中国饮食文化的口腹之道

中国饮食文化在其审美观念上，主要地表现为对“味”的重视与对“和”的追求。中国文化中的审美意识最初起源于人的味觉器官，这从“美”字的本义即可看出。《说文》中的“美”字从“羊”从“大”，其本义为“甘”。也就是说中国人最原初的美意识源于“甘”这种味觉的感受性。“甘”，主要指适合人们的口味，所谓“羊大”，是指肥大的羊的肉对人们来说是“甘”的，所以“甘”能给人们以味觉上美的感受性，可见中国人最原初的美意识，起源于“肥大的羊的肉味甘”这种古代人们味觉的感受性。

在古代人们社会生活中，羊与人们的日常生活关系极为密切，羊不仅被用来食用，而且被大量地用作供祭牺牲。同时羊肉又鲜美无比，“羊”又和“祥”通，与人们的幸福密切相关，所以羊不仅在人们的饮食生活、也在人们的审美观念中占有极为重要的地位，所以“美”首先表现为味觉对于羊肉所产生的特有的悦乐感，而这种悦乐感是通过舌头这种感觉器官通过接触而产生的触觉的美的感受。^[1]中国人原初的美意识，就是这样首先起源于味觉，然后依次扩展到嗅觉、视觉、触觉、听觉，再由官能性感受的“五觉”扩展到精神性的“心觉”，最后涉及到自然界和人类社会的群体的整个层面，扩展到精神、物质生活中能带来美与美感的一切方面。

由于中国文化中的美意识最初产生于人们的日常饮食活动，所以饮食中的“味”也就成为了中国古典美学的一个重要范畴。《说文》：“味，从口，未声”，其意是“滋味”。而“未”的本义，《说文》中解释为“味也，六月滋味也”，其声同“味”。《史记·律书》中说：“未者，言万物皆成，有滋味也”，可见“味”与“未”是音义相通的两个字。

在古代，读无鄙切的字，其义一般是表示饮食的滋味。而所谓“滋味”，又是从口含食物之意引申而来的，一般是表示“口有甘味”的意思，并且，……“滋”有“美”的意义，再考虑到“美”“味”有双声关系，那么我们就可以明白，一般所说的“口好味”（《荀子·王霸》）的“味”，与所谓“滋味”、“甘味”或者“美味”是同义词，滋、甘、美、味，古来都是意义相近的词。^[2]

由此可见，“味”产生于饮食，本身就含有“美”的意思，这就再一次证明了古代中国人的美意识，本源于饮食中味觉的感受性。这种将美归之于饮食中的美味的观点，有一个相当漫长的发展过程。到了殷代，虽然社会有了很大的进步，但奴隶主的贪欲享受仍然是逸游和美味，审美欲求从属于物质欲求。从出土文物看，从原始社会的陶器到殷周时的青铜器，其中大量的皆为饮食器皿。由此可以想象出饮食在人们日常生活中所占据的重要地位。从殷代到西周，都设有专管伙食的官，这些人在政治上有相当高的地位，这说明当时人们味觉上的享受要比声、色的享受高。当整个认识和审美艺术还不曾发展到应有的高度时，人们不可避免地将美感（及其对象）与快感（极其对象）连在一起，所以将五味、五声、五色并列共举，而且五味居首，可见最初的审美活动产生于日常饮食中味觉对美味的悦乐。

