中国饮食文化起源思路

中国素有“礼乐之邦”的美称。如果我们将礼的实质作一分析，就可看出它本源于古代的饮食，也就是说，中国饮食文化孕育出了后来一整套的社会制度和行为规范。«礼记·礼运»中对“礼”的起源和发展作了概括性的描述：

夫礼之初，始诸饮食，其燔黍捭豚，氵于尊而杯饮，蒉桴而土鼓，犹若可以致其敬于鬼神。

当时社会生产力发展极度低下，人们的饮食还没有发达的食器，只是将米或肉放在烧热的石头上，烤熟后再食用，或者在地上挖一土坑，用手掬捧食物，或者抟土为桴，筑土为鼓，用以盛食敬神，祈求神灵赐福。可见“礼”本源于在简陋的饮食条件下原始人敬奉鬼神以祈神佑的祭祀活动。

如果再做进一步的考察，便可知道“禮”本源于与古代饮食密切相关的社会活动。«说文»中说：“礼，履也，所以事神致福也。从示，从豊，豊亦声”，礼，许慎认为是从“豆”，后来者多从之，然而近代以来，许多学者则对此产生怀疑，并认为其从“”而非从“豆”：“从古文字看，«说文»的解释是错误的。

其本义亦训饮食器，其后用作量器，又用作乐器而击之，于是加‘支’而成‘鼓’。”^[21]由此可见，“礼”最早源于饮食器，后来人们以其奉玉以事神（从“珏”），或者敲击以娱神，遂发展为“乐”。因为在生产力相对落后的上古社会，人们还未制作出专门的器物奉神，只能因陋就简，以食器盛玉奉神，希望以虔诚的态度得到鬼神的庇佑和赐福。同时古代人们饮食必祭，还是为了不忘先圣教民稼穑之功：“祭先也，君子有事不忘本也。”^[22]疏曰：“君子不忘本，有德必酬之，故得食而种，种出少许，置在豆间之地，以报先代造食之人也。”«周官·膳夫»注：“礼，饮食必祭，示有所先”，可见“礼”起源于古代饮食之前追念先圣的祭礼活动。«论语·乡党»中记孔子之行曰：“虽疏食菜羹，必祭”，可见每食必祭的习俗很晚还存在于人们的饮食生活中。这种以食器盛玉奉神的仪式每食必行，天长日久，便形成了一整套固定和日渐完善的仪式，从而发展成为后来的“礼”。这样，人们日常生活中的食器，不仅充当了祭器，同时也充当了礼器；另一方面，在原始人的观念中，万物神灵也象人一样需要享用食物，所以他们便以自己日常的食器来盛上自己最喜欢的食物事神致福，只是发展到后来，人们的抽象思维能力进一步发展，才改用以食器承玉，因为玉在后来人们的心目中有着珍贵的价值和美好的品德，同时只要“有齐敬之心，则可以荐羞于鬼神，鬼神飨德不飨味也。”^[23]

由此可见，原始人的祭祀观念，经历了从“飨味”到“飨德”的变化，正是在这种变化之中，形成了“礼”的雏形。这也从另一方面说明，“礼”从其产生的那一刻起，就同先民们的饮食活动紧密地联系在了一起。

另一方面，中国文化除了“礼”之外，还有“乐”的精神，而这“乐”也源于古代先民们的饮食生活。前边我们已谈到，“礼”从“”，而“”即“鼓”之初文，是古代的食器，这种食器受到外力的调敲，发出声音，就形成了最初的“乐”。古人不仅以食器承玉奉神，同时也以食器发音娱神，所以“鼓”被广泛地运用于古代的祭祀活动中。«周礼·地官»说：

“鼓人掌教六鼓四金之音声，以节声乐，以和军旅，以正田役；教为鼓而辨其声用。以雷鼓鼓神祀，以灵鼓鼓社祭，以路鼓鼓鬼享。”（郑玄注：“神祀，祀天神也；……社祭，祭地祗也；……鬼享，享宗庙也。”）可见古代一切祭祀活动，都要用到鼓乐。其实，从古书记载看，上古时人们日常生活中的食用器皿，曾被广泛地运用于祭祀神灵及日常娱乐活动中。

如人们最熟悉的“缶”，最初也是食器。«说文·缶部»：“缶，瓦器所以盛酒浆，秦人鼓之以节。”从“缶”之字，在说文中多为瓦器，从“皿”之字，常为饭器。“秦人鼓缶殆其遗风，故«说文»有‘脤’字，训‘彭鼙声’矣。”^[24]所有这些饮食器在古代常被用作乐器：

