中国饮食文化的特点与奇异性

中国饮食文化，由于特定的文化环境和社会习俗，形成了自身独有的特点。这种特点，主要表现在以下几个方面：

（一）社会生活中的涵盖性

世界上一切民族的饮食，在整个人类社会生活中占有极为重要的地位，因为它是维持人们个体生命的最基本行为。然而，迄今为止，世界上任何一个民族的饮食，从来都没有像中华民族的饮食一样在整个社会文化体系中占有超乎寻常的地位，发挥着独特的作用，产生着重大的影响。首先，在日常人们的风俗习惯中，婚丧嫁娶这类重大事情，总是以吃作为重要内容甚至高潮部分。或者也可以说，饮食除了维持个体生命的存在外，它还成为每个人生命历程中不同阶段的重要表征。如一个人一出生便要吃喜酒，生长到一个月要吃满月酒，然后一直到成年、订婚、娶妻，以及每年的生日，甚至直到死去，都要以区别于日常生活的饮食作为其重要表征。而对于社会来说，凡是有什么重大的活动，都要以饮食作为标志，或歃血盟誓，或抵御外侮，或春种秋收，或祭祖祀神，或斗鸡走狗，或赋诗狎妓，莫不以饮食为其高潮，甚至一个人孤独寂寞之时，也要不甘寂寞地“举杯邀明月，对影成三人”，可见其涵盖面的广泛。

其次，饮食是中国人最重要的社交手段之一，也是维系人际关系的重要凝聚力。在一般的农村，所有的人无论以前关系如何，只要能够同坐在一张桌子上吃饭，就“认识”了，从此后关系会变得非同一般。这种特点于今犹烈，似乎所有的工作只有在饭桌上才能解决，于是公款吃喝屡禁不绝。北京人以前见面，总是问“您早，喝茶啦”，在这里，喝茶成为了人人必修的重要课程，不仅是消遣享受，而且许多交易在茶馆中商谈成交。所有这些，都使得人与人之间交往更加扩大，关系更加密切，可见饮食在中国文化中具有重要的社会凝聚作用，是一种重要的社交手段。

此外，饮食也是中华民族表达感情的重要方式。有朋自远方来，彼此友谊的深度、份量，多半都表现在接风洗尘的宴席上。在许多少数民族中，至今仍然有客人吃、唱越多便越实在、越真诚的看法。甚至最重要的国家政治的治理工作，在古代也要用“调和鼎鼐”、“治大国若烹小鲜”这样典型的饮食名词来表示。“米面夫妻，酒肉朋友”，极为简单的比喻，便将亲近疏远、冷淡温暖的人际关系的丰富内蕴形象地表现了出来。再如“挑肥捡瘦”、“添油加醋”、“黄粱美梦”、“人声鼎沸”、“尸位素餐”、“不食人间烟火”、“醉翁之意不在酒”、“秀色可餐”、“回味无穷”……人生的得意与无奈、社会的纷繁与杂乱，必先“饮”、“食”而后快，饮食成为了衡量人们社会行为或艺术高下雅俗的标准，而这一标准也就成了最高标准。

（二）选材配料、制作方法的奇特性

这正如一则幽默所言，中国人“天上飞的不吃飞机，地上爬的不吃火车；两条腿的不吃梯子，四条腿的不吃凳子”，除此之外统统都吃。中国饮食从种类上说无所不包，天上的，地下的，水中的，地底的，植物、动物，几乎无所不吃。