中国古代人们一开始就将美与主体感官所体验到的快感联系在一起，可见一开始就将人的生理感官看作了审美的感官，这就使中国的饮食文化一开始就从比较低级的人生境界，跨入了较高层次的审美境界。由“味”所引起的美感，表现出了中国古代人们对美和审美活动的理解，即始终从人最基本的日常生活出发去探求和体悟美，并始终以为美就是能够引起人强烈的生命感、唤醒人强烈的生命意识的东西，因此，审美活动既是一种体验，又是一种享受，需要全部身心的投入。正如马克思所说，人不仅通过思维，而且以全部感觉在对象世界中体验到自身的生命活动，使人的一切外在观察内在化、主体化，成为人的内心生活的一部分，同时使人的一切内在现实客体化、外在化，成为对象性的存在和对象的“生命表现”。体验是以感觉为基础的，而感觉要通过感官的感受来实现，所以一切有助于体验活动的感官都应引起重视，它包含在审美体验中。感官的感受，特别是人的味觉，由于是对人生最重要的本能的自然欲求的满足，因而给予人生命以巨大的充实感和人生无穷的愉悦和快乐，所以在人的审美体验中，味觉是不可缺少的。正是在此意义上，古人在讲到“心觉、“心悦”时说：“理义之悦我心，犹刍豢之悦我口”，^[3]将理义打动人的心灵所获得的愉悦感，用美味作用于人的味觉快感进行类比，这在中国文化中是一种特别普遍的现象。心灵所感受到的美虽然属理性的成分，但它实质上是一种生命的充实感，在这一点上与人生理上的味觉感受有类似之处，因此可以互相比附类推。审美活动既是一种内心的体验活动，更是一种身体的“享受”活动，那么作为享受的感官，味觉理所当然在人们的审美活动中受到了高度重视。中国美学的这种重视味觉等“享受”器官的特点，就使美与人的欲望，享受建立了密切的联系，这就从人们普遍的饮食生活中发掘出了高雅的审美情趣，从而使日常的世俗生活带上了文化与审美的意义，这与其说中国文化将审美活动降格为饮食，还不如说是将日常饮食提高到了审美的境界。正因为这样，所以产生于饮食活动中的“味”，不仅成为中国古代美学的逻辑起点，又成为其归宿和立足点。

“味”作为中国饮食文化的审美范畴，其中必然蕴含了“天人合一”的思想，表现于具体的饮食现象，便是对“淡”的追求。这当然是由于古代中国很早就进入农业社会，由采集渔猎期过渡到农耕期，必然就以植物果实为主要食物原料。从饮食文化上看，中国人是属于以五谷杂粮为主食的草食民族。而植物果实无论从质地、性味、制作上，都与动物肉实有所不同，以素食为主，那么必然就会形成以“淡”为主要特征的饮食习惯。如果说，由于特定的地理环境的限制，而使中国人的饮食以植物果实为主，并形成以“淡”为主的饮食习惯是出于偶然，那么在其后的社会文化发展中，这种特点却愈来愈明显，因为尚“淡”成为了整个社会的风气。

任何社会饮食文化的发展，都是在其哲学观念的影响下进行的，在中国文化中，儒家崇尚礼乐、节制人欲，主张饮食适宜；道家崇尚自然，倡导饮食养生；释家禁欲修行，主张清心素食。所有这些哲学观念，都对后来饮食的尚素尚“淡”产生了深远的影响。特别是道家哲学，影响更是深远。老子说：“为无为，事无事，味无味”，^[4]这就是将饮食文化中的重要概念“味”借喻到哲学领域，表明他崇尚自然、返朴归真、无为无不为的哲学思想。同时，这也就表明了老子崇尚“淡”味的哲学观，对后世的饮食文化产生了重要的影响，形成了中国文化所特有的审美趣味，表现于具体的饮食现象，便是在饮食环境、饮食器具、宴席设计、食品材料等方面，都有意识地追求一种淡雅的意境。“味无味”的命题，是对饮食活动中审美观照与审美体验的观察和总结：只有通过“味”（品味、体味）的步骤和过程，才能达到对“无味”（至味）的把握。或者也可以说，“味”的极至，便是“味”的本身，而非任何外加的东西。老子将“无味”作为一个审美范围，指出“道”乃是一种“无味”之“味”，因而也就是一种“至味”。可见所谓“味无味”，就是全神贯注地去体味和关照美的最高境界，即“道”的本质特征和深刻意蕴，以便体悟到自然宇宙与人体生命的真谛，从而获得最大的美的享受。这说明老子美学深受中国古代饮食文化的启示和影响，有着浓厚的体验性特征。这种“味无味”的美学观，实际上就是“淡”的审美理想。而其深层次的含义，则是人去主动地感受和体验（“味”）大自然（“无味”）的存在，以便使自己能够完全地融入大自然的怀抱，这样才能“天人合一”，了解和体悟以自然与人生的“至味”，表现在饮食中，便是通过饮食这一日常的行为去体悟自然的奥妙，反过来又以自然来指导人的饮食。这样，人虽然吃的是粗食淡饭，但他的心灵却早已同上天相通，达到了与道相融合的境界。