将相和

帝尧命质为乐，乃以摩路置缶而鼓之。^[25]

日昃之离，不鼓缶而歌。^[26]

庄子方箕踞鼓盆而歌。^[27]

坎其击缶。^[28]

赵王窃闻秦王善为秦声，请奉盆缶瓦，以相娱乐。^[29]将相和君子有酒，鄙人鼓缶。^[30]

齐景公饮酒而乐，释衣冠自鼓缶。^[31](www.xing528.com)

往者民间酒会，各以党俗弹筝鼓缶而已。^[32]

我田既臧，农夫之庆，琴瑟击鼓，以跡田祖，以祈甘雨。^[33]孔疏：至前孟春月，以琴瑟及击其土鼓，以迎田祖先啬之神而祭之。

这说明“鼓”、“缶”最初为饮食器，后被用作祭器，或用来盛物奉神，或用来敲击娱神，这种习惯被经常化、规范化，随之便形成了每食必配之以乐的传统。«玉藻»中说，天子“皮弁以日视朝，遂以食，日中而餕（注：餕，朝食之馀也），奏而食（注：奏，奏乐也。）。”“年不顺成，则天子素服，乘素车，食无乐。”«记记·王制»：“以三十年之通，虽有凶旱水溢，民无菜色，然后天子食，日举以乐。”«曲礼»：“岁凶，年谷不登，君膳不祭肺，……祭事不县，大夫不食粱，士饮酒不乐。”这说明除了凶灾饥馑外，古人饮食时都配之以乐，再进一步发展，便逐渐形成了后代的“礼”与“乐”。“乐”后来发展为“八阙”，以反映农业社会先民的劳动内容、抒写自己对生产劳动的感受与快乐、祈求风调雨顺，协调天人关系为主要内容。“至春至，天曰作时，地曰作昌，人曰作乐，是以万物应和，……正风乃行，熙熙锵锵。……以召而生物。”^[34]当春风和熙的时候，先民应物作乐，祭礼上帝，“以召而生物”。当风雨失调、天地不和时，乐就具备了调和阴阳的作用和功能。^[35]所以在中国文化典籍中，«礼记»中就有«乐记篇»，此外几乎所有书中都要谈到“乐”，可见中国文化对“乐”的重视。

后来，产生于中国饮食文化的“礼”与“乐”不断被规范化、系统化，两者紧密结合，形成了中国文化的独特表征系统。“礼乐相须为用，礼非乐不行，乐非礼不举。^[36]“恭敬，礼也；调和，乐也。”^[37]而荀子则进一步阐述“乐和同，礼别异”，^[38]认为礼的作用在于使“贵贱有等，长幼有差，贫富轻重皆有称者。”^[39]而乐的功能则是充分宣扬君主的尊严，从而使整个社会礼义严明、秩序井然。

礼的作用主要是强调不同等级身份的差别，而乐则主要是加强人与人之间的血亲观念，调和人与人之间的关系。不同等级的人通过血亲观念在音乐声中融为一体，相亲相受。儒家学说中的礼乐关系，其实包含了“天人合一”的思想，这主要表现在以下几个方面：

首先，“乐由中出，礼自外作”。礼只是外在的规范人们的行为和社会等级，而乐则是由人内心达到“仁”的境界的必由之路。«乐记»中说：“致乐以治心，则易直子谅之心，油然生矣。易直子谅之心生则乐，乐则安，安则久，久则天，天则神。天则不言而信，神则不怒而感。”人只有通过内在的“治心”，那么外在言行上的礼义就会自然确立；而外在礼制的确立，又可强化人们的内在“治心”。人的内心只有达到了“乐”的境界，就会在人的心理宇宙中产生出一种与自然宇宙相契合的“天”的精神，从而在人们的道德世界中树立起一种乐天知命的准则。这种精神和准则外化、投射到社会结构中，便是等级分明、秩序井然的礼法制度。唯其如此，一方面每个人的个人意志可以得到充分伸张，同时又在社会整体的协调中显示出秩序，而其基础则源于人内在的心理结构和心性修养，这样社会才能安定，礼乐精神才能永久发扬，社会也才能体现出上天的意志和精神，人与天地神明也就和谐相处了。

可见礼乐精神的含义之一，便包含了“天人合一”思想。

其次，儒家认为，人的审美情感包含了人的情欲要求，而这些要求是人的一种与生俱来的天然情感，作用于人的听觉，便是和谐平缓的音乐使人愉悦舒畅，而放荡散乱的音乐则使人放纵无节，所以«乐记»中提出必须要使人的情感得以疏导，使其合乎社会伦理规范，因而提出了“反情以和志”的观点：

