中国饮食文化的南北格局及发展

在原始人类发展初期，由于人类体质和脑力的发展处于初级阶段，所以人们生活极其艰难，既是生食，所以当然以采摘植物花、叶、茎为主，而这些东西又受到地域分布和季节变化的影响，所以当时人们要想裹腹是极为不易的。神农尝百草而一日遇七十毒的传说，从另一方面恰恰是原始人在漫长的采集岁月中选择植物性食料的艰难生活的真实写照。经过无数次的尝试，原始人才有了自己逐渐固定的食物资源。从现有考古材料我们知道，距今一百七十万年前的元谋人，除采摘植物果实、种籽外，间或也捕捉一些昆虫、小鸟或小兽。到了距今四五十万年前的北京人，除采集植物食料外，已开始猎取较大的动物，如肿骨鹿、斑鹿、羚羊、三门马、水牛、水獭以及一些凶恶的猛兽，如剑齿虎、鬣狗、犀牛、豹子等。大约生活在十万年前渭河、洛河一带的大荔人，已发现了捕食水中鱼类的遗迹。到了六万年前生活于汾水之滨的丁村人，食用的鱼类已经有鲤鱼、青鱼、鲩鱼、鲶鱼等。

到了新石器时代，晚更新世的最后一次冰川开始消退，气候逐渐变暖，使得人们的食物更加丰富多样，而食物的增加，又使人口繁衍发展起来，这样，单靠有限的野生动植物为食，已远远不能满足人们日益增长的饮食需要。而人们在长期的采集生活中所认识到的植物的生长规律和渔猎生活中认识到的动物的生活习性，使得他们将注意力逐渐转到了种植业和养殖业上。早在距今八千年前的磁山人和裴李岗人，就已从“狗尾草”的籽实中选出了产量多而生长周期短、耐贫瘠和干旱的作物，即粟，也就是小米。此后，小米就在秦岭以北的整个地区逐渐繁殖开来了。而在随后发展起来的仰韶文化、大汶口文化、红山文化、富河文化、龙山文化、柳湾文化等文化遗址里，普遍出现了炭化的小米遗存及加工粮食的石磨盘、石磨棒等工具，可见小米在这一时期已在北到内蒙地区、东北地区、南到黄河以南、东到黄河中下游、西到青海河湟地区这一大片广大的北方地区广泛种植。除此之外，约在五千年前，黄河流域又出现了小麦、大麦和高粱等作物。此外，还驯化和栽培了生长期短、不耗地力、一年可种三季的稷（黄米）。

在秦岭以南的地区，河姆渡人约在七千年前就已从野生稻中培植出了籼稻，并制造出大量骨耜来耕种，以后水稻便在广大的南方地区广为种植，如五千年前江汉流域的大溪文化、屈家岭文化，长江下游的马家浜文化、良渚文化，岭南的石峡文化，甚至云南洱海的一些新石器时代遗址中，都出土了炭化的人工栽培稻谷。

河姆渡人头骨及复原头像

原始种植业发展的同时，原始养殖业也在不断发展。弓箭的发明、网罟的使用和陷阱的利用，使原始人狩猎的捕获量不断增加，于是便将一时无法吃完而且尚能存活的动物开始进行驯养。约八千年前，磁山、裴李岗人已经懂得驯养猪、狗、鸡和黄牛，稍晚些的大汶口文化还驯养了水牛，龙山文化更增加了马、绵羊、山羊和猫。南方的河姆渡文化，已在约七千年前驯养了猪，其形态和现代猪已相去无几。而在南方马家浜、大溪、良渚、屈家岭、昙石山、石硖、甑皮岩等新石器时代中晚期遗址中，普遍出土了家猪和家犬的遗骸，另外局部地区还有水牛和家鸡。原始养植业的产生和发展，为人类提供了大量的肉、油脂和奶类，对人类体质的进化产生了很大的影响。

此外在辽东半岛还出土了鲸鱼、鲨鱼的骨骼和重约两公斤的石网坠，可见当时海洋捕捞也已出现，并已有了相当的规模。另一方面，沼泽、海边和河滩的两栖生物也在这一时期大量出现，如蚌、蚬、蛤、蚝、螺、贝和龟、鳖等，广布于五六千年前从南到北的新石器遗址，而在江西万年仙人洞遗址和广西柳州大龙潭遗址中，都出土有螃蟹遗骸。

由此可见，早在新石器时代，中国北方地区就以小米为主食，南方则以大米为主食，而在整个华夏大地上就已有六畜为食，而各种水产品的食用，又为人们脑力的发展补充了充分的营养。可见中国饮食的南北格局此时已初具雏形了。