中国饮食文化以“淡”为美的风格的形成，还与中国知识分子的刻意追求有关。在文化发展的过程中，大众文化和精英文化是两种不同的形态，而精英文化，常常表现出其高层次的有组织性和目的性，亦即是一种有意识的创造。中国饮食文化的瑰丽多姿，很大程序上与中国历代知识分子的继承、整理、翻新和创造有着密不可分的关系。这也许是因为中国古代知识分子有大量的闲暇时间，有着艺术和美学的修养，且大多数人都比较有钱，这就为其专于烹调提供了充分的条件。以至于我们随便翻开烹饪史，都会发现许多与大文学家、大画家或大书法家的名字或掌故有关的美味佳肴，如谢玄与“鱼鱼乍”、张翰与“莼鲈之思”、魏征与“醋芹”、白居易亲制胡麻饼，王维的“辋川小样”、杨万里的素食豆豆支、苏轼的“东坡肉”、“东坡羹”、陆游的素馔、倪瓒的“云林鹤”……而这其中绝大多数人都在追求一种清淡素雅的饮食风格，这除了其哲学上崇尚自然、返朴归真思想的影响，美学上“寄至味于淡泊”的追求外，更多地是表现出对人类自然或社会各种欲望的反叛，以便通过饮食上的清淡素雅来表现自己的生活理想和生命情趣，以及高雅脱俗的人格，而其根源，仍然是受到了“天人合一”思想的影响，从此出发，于是便有“无肉使人瘦、无竹使人俗”（苏轼）的说法，以及中国士大夫阶层对茶的特殊嗜好。清代陆次云在《湖土需杂记》中，关于龙井茶有一段高论：啜之淡然，似乎无味。饮过后，觉有一种太和之气，弥沦于齿颊之间，此无味之味乃至味。这才是中国知识分子在日常饮食中刻意追求的美学境界，这种境界的实现，源于饮食，弥漫于整个中国文化的各个层面，如水墨画色彩的浅淡、居室服饰的素淡、言语文字的冲淡、举止行为的恬淡等等。这种风格一旦形成，又反过来影响饮食的发展，引导饮食向清淡方向发展。而贯穿其中的审美理想和哲学观念，则仍然是人工与自然的和合一致。

除了“味”之外，中国饮食文化审美观念中所蕴含的深刻思想观念，还表现为“和”。“和”是中国古代文化重要的审美范畴，其基本特征是追求天人合一、人人和同，然其最初则来源于中国的饮食。调和鼎鼐是饮食中的一个专门术语，后被用作治理国家的代称。《说文》：“鼎，调和五味之宝器也。”可见“和”最初源于饮食的调配，所以“和”表现在饮食中，便主要是“调”。饮食通常也称“烹调”，所谓“烹”，只是做熟了，而要想使饮食口味好，则全要靠“调”了。“调”可以说是中国饮食文化所特有的方法。《吕氏春秋·本味》中对“调”有这样的描述：

调和之至，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻。故久而不弊，熟而不烂，甘而不浓，酸而不酷，咸而不减（疑为酉咸），辛而不烈，淡而不薄，肥而不月候。