如单从动物种类上看，除了鸡、马、牛、羊、猪、狗、驴等普遍动物外，还有蚂蚁、鼠、蛇、猫，甚至蝎子，甚至蛆（如所谓“肉牙菜”）都吃。不仅日常的鸡肠成为美食，动物身上几乎所有部位皆可食用，且越是离奇，就越成为独特的佳肴，如象鼻、猩唇、熊掌、鹿尾、蛇胆、猴脑，甚至连各种动物的生殖器也成为了壮阳补虚的美味佳肴，如鹿鞭、狗鞭、金钱肉、虎丹等。一些味道怪异的食品，也成为了美味，如酸菜、苦瓜，而大逆饮食之道的臭豆腐，闻着臭，吃着香，不习惯者真要掩鼻而逃。此外还有一些怪味食物，如北京的豆汁，据说营养丰富胜过牛奶，但其味道之古怪，使一般人绝对难以下咽。

中国人不仅在饮食的原材料、调配上用尽了心思，而且在吃的方式上也独出心裁，如«岭表录异»中记载了一种“不乃羹”的食物，将鸡、猪、羊、鹿等动物连肉带骨一起放在一只大锅内炖煮，待煮到汤肥汁浓时，将肉和骨头捞净，再给汤汁中调以葱、姜及其它调料。奇异的是在宴会上饮用时，不能用口去喝，而要用鼻子去吸，即在盆中放有一个可盛一升（唐制）的银勺，另有一根细管，主人先从盆中舀出一勺汤，将细管一端插入汤中，一端插入鼻中，一吸而尽，然后依次让客人如法吸食，真够奇绝了。而一些人为了追求口腹之乐，在饮食方式上更是花样翻新，甚至到了惨酷残忍之程度，不仅“红烧活鱼”，“活吃猴脑”，还想出一些虐食之法：“周张易之为控鹤监，弟昌宗为秘书监，昌议为洛阳令，竞为豪侈。易之为大铁笼，置鹅鸭于其内，当中取起炭火，铜盆贮五味汁，鹅鸭绕火走，渴即饮汁，火炙痛即回，表里皆熟，毛落尽，肉赤烘烘乃死。”^[1]这种将动物活活烘烤而死的虐食方法，为历代人所不齿。

中国饮食的奇特性，还表现在制作方法的丰富多样和奇异性上。如通常所言之烹调，包括“烹”和“调”两部分，其中仅“烹”的方法就有七大类二十五种：

①烤、烙、焗、煸、贴、炝

②炸、煎

③炒、爆、烹

④烩、溜

⑤炖、煨、烧、焖、熬、煲

⑥煮、氽、抄、涮、浸

⑦蒸

方法多样，种类齐备。而选材之后，烹调之前切割的“刀口”，就有切、割、砍、剁、斩、片、削、拍、剔、擦等。中国饮食制作方法和技巧上如此令人眼花缭乱，那么具体饮食中异彩纷呈，也就不足为怪了。再如云、贵、川等地特产的薰肉，腌制以后挂在墙上或檐下用烟薰，可以说加工制作方法非常奇异独特，而味道则更是独特。

（三）操作技艺的随意性

由于中国饮食的选材配料、制作方法的奇异性，决定了其操作技艺的丰富性与随意性。中国饮食无论是一般性的操作，还是具体每个菜的制作，都没有一定的规律而是有很大的随意性，在整个饮食制作过程中，其程序、技艺、时间上都没有一定的规律与定理可循，而是全凭操作者的经验和感觉而定。所以在中国饮食文化中，好厨师很少有从书本上能够学成的，绝大多数则是通过师傅的言传身教和亲临实践摸索出来的。如中国饮食在具体的操作过程中不仅要注意到各种各样的烹调方法，而且还要注意选材、刀口、火候、程序等。而单就选材，又分主料、佐料、配料等内容上的要求，而仅主料，又要考虑到其品种、产地、时令、境况和不同的部位等诸多要素，所有这些都可以说是非常复杂而又无章可寻。下面我们试以“火候”来看一下中国饮食操作技艺上的随意性。

“火候”一词在中国文化中用途特别广泛，各行各业，只要指使用工夫所达到的程度，都可以称之为火候。在饮食中，“火候”便是指火的使用程度，也就是说把火使用到最理想的程度。