随着原始时代饮食的产生和初步发展，中国饮食到了先秦两汉时期有了很大的发展，表现在食物原料方面，便是丰富多样，五彩缤纷。

首先表现为粮食作物已作为日常食源，三代时作为粮食作物的五谷已备，除了此前已得到广泛种植的黍、稷、粟外，麦、梁、稻、菽、菰已在人们日常食物中占有较大比重。在最早的农书«夏小正»中，已记载种植有麦、黍（黄米）、菽（大豆）、糜。而在«诗经·大雅·生民»这一效祀后稷的诗篇中，记载已种植有“荏菽”（大豆）、“禾”（小米）、“麻”（芝麻）、“麦”、“秬”（深色黄米）、“秠”（双穗黄米）、“穈”（深色小米）、“芑”（淡色小米）。后来人们作为主食而经常食用的粮食作物，这时已基本齐备。

其次是蔬菜和水果。蔬菜最初本是上古人食源不足而采摘的野菜，后来人们认识到了其在饮食中的重要性，故有意识地培植。距今六、七千年前的河姆渡遗址中，就已有葫芦籽，半坡遗址中则有芥菜、白菜籽，稍晚后的钱山漾遗址中除葫芦以外，还有甜瓜籽。«诗经»和«尔雅»、«山海经»中记载最多的陆生蔬菜有瓜、韭菜、苦瓜、蔓青、萝卜、苦菜、荠菜、豌豆苗、竹笋、枸杞等，水生蔬菜有蒲、莲藕、水芹、水藻、蒪菜、苹（凉菜）、水葵、荸荠、菱角，调味蔬菜有韭、葱、荞头、蒜头、紫苏及秦椒、姜（薑）等，此外还有采集的各种野生菌类、木耳、石耳等，这一时期还有相当规模的各种菜园（圃）。

水果早在旧石器时代人们就已采摘为食，如野生的朴树籽和板栗，新石器时代有了桃子、酸枣、橡子（河姆渡遗址），半坡遗址有榛子、松子、栗子、朴树籽，钱三漾遗址出土有桃、杏、梅、酸枣。甲骨文中发现有栗、桑、杏、瓦果等字，«夏小正»记有梅、杏、桃、枣和杝桃（即弥猴桃），«山海经»记有海棠、沙果、梨（棠）、桃、李、杏、梅、枣、柤（山楂）、板栗、橘、柚，«诗经»中除以上水果外，还有桑葚、木瓜、枳。西汉时张骞通使西域，从西方传入了蒲桃（葡萄）、胡桃（核桃）、无花果、石榴、西瓜、哈蜜瓜等。而江南还有甘蔗、荔枝、龙眼、槟榔、橄榄、香蕉、椰子等。可见后代一些常见的水果，此时已初具种类。(www.xing528.com)

第三是动物性食物在饮食中的地位日渐重要，这些食物主要靠畜牧和狩猎获得。在甲骨文记载中，就有马厩，而殷代对畜养的马、牛、犬等分类很细，并有役使、祭祀和食用的各种区别。商代后期的妇好墓出土的玉雕动物中有马、牛、羊、狗、猴、兔、龟、鹅、鸭、鸽等逼真造型的家养畜禽，说明早在三千多年前家畜家禽就已定向驯养了。«周礼»中记载中原贵族驯养食用的禽畜有野猪、野兔、麋鹿、麝及雁、鹌鹑、野鹅。周武王灭殷后，祭天、祭社用牛五百零四头，祭百神共用猪、羊二千七百零一头^[8]。由«礼记·王制»的规定，由此可见当时的养殖规模，但当时有“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍”^[9]可见当时食肉几乎成为了贵族的特权，而一般老百姓则只能以谷物蔬菜为食。到了汉代，汉族地区畜养牛羊数目达一二百头的农家大量出现^[10]，而一般百姓逢年过节都要烹牛宰羊，大摆宴席。

三代捕鱼业也有很大发展，据专家鉴定，殷墟出土的就有鲻鱼、黄颡鱼、鲤鱼、青鱼、草鱼、赤眼鳟等^[11]。而池塘养鱼也得到了很大的发展。

随着肉类的食用，动物脂膏也被食用。先秦时人们食用动物脂肪，到周秦两汉时油脂已被广泛食用。两汉时，已普遍开始食用动食和植物油，当时除麻籽油、菜籽油外，还有胡麻油、大豆油等，这就为中国饮食烹饪风味的变化和技艺的发展起了很大作用。

值得一提的是，各种调料的发现和利用，为烹饪的发展作出了重大贡献。这一时期的自然调味品有盐、梅子、蜜、姜。就常用的食盐，当时不仅有专掌盐政的盐人，盐也有苦盐、饴盐、散盐、形盐五种。人工调料有醯、酒、酱、醢等，所有这些，就为中国饮食丰富多彩的味道变化提供了充分的原料。

战国末期成书的«吕氏春秋»，除了讲述烹调原理外，还记录了当时的各种饮食原料，当时的蔬菜就有苹、芸菜、芹、韭花、土英（一种野菜），肉类有鹿尾、猩唇、鹳鸟（獾）肉，隽燕之尾肉、旄牛尾、象鼻、凤丸（一种鸟卵），鱼类有洞庭鱒鱼、东海鲕鱼、醴水朱鳖等，谷食类有玄山的禾、不周山的小米、阳山的穄、南海的秬等，调味品有生姜、桂皮、菌桂、盐、鱣鱼和鲔鱼制作的酱等，果品有沙棠、甘栌、桔子、柚子、石耳等。