食物原料有各种性能和味道，所谓调，就是将其怪异之味去掉，使之更符合人的口味。此外还要调色、调形，使饮食色彩能让人一见便十分喜欢、引起人的食欲，形制上充满诗情画意，给人以美的享受。而其中最重要的还是调味。前边谈到中国饮食文化十分重“味”，而这“味”大多数情况下则是通过“调”才实现的，亦即通过人工调理，使饮食原料和作料的气味互相渗透，达到美味的至境。这种调和五味的习惯，实际上是阴阳调合观念在饮食文化中的具体表现。古代人们从自然界的天时地理中抽象出阴、阳这一对偶范畴，进而专指男女两性，并将其扩展开去，上升为哲学、美学意义上事物两极的对立互补范畴，建立起了包括世界上万事万物在内的抽象模式。这种模式表现在饮食上，便是每一种食物都有其阴阳之性，且分布不均，只有通过调和，才能阴阳平衡，既美味可口，又不会对人的身体造成伤害。这种观点后来和五行学说结合，认为所有食物都有一种相生相克的关系，这就更增加了调和的重要性。“天以五气养人，地以五味养人”^[5]“夫天生阳，以五气食人，地生阴，以五味食人”^[6]可见“和”乃是对人与天地自然关系的一种谐调，而这种谐调又必须以时令的变化为根据：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。”^[7]可见“和”的第一层境界，是调谐人与自然的关系，从天和推导出人和，然后努力去追求天人相合，并进而达到宇宙和谐，在宇宙自然这一和谐相生的大系统中，个人只有汇入群体之中，个人的饮食习惯只有与天道相符合，人的生命才可以得以保存，并融入自然，成为自然的一部分。

饮食中的“和”，还表现在其具有和合敦睦人与人之间相互情感、整合社会人际关系的功能。“饮食所以合欢也”。中国饮食除了要通过调味把菜物加工得精美好吃外，还要注意饮食的主体——人的主观能动性，也就是说要注意到人的生理、心理以及饮食者之间的融洽，概括起来即要讲究天时、地利、人和。所谓天时，不仅指随季节变化而饮食有所侧重，如炎热酷暑之时就不宜吃肥鱼大肉，同时还要注意，比如喜庆之日或年节之时，饮食上便有同平常截然不同的饮食方式和内容。地利除指注意各地不同的饮食习惯外，还讲求环境优雅，亦即要有适当的饮宴场所，如许多大饭馆，房舍宽大，书画琳琅，置身其间，高雅情调骤生。不仅房舍，且周围大自然环境也要优雅宜人，晋朝兰亭雅叙所以传诵千古，原因之一便是环境幽雅。再如登上青城山，看山幽水明，听风行波涌，再品尝被誉为“道家四绝”的青城苦茶、百年泡菜、白果炖鸡、洞天乳酒，“一楼风月当酣饮，万里溪山欲醉眸”的意境便会立现眼前，顿时会感到有一种飘飘凌虚的仙风道骨。人和，即不仅是为了吃饭，而是席间有高人雅士，才有情致。古人投壶行令、飞觞醉月，就都是为了增情助兴。“洒逢知已千杯少”，这是饮食的至境。往昔文人郊游野餐，常带两碟菜一壶洒，一把壶左右各放一个碟子，状似蝴蝶，既形声，又象形，行蝴蝶之令，作赋诗之游，极富艺术情调。尤其是各种节日，或婚丧、生子、作寿、洗尘时，都要大宴亲朋，这时的饮食行为无形中起到了敦睦个人感情、整合人际关系、凝聚社会群体的作用。这样，日常饮食行为便一变而为加强政治教化、强化伦理规范的一种凝聚剂，这就使饮食打上了政治伦理的烙印。这也许是饮食之“和”的核心，唯其如此，“和”的境界才能由单纯的调味进入到主体与客体的相互配合，这就使人由单纯物质丰裕而产生的感官的欢愉，进到了精神与物质统一后心灵的狂喜，使人伦和谐（即人和）代替自然和谐而成为最高的价值目标，使人自觉地认同于宗法等级制度，同时也就将每个人在伦理上纳入了贵贱有等、上下有序、亲疏有别的道德规范体系中，体现出“礼之用，和为贵”的正统观念。所以中国饮食文化中的“和”，源于最初的调味，经过对社会伦理秩序的和谐，上升到了对人的精神的审美观照的境界。这种境界既注意了以素朴无为的人性去契合天道，又重视了人为规范之和，这就一方面使中国饮食执着于现世人生，因而花样百出，异彩纷呈；另一方面又超越了具象的形式和功用，具有较高的审美价值，表现出了实用与审美的统一。所以“天人合一”的思想体现于中国饮食文化的审美观念中，表现为“味”与“和”，其中尤以“和”为核心，这正应验了《中庸》中的一句话：“和也者，天下之达道也”。这就使“和”成为了中国饮食文化最重要的哲学内涵和审美特征。

