福建闽菜：独具特色的汤菜，海鲜为主要原料

福建菜，亦称闽菜，由福州、泉州、厦门等地的地方菜发展而成，其中以福州菜为重要代表。福建位于东南沿海，盛产丰富多样的各类鱼虾螺蚌，如明代屠本所著《闽中海错疏》中就记有鱼类167种，龟、鳖、蚌、螺90种，这样丰富的水产品，就为闽菜提供了丰富的食物原料，如琅岐岛的虫寻、河鳗、长乐的竹蛏、樟港的海蚌，都享誉当地。所以闽菜以各类海鲜为主要原料，如海鳗、蛏子、海参、鱿鱼、黄鱼、燕皮、香菇等都是常用的烹饪原料。

闽菜的汤菜最具特色，即绝大多数菜肴中都有较多的汤汁。汤菜在其原料的选择和汤汁的调制上都很讲究，烹调上也十分富于变化，故有“一汤多变”甚至“一汤十变”之说。如“鸡汤氽海蚌”是鸡汤炖好后氽入海蚌而成；“佛跳墙”则是将海鲜、鸡、鸭、肉等放入绍兴酒坛之中，然后以文火慢慢煨制而成，以至于连佛闻到香味后都要忍不住跳墙过来而食，由此可见汤菜之魅力。

闽菜以制作精细、善烹海鲜、色调美观、滋味清鲜为其主要特征，故其风味特色为清鲜、醇和、荤香、不腻，口味一般偏淡、偏甜、偏酸，淡主要是为了突出水产品本身的鲜美之味，甜是为了强化和提高鲜味，而酸则是为了去除海产品中的腥味。如细加区别，不同地区的菜又各有特点，如福州菜偏重清鲜、淡爽和甜酸，闽南菜偏重甜辣，多以辣椒酱、沙茶酱、芥末酱或桔子汁为调料，闽西则偏重咸辣。(www.xing528.com)

闽菜擅长于炒、溜、蒸、煎、煨、炖，并常用酒香浓郁、色彩鲜艳的红糟调味，这可以说成为了闽菜的显著特色之一，不仅鸡、鸭、鱼、肉可以用红糟调味，而且螺、蚌、蛤、蚶，甚至竹笋、蔬菜等，皆可以使用红糟调味，这无形中又丰富了闽菜的烹饪方法，如炝糟、煎糟、氽糟汁、腌糟汁等。闽菜最为著名的菜肴有佛跳墙、小长春、淡糟香螺片、白炒鲜竹蛏、鸡汤氽海蚌、烧片糟鸭、鸡茸金丝笋、太极明虾、小糟鸡丁、糟醉鸡、清汤鱼丸等。