以道制欲，则乐而不乱；以欲忘道，则感而不乐。是故君子反情以和其志，广乐以成其教。乐行而民乡方，可以观德矣。

所以必须要以情从志，以道制欲，通过人为的努力，将人天生的情欲加以疏导和调节，使个人情感合乎社会的礼义规范，这即是以“人”（礼义规范）谐“天”（人的情欲本能），使“天”合“人”。以天道说明人事，以天地的和谐论证礼乐的和谐，自然的和谐适应于人间，天地之美体现为一种秩序井然、和谐相生的美，表现于社会生活，便是礼乐的和谐相生。只有这样，才能礼乐并举，相契相合，一方面通过音乐的熏陶，使下层人士对社会的等级秩序产生认同，另一方面通过礼制的强化，规范和引导人们的审美情感，并进而达到政治统治的长治久安，使天下和谐安宁，从而实现社会与自然的步调一致，达到“天人合一”的境界。

当然，如果细加分析，天地万物与人类社会有着形式和本质的区别，这就是“礼”能够成立并得以施行的基础；而它们之间又有着各种各样的联系、感应，这就使得“乐教”能够与“礼”并行不悖，所以从根本上看，“乐”就是以音乐精神来获得天人的和谐一致，所以«礼记·乐记»说：“大乐与天地同和，大礼与天地同节。和，故百物不失；节，故祀天祭地”，“乐者，天地之和也；礼者，天地之序也。和，故万物皆化；序，故群物皆别。”在礼制中，宇宙自然的秩序得以落实；在乐教中，这种秩序得到了净化与升华，从而达到天地和谐。天地四时和谐为大美，而礼乐的本质是天地和谐，所以正如程颐所说：“然推本而言，礼只是一个序，乐只是一个和。只此两字，含蓄多少义理。又问：礼莫是天地之序，乐莫是天地之和？曰：固是，天下无一物无礼乐。”^[40]可见从本质上看，“礼”与“乐”的精神是“天人合一”。正因为如此，中国文化中才礼乐并举，并进而将其推到了整个社会结构和天地自然宇宙之中，成为中国文化精神的主要表征：

大乐与天地同和，大礼与天地同节。和，故百物不失；节，故祀天祭地。明则有礼乐，幽则有鬼神，如此则四海之内合敬同爱矣。礼者，殊事合敬者也；乐者，异文合爱者也。礼乐之情同，故明王以相沿也。故事与时并，名与功偕。

化不时则不生，男女无别则乱登，此天地之情也。及夫礼乐之极乎而蟠乎地，行乎阴阳而通乎鬼神，穷高极远而测深厚，乐著太始，而礼居成物。著不息者天也，著不动者地也。一动一静者，天地之闲也。故圣人曰“礼云乐云”。^[41]

通过以上分析我们可以看出，“礼”与“乐”本源于上古先民的饮食生活，“礼”是以日常食器盛玉而事神致福，“乐”则是敲击日常食器而娱神祈福。两者都运用饮食器具这同一的媒介手段，以便使自然秩序、社会生活秩序同鬼神等超自然的存在相互沟通、相互感应，从而达到某种和谐。此后进一步发展，在进入人类文明社会之后，这种由饮食中产生出来的礼乐精神更加系统和完整，成为整个社会伦理观念和美学思想赖于构建的基础，对中国文化产生了深远的影响。而礼乐精神，萌芽于上古社会先民们的日常饮食生活，这说明在中国饮食文化的起源观念上，就已蕴涵了华夏文明礼乐精神的基因，而礼乐精神的实质则是天人相谐、天人合一。在有着“食、色、性也”观念及抱定“民以食为天”宗旨的中国饮食文化系统中，“礼”从原始人以食器奉物事神的宗教祭祀开始，逐渐形成体现当时统治者尊严与地位、包括各种典章制度、伦理规范及婚、丧、冠、祭等礼仪程式的符号载体。而“乐”则从原始人敲击食器发出的声音发展为包括音乐、歌唱、舞蹈等诸多内涵的象征性内容。人们通过“礼”这一象征符号将自然上天观念秩序进行阐释与具象，又通过“乐”这一操作系统对“礼”的内容进行审美的演示与调谐，从而实现“天人合一”的理想境界。由此可见，中国饮食文化从其产生的原初阶段，除了满足人们的日常需要外，就已在其观念上包含了万物和谐、天人合一的思想，以后并将这种思想发扬光大，从而使天人合一思想流布于整个中国饮食文化的审美观念和实际功用中，这就使中国饮食文化超越了其单纯的维持和延续生命的功能，升华到了审美文化的范畴。