中国饮食文化作为一种日常社会生活的重要内容，不仅表现出了中国文化追求现世生活的特点，而且在更高层次上与中国审美文化发生了直接的联系，并成为了产生中国审美文化的重要基础和影响后代美学范畴的重要内容之一。而饮食文化与审美文化最直接、最典型、最重要的契合点，便是对“味”的追求和以“味”为基础的一系列重要美学范畴的产生、发展、流变及其在中国美学史上独特地位的确立。在中国饮食文化基础之上产生的“味”的概念，早在先秦时就被人们所重视，如孔子闻韶乐，三月不知肉味，就将艺术美感与感官快感联系了起来，而晏子则第一次以“味”来比喻音乐的美感和教育作用^[8]，借用味的调和来说明音乐只有“相济相成”，才能产生美感力量。此后，东汉的王充^[9]、晋代的葛洪^[10]、陆机^[11]等都直接用“味”来说明艺术的美感力量。但是从先秦到魏晋时期，“味”虽被引进了文艺和审美文化之中，但却并未再作进一步的深化，使其直接获得美学意义，人们也没有自觉地、有意识地把“味”作为一个美学范畴使用，没有将其与文艺的美学特征联系起来，而更多的是使用了比喻意义，所以这一时期可以看作是由饮食中的“味”开始转变为审美范畴的“味”的萌芽期。到了齐梁时代的刘勰，首先赋予“味”以美学意义，提出了“余味曲包”^[12]的主张，认为文学作品应追求含蓄蕴藉之美，这就不仅将“味”与生理快感加以了区别，而且将其与文艺中的审美情感和形象联系了起来。随后钟嵘提出了“滋味”^[13]说，突出强调了诗歌表现审美情感的美学特征和美感作用，并把“滋味”作为文学批评的重要标准，将其系统化，这种观点的提出，在“味”这一美学范畴的发展上具有重要意义，这一时期可以看作是“味”这一美学范畴的成熟期。魏晋南北朝以后，“味”作为中国美学史上特有的重要美学范畴，不仅得到了进一步的充实，而且有了很大的发展。晚唐的司空图提出了“韵味”说，明确主张“辨于味而后可以言诗”^[14]的重要原则，对前人的审美理念内容进行了新的补充，并在中国文学理论批评史和美学思想史上第一次提出了“韵外之致”、“味外之旨”，^[15]强调艺术形象和意境引起欣赏者想象后所获得的境界和情趣，重视在审美活动中欣赏者的主观能动性，在中国美学史上作出了重要贡献。此后，从宋代的欧阳修、苏轼、黄庭坚、杨万里、严羽，直到明清时的前后七子、公安派中的许多文学艺术家和文艺批评家，都莫不将“味”这一美学概念作为论述文艺创作、品评文艺作品的重要概念，特别是严羽，大力提倡“兴趣”说，主张文艺作品应有“真味”，这就给“味”这一美学范畴注入了新的美学内容。总之，“味”这一美学范畴在中国审美文化中所包含的基本内涵，是指艺术作品整体所包含的、能够激发起人们丰富的艺术想象和强烈美感的各种要素的总和。这一美学范畴在中国美学史上不仅得到了普遍的认同和广泛的运用，而且不断地被历代理论家所丰富和发展，从而成为了具有鲜明民族特色的概念。直到今天，“味”作为美学的文艺批评中一个极其重要的范畴，在艺术创作、鉴赏和批评中被广泛运用，并被不断赋予了新的丰富内涵，而所有这一切，皆源于中国饮食文化中“味”的观念，由此可见，中国饮食文化在其本质上表现着中国审美文化重视对审美对象直观、形象、具体的感受和把握，以及形象和富于诗意的表达方式的特点。