而这一程序是把握好用火的最佳时机，将菜物烹得鲜美香嫩，这可以说是中国饮食操作技艺上的最高要求，也是最难把握的，而最佳火候则是一道菜能否做好的关键要素。火候不到，饮食不仅做不熟，食物的香美之味也就更无从充分发挥，大倒胃口。只有把火用得恰到好处，恰如其分，才能将饮食制作带入妙境。但这一点却非常难把握。台湾著名学者张起钧教授在其«烹调原理»一书中认为，火候首先要考虑饮食中的困难，即物性不一，同为牛肉，水牛肉和黄牛肉不能相提并论，同样的鸡肉，有些肉嫩，有些肉老；境况不同，即环境影响火候的使用，如锅的传热性能、气候的凉热、菜料本身的温度等的差异，都使火候的使用不能一概而论；不可重复，一次起锅，不能再做第二次。炒老了不能变嫩，火候不到再来第二回，不再好吃，所以其具有不可重复性。由于这些原因，所以对火候的把握，要靠烹调者自己的细心揣摩。另一方面，又要明白火候的因素，即各种热能发生的热力程度的火力、火焰燃烧范围的火势、热能接触时间长短的火时、以及火的温度等，而火力又可分为文火与武火，前者火时长、作用缓，可以使滋味能彻底浸透到菜物内部；后者则立即发生效果，对菜物有强烈的冲击性，可使菜物脆嫩，保持其鲜美性。在实际操作中，这两种火或单独、或混合使用。所有这些，没有统一的标准，全看实际情形和个人的悟性，所谓运用之妙，存乎一心，真是“得失寸心知”了。

总之，火候是烹调中最重要的事，同时也是最难把握和说明的事，真可谓是“道可道，非常道”，而一位烹饪者能否成为名厨，火候乃其关键，所以中国饮食中的厨者在操作时，积一生之经验、悟己身之灵性，充分发挥自己细微的观察体验能力和丰富的想象能力，进行饮食艺术的创造。由对火候的简单分析，便可看出中国饮食操作技艺上的随意性特点。(www.xing528.com)

（四）饮食原料以植物性食料为主

由于中国农业很早就发展起来，从而使得中国饮食以植物性食料为主的特点很早就形成了。

从史书记载看，中国古代人是很少吃肉的，而«孟子·宋惠王»中说：“鸡、豚、狗、彘之畜，不失其时，七十者可以食肉矣。”只要适时繁育和豢养家畜家禽，七十岁的老人就可以吃到肉了，由此可见当时肉食的稀少。正因为有如此的传统，所以当时执政掌权者称之为“肉食者”，而将一般老百姓则称之为“蔬食者”。所以在古代，即使作为最高统治者的天子，虽然“膳用六牲，饮用六清，羞用百二十品，珍用八物，酱用百二十浄”，然而还是以粮食为主。«周礼»中所记载的“凡王之馈，食用六谷”，明确地指出王室天子的主食是黍、稷、稻、粱、菰米、麦等制作的食物。而名目繁多的各种酒类，也是以粮食或其它植物的果实酿造而成。一些肉类制作的醢，也是以粮食作为辅助原料的，如当时统治阶级食用的“八珍”中的“淳熬”，就是拌肉酱的稻米饭；“淳母”就是拌肉酱的黍米饭。«周礼·天官·笾人»中所说的“羞笾之实，糗饵粉餈”中的“糗”和“餈”，都是以谷物为主要原料的。

正因为以植物性食料为主，所以«礼记·王制»中规定：“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬、豕，庶人无故不食珍。”

