，具有镇静清心、醒脑宁神的功效，于是，种茶不仅成为僧人们体力劳动、调节日常单调生活的重要内容，也成为了培育其对自然、生命热爱之情的重要手段，而饮茶，也就成为了历代僧侣漫漫青灯下面壁参禅、悟心见性的重要方式。再次，佛教饮食的特点是就地取材，如迎江寺的饮食是以当地沙洲所产的黄豆为主要原料，制成了豆腐、豆腐皮、豆腐干、千张等，并以附近所产的金针、冬菇、木耳、玉兰片为辅料，精细加工，烹饪成各种美味佳肴。次外，佛教饮食还善于制作蔬菜豆菌。佛寺的菜肴，善于运用各种蔬菜、瓜果、笋子、菌菇及豆制品为原料，如袁枚就曾称赞“所州定慧庵僧能将木耳煨二分厚，香蕈煨三分厚”，并称该寺所制冬瓜“尤佳，红如血珀，不用荤汤。”^[9]而寺院的汤，既不用高汤，也不用清汤，可用黄豆芽、冬菜、老姜熬制，也可用蚕豆，或者蘑菇、冬笋制成，照样清香鲜美。而上海玉佛寺的“罗汉斋”，可以说概括综合了佛教饮食的特点。该菜以18种原料为限，以喻十八罗汉之意：花菇、口蘑、香菇、鲜蘑菇、草菇、竹笋尖、川竹笋、冬笋、腐竹、油面筋、素肠、黑木耳、金针菜、发菜、银杏、素鸡、马铃薯、胡萝卜。加以素油、盐、酱油、白糖、淀粉、芝麻油、鲜汤佐料，质感多样、清鲜爽口，为佛寺佳品。

伊斯兰教教义中强调“清净无染”、“真乃独一”，所以其饮食形成了自成一格的格局，称之为“清真菜”。«古兰经»中认为，人们应该食用清洁的食物，因为“一口不洁，废四十日之功”，故伊斯兰教义«古兰经»中对教民们的饮食提出了许多具体的规定：

惟禁尔等，食死物、血、猪血与未经高呼安拉之名而宰割之动物。

所以穆斯林严格禁食猪肉、自死物、血，以及十七类鸟兽及马、骡、驴等平蹄类动物。所以清真菜以对牛、羊肉丰富多彩的烹饪而著名，如光是羊肉，就有烧羊肉、烤羊肉、涮羊肉、焖羊肉、腊羊肉、手抓羊肉、爆炒羊肉、烤羊肉串、汤爆肚仁、炸羊尾、烤全羊、滑溜里脊等，而其中尤以“全羊席”最为高级：

清江庖人善治羊，如设盛筵，可以羊之全体为之。蒸之、烹之、炮之、炒之、爆之、灼之、熏之、炸之。汤也、羹也、膏也、甜也、咸也、辣也、椒盐也。所盛之器，或以碗，或以盘，或以碟，无往而不见为羊也。多至七、八十品，品各异味。^[10]

而北京的“全羊席”，更是在吸收京菜炖、焖、煮、蒸、扒等烹调方法的基础上，强调餐具的颜色，多为深绿色或深蓝色，具有强烈的宗教色彩。另外，清真系列中还有一些小吃也颇具特色，如北京的锅贴、羊肉水饺，西安的羊肉泡馍、兰州的牛肉面、酿皮、河州包子、新疆的烤馕、烤包子，也别具风味。