中国饮食文化，在本质上是与中国美学的精神相通的，因为中国文化注重宗法伦理，注重现世的日常生活，所以整个中国人的生存方式并非超出日常生活，而是与日常现世生活有着密切联系，与此紧密相关的中国古典美学，便不太注重抽象的哲学玄想和构筑严密系统的理论体系，而注重抒情言志，重视对审美对象直观的感受和把握，这样，无论是日常生活中的衣食住行，还是人际交往和社会活动中的礼仪习俗，就不仅仅是人们的生活内容和形式，而且具有了艺术化的特质，进入了审美范围之内。所以中国古典美学精神，不仅通过音乐、舞蹈、建筑、园林、绘画、书法等艺术形式表现出来，而且更多的是通过饮食等日常生活行为表现出来，所以美学观念总是与每个人的人生观、道德观联系在一起，而不讲求超功利的静观和迷狂。如中国饮食文化中最重要的工具筷子，以前上边常刻有“人生一乐”几个字，把人维护生命的物质行为当作人生的极大快乐与享受，而这种快乐和享受，除了单纯功利的生理满足之外，更多地是一种精神上的满足，即源于对人生充实的满足和由满足带来的心情愉悦，由此更进一步，则成为中国文化史和美学史上“充实之为美”的观念的形象释示。而源于中国饮食文化的“礼”与“乐”、“味”与“和”既是中国文化的重要内容，又是中国美学的重要范畴、概念及核心精神。

另一方面，中国文化又不仅仅是停留在具体的日常生活经验中，而是追求超越，但这种超越决不是宗教的彼岸世界的超越，而是在日常生活行为和日常生活方式上追求超越，即寻救境界。中国文化注重现实生活，注重日常伦理观念，但这并不意味着仅仅沉溺于日常生活方式，而是在日常生活中寻求一种超越，通过维持生存本能、获得个体生命存在的基本形式，升华到满足人的精神需求、积极地充实人生内容、提高生命体验的境界。这样，日常生活的内容和形式，融入了个体生命的创造价值和目的，进入到了超越生存的生命哲学的艺术境界。而这种境界的寻求与获得，本质上也是整个中华民族一种自觉的美学追求，因而也是一种审美境界。如中国美学中所极力追求的含蓄的美，其美学特征是不能直言其理，而是要诉诸观赏者的直觉、情感，让观赏者去体验、品味，“心头无限意，尽在不言中”，在平常的形式中体味到非同寻常的意蕴。这种观念的产生，不能不说是与人们的日常生活有着密切的联系。这样，中国美学就从日常生活中有限的、物质的具象形式中，表现出了无限的、非物质的丰富内蕴，这种以有限表现无限，超越有限达到无限，在有限的日常生活中容纳深广丰富的审美要素和内容，就成为了中国审美文化的重要物质。总之，既深入植根于日常生活内容之中，又超越于日常生活之上，既将整个社会生活诗化、审美化，又使美学现实化，这既是中国文化具体现象的特质，又是中国审美文化的物质，同时又是两者得以发生联系的契机和关键。而这一特征，典型地体现在中国饮食文化之中。

【注释】
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[1]参见笠原仲二《古代中国人的美意识》，北京大学出版社，1987年。

[2]同上，第5页。

[3]《孟子·告子上》。

[4]《老子》六十三章。

[5]《四气摄生图》。

[6]《黄庭内景五脏六腑补泻图并序》。

[7]《礼记·内则》。

[8]《左传·昭公二十年》记晏子的话：“音亦如味，一气，二体，三类，四物，五声，六律，七音，八风，九歌，以相成也。清浊，小大，短长，疾徐，哀乐，刚柔，迟速，高下，出入，周疏，以相济也。君子听之，以平其心，心平德和。”

[9]王充《论衡·自纪》：“师旷调音，曲无不悲；狄牙和膳，肴无澹味；然则通人造书，文无瑕秽。”

[10]葛洪《抱朴子·外篇·辞义》：“五味舛而并甘，众色乖而皆丽。”

[11]陆机《文赋》：“或清虚以婉约，每除烦而去滥；阙大羹之遗味，同朱弦之清汜。虽一唱而三叹，固既雅而不艳。”

[12]刘勰《文心雕龙·隐秀》。

[13]钟嵘《诗品序》：“五言居文词之要，是众作之有滋味者也。……”。

[14]司空图《与李生论诗书》。

[15]司空图《与李生论诗书》。