汉代时期，帝国的强盛带来了社会的稳定，而疆域的扩大则增加了食物的种类和数量，所以这一时期食物原料丰富，粮食作物除此前就有的外，又出现了荞麦、青稞、糜子、高粱和许多种豆类，蔬菜瓜果则有芋头、小豆、菱角、葫芦、黄瓜、枣子、香橙、桔子、柿子、梨子、梅子、杨梅、李子、橄榄、乌榄、仁西、木瓜、菠菜、蕹菜、蕃茄、荔枝、龙眼、香蕉、柑橘、柚子、甘蔗、椰子、龙眼、槟榔等。而值得一提的是，张骞出使西域，从西域引进了许多中国原来没有的食物原料，如胡豆（豌豆，亦称蚕豆）、扁豆、胡麻（芝麻）、胡萝卜、茴香、芹菜、苜蓿、胡荽（芫荽，即香菜）、莴苣、胡蒜（大蒜）、胡葱（大葱）、祕头（葡萄）、石榴、胡桃（核桃）、西瓜、甜瓜、胡瓜等，所有这些粮食作物和瓜果蔬菜的引进，都极大地丰富了中国饮食的原料。

魏晋南北朝时期的食物原料，主要记载于«齐民要术»中。这一时期，一是粮食作物品种的极大丰富，如当时小米就有三十八种，大米有十三种，糯米有十一种，芋艿有十四种，并培植出了甘薯。蔬菜有地芝（冬瓜）、瓠瓜、莲藕、芡实、菱角、荸荠、连子、茄子、豆角、萝卜、蔓青、豌豆苗、芸苔、芥菜、芹菜、苦麦菜、蒿菜、苋菜、鹿角菜（龙须菜）、泽蒜（蒜苔）大蒜、葱、胡荽、韭菜、紫苏、姜、竹荀、篠（竹荪）、蘧蔬（草菇、梔（木耳）、石梡（石耳）、梂菜、花椒、胡椒、橘皮等，水果有桃、李、杏、梅、枣、栗、柰、柿、梨、沙果、桑椹、木瓜、石榴、葡萄、薁（樱桃）、杨梅、草莓、枸椽（佛手）、豆蔻、蕉等^[12]。

唐代刘恂的«岭表录异»一书中记录了唐代当时南方的饮食原料，其中以水产类最为丰富，有鲻鱼、嘉鱼、鲎鱼、黄腊鱼、竹鱼、鱼、鲩鱼、章鱼、鲵鱼、乌贼鱼、石头鱼、比目鱼、鸡子鱼、鹿子鱼、狗瞌睡鱼、蚝、水母、海镜、瓦屋子及各种蛤类、蚌类、蟹类、蝦类等数十种。禽鸟类则有鸮、孔雀、鹧鸪等。果类食物有偏核桃、石栗、龙眼、枸橼子、椰子、山姜等。

两宋一直到元明清，可以说是中国饮食原料结构的较大变化期，这种变化，首先主要表现为主食原料的不断增减更替，比如延续了近两千年、在人们饮食中占有重要地位的菰米，在宋代时逐渐减少，明清已完全淘汰，而小麦、小米、高粱的比例不断增加，成为北方地区的主要粮食作物。麻籽逐渐由主食变成了油料，大豆、绿豆、扁豆、莞豆等豆类作物，随着豆制品的发展，成为了主副兼用的粮食。大量粮食作物的出现，为北方丰富多彩的面食制作提供了无尽的优质原料。其次是人工培育蔬菜瓜果的日渐增多，而食用野菜日渐绝迹。同时数百年来陆续从域外引进的甘蓝、苴蓝、菜花、丝瓜、黄瓜、苦瓜、南瓜、辣椒等，大大地丰富了中国饮食的原料和味道。此外肉类原料中，此前的野禽野兽已逐渐被家禽家畜所代替，古时祭祀和宴客时以鹿、麋、淒、狼、兔、凫、雁、、鸽等肉制作的脯、腊、醢等已逐渐消失。第四，花卉类原料进入饮食原料的行列，参与了饮食的制作，各种花卉可以入茶、酿酒，如茉莉、玫瑰、芍药、蔷薇、茱萸、玉兰、菊花、金银花、桂花、腊梅花、百合花、桃花等。花卉还可以用来制作各类糕饼饭粥，美味佳肴、制酱，甚至可以直接食用，“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英”（«离骚»），可见当时已有食花习俗。

总之，中国饮食的广采博纳精神，使得历代人们不辞劳苦地去探求各种食物原料，使其得到了极大的丰富和扩展，而食物原料的丰富和扩展，又为中国饮食的五彩纷呈提供了必要的前提条件，如果没有丰富的饮食原料为基础，中国饮食的独特风貌将会大为逊色，甚至有可能面目全非；而各种各样的饮食，又促使人们去不断开拓新的食物原料，给饮食带来了新的繁荣。