（五）以热食、熟食为主

这是我国饮食文化的一个重要特征。饮食中对火候的把握，完全是为了掌握食物不同的热度，而热食、熟食的食用，又不断地改变着人们日常的饮食习惯，为整个饮食文化的发展和中国饮食文化性格的形成，起到了异乎寻常的重要作用。热食、熟食的习惯起源很早，从现有考古资料看，旧石器时代的人们就已掌握了熟食的操作技巧。熟食不仅使各类食物变得易于咀嚼，也使食物的香味可以在最大程度上得到发挥，特别是一些肉类，其腥膻臊臭之味在变熟后容易消失，更加可口。而熟食的潜在好处，则是可以消除食物中的不卫生因素，同时使其更加易于消化，从而促进人类体质的强化，增强人体对疾病的抵抗力，使其身体更加强壮。

但是，自从人类发现和使用火以来，由于地理环境、食物结构、生活习俗等的差异，虽然许多民族都开始熟食，但仍然有一部分民族在进入文明社会后继续保持了其生食的习惯；而即使那些坚持熟食的民族，仍然有相当一部分长期食用冷食。只有以汉民族为主要代表的中国饮食，长期以来不仅坚持熟食，而且养成了热食的习惯，其可以说是迄今为止最系统、最久远地坚持熟食、热食的饮食文化体系。

中国戎夷，五方之民，皆有其性也，不可推移。东方曰夷，被发文身，有不火食者矣。南方曰蛮，雕题交趾，有不火食者矣。西方曰戎，被发衣皮，有不粒食者矣。北方曰狄，衣羽毛穴居，有不粒食者矣。^[2]

可见在人类文明发展的童年时代，华夏民族就已养成了与周边少数民族截然不同的饮食习惯，即华夏民族既以谷粒作物为主食，又将谷类食物在火上加工成熟食后再食用；而周边的少数民族，则不太食用谷类作物，其余食物，无论是植物的茎叶果实，还是虫鱼禽兽，都不用火烤制，而是稍加处理，直接食用。中国饮食熟食、热食的这一特点，经过长期的坚持与发展，就形成了中国饮食的两大重要特征：一是对“味”的追求。熟食不仅使食物失去了难吃的味，而且其新鲜、香馥的口味容易得到最大程度地发挥，久而久之，便形成了中国饮食善于辨味和追逐美味的特点。二是饮食烹调手法的多样化。如果是生食，那么对食物的加工制作可能会简单化和单一化，而熟食和热食，就要求根据各种食物原料不同的性能、产地、特点以及不同的场合、对象等实施不同的制作方法，这样就使得中国饮食的制作方法复杂而又丰富多彩，甚至中国饮食的重要特征，在很大程度上都取决于其丰富多样的烹调方法，而这种方法的实施，则无疑产生于饮食中熟食和热食的习惯。

（六）饮食氛围的艺术性

中国文化的一个很重要的特征，就是泛艺术化，不仅文学、服饰、建筑、音乐、舞蹈、绘画、雕塑等是重要的艺术内容，而且书写交流思想的工具——书法成为了艺术，军事成为了艺术，就连各种酷刑及杀人，也成为了一种血淋淋的艺术。不仅一般艺术门类有很高的风格和内蕴，而且日常生活中的行为、制度、礼仪规范、生活用品等，都被打上了艺术的烙印。这一特点，在某种程度上是由于中国民族注重直觉感受的传统思维方式决定的，由于这种思维方式的影响，不仅表意的中国艺术发展到了一个很高的境界，而且人们的日常生活行为和方式也变得更加高雅脱俗，而作为日常生活智慧结晶的中国饮食文化，也就无不浸透着中国艺术精神。中国饮食的艺术化，除了讲求饮食材料选择、烹调技艺、食器搭配、食物造型、色彩等的艺术格调外，还讲究饮食氛围的艺术性，这种特点主要表现在饮食的“调”、饮食的情调以及饮食者的个性心理上。

