徽菜：口腹之道　重油、酱色、火工三重特点，代表中国饮食文化

徽菜，亦即安徽菜，由沿江的芜湖、安庆一带菜肴，沿淮的蚌埠、宿县、阜阳一带的菜肴，徽州（即皖南）一带的菜肴三流合一发展而成，其中徽州是徽菜的发源地，也是徽菜的主要代表。安徽位于华东西北部，长江、淮河横贯全省，土地肥沃，物产甚丰，除了一般的饮食原料如鲥鱼、青鱼、鳜鱼、虾、蟹及各种家禽、家畜外，还有许多当地特产，如马蹄鳖、果子狸（亦称牛尾狸）、野鸭、山鸡、斑鸠、革命笋、脣来笋等，所有这些原料就使徽菜形成了善于烹制山珍野味的特色，所以早在南宋的《徽州府志》的记载中就有用“沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸”制成佳肴的记载。

徽菜的特色是选料朴实，擅长于烧、炖、蒸等方法，并善用砂锅为器、木炭为火煨炖。徽菜菜肴具有重油、重酱色、重火工等“三重”的特点。由于生活于山区的人们常年饮用的山溪泉水中含有较多的矿物质，加上那里是产茶区，人们常年饮茶，故人们需要多食油脂以补充体能、滋润肠胃，故菜肴形成了“重油”的特点。而重酱色、重火工的目的，是为了能够突出菜肴的色、香、味、触，使其保持色泽红润诱人、味道香醇浓郁，从而保持饮食原料的原汁原味。

如果细加辨别，徽菜的各地方菜又有所差异，沿江菜以烹调河鲜、家禽见长，善于以糖调味，其食物的烟薰技术独到别致。沿淮菜则调味以咸中带辣为特征，汤汁口味厚重、色彩浓烈，长于以香菜佐味配色。皖南菜则以徽州为代表，代表了徽菜的主要特色。徽菜著名的菜肴有无为熏鸭、火腿炖甲鱼、符离集烧鸡、红烧果子狸、火腿炖鞭笋、奶汁肥王鱼、腌鲜桂鱼、毛峰薰鲥鱼、红烧划水、石耳炖鸡、素醋溜鱼等。(www.xing528.com)

以上是八大菜系的基本情况，除此之外，中国饮食在地域上的特征还表现为每一地方都有各自的特色，如除以上八种菜系外，还有北京菜、上海菜、河南菜、湖北菜、陕西菜、云南菜、辽宁菜等，都自成一家，各具特色，不仅有独特的风味，更表现出了其浓郁的地方特色，这在很大程度上丰富了中国饮食文化的丰富内涵，而这些地方菜系之间千百年来各种经验的积累、各种方法的选择、交流和借鉴，又极大地促进了中国饮食文化的向前发展。