中国饮食也被称之为烹调艺术，烹是最基本的制作工艺，而调则是饮食艺术化的必由之路。

从某种意义上说，中国饮食的艺术化特征，很大程度上取决于“调”的工夫和境界。要想使饮食活动变成为一种艺术享受，就要在烹的基础上进行调配，唯其如此，才能配合和充实人生，进而使其成为一种艺术。中国饮食中的调，除了通过种种方法使菜肴生熟相衬、浓淡相宜、色彩鲜明、食器和谐外，还要注意天时、地利、人和，如酷暑盛夏就尽量不食肥鱼大肉，以清淡饮食为主；地利上，各地有各地的风物特产，各地有各地的习俗环境，经过长期的发展，各地有各地的嗜好口味，这些都在饮食中要考虑到。人和即每次一起吃饭要照顾到每个饮食者的口味爱好、性格特点、文化品味、宗教信仰等，如佛教徒以素食为主、穆斯林忌食猪肉等。如能考虑到这些因素，这样才能使日常饮食初步进入艺术的境界。

更进一步，则要讲求饮食的情调。要想追求情调，首先就要环境优雅，也就是要有适当的宴饮场所。这种场所一是小环境，具体吃饭的地方，要安静幽雅、宽敞明亮；一是大环境，即大自然，既要气候宜人，又要景色清新，古人投壶行令，飞觞醉月，兰亭雅叙，曲水流觞，都离不开优美的大自然环境，因为人从中可以得到一种回归的快感。不仅如此，还要有雅行，狼吞虎咽、驴饮骡食，当会大倒胃口。饮食的情调，林语堂曾有过形象而精辟的描述：

在我们得到某种特殊的食品之前，便早就在想念它，在心里盘算个不停，盼望着同我们最亲近的朋友一起享受这种神秘的食品。我们这样写请柬：“我侄子从镇江带来了一些香醋和一只老尤家的正宗南京板鸭。”或者这样写：“已经六月底了，如果你不来，那就要等到明年五月才能吃到另一条鲱鱼了。”秋月远未升起之前，像李笠翁这样的风雅之士，就会像他自己所说的那样，节省开支，准备选择一个名胜古迹，邀请几个友人在中秋朗月之下，或者菊花丛中持蟹对饮。他将与知友商讨如何弄到端方太守窖藏之酒。

这种对饮食艺术情调的追求，典型地体现了中国饮食的艺术特色。

不仅如此，中国饮食在更大程度上还极力追求饮食者的个性心理的艺术化倾向。一般来说，饮食的美感，最基本的是进食过程中感官的刺激和这种刺激所带来的进食完毕后的回忆，而且回忆吃下去的食物的滋味要比进食时的感觉更持久、更美好，因而饮食中食物的味道固然是很重要的，而对这种味道的回忆则更具有其审美价值，这种价值的获得，则要依靠饮食者的文化素养和心理素质来得以实现。如杜甫有一首诗写道：

长安冬菹酸且绿，金城土酥静如练。

兼求畜豪且割鲜，蜜沽斗酒谐终宴。

故人情谊晚谁似，令我手足轻俗旋。

在对日常朴实而近乎寒酸的食物“泡菜”（冬菹）、萝卜（土酥）、猪肉（畜豪）等的描写中，诗人寄托了自己对主人盛情的感激和普通饮食给自己心理上留下的美好回味，这就将日常饮食生活诗意化、艺术化了，而这种饮食理想，也就成为了中国饮食文化所大加肯定并极力追求的一种境界，所以孔子在«论语»中说：“饭蔬食饮水，曲肱而枕之，乐亦在其中矣。”“一箪食，一瓢饮，在陋巷之中，人不堪其忧，回也不改其乐。”日常的饮食活动，不仅诗意化、艺术化，而且成为了一种安贫乐道的人格精神和力量，而这则完全得之于中国饮食对饮食者造成的一种心理氛围和饮食者自身的心理素质。

总之，中国饮食最重要的特点，是既将日常生活审美化、艺术化，又将艺术创造生活化，既将人生理想寄寓于现实生活，同时又将现实人生提升为富有诗意的一种审美状态。