淮扬菜：口味清淡，选料精细，瓜果雕刻精华

扬菜亦称淮扬菜，以扬州菜为主，包括江苏的南京、苏州、镇江、淮安等。这些地方处于长江下游鱼米之乡、南北交通枢纽，“春有刀鲚夏有鲥，秋有肥鸭冬有蔬”，因此早在古代人们就“腰缠十万贯，骑鹤上扬州”，尽情地领略美景美食。这一地域位于江河湖海之间，鱼虾鳖蟹四季不断，连云港的河蟹、镇江的鲥鱼、两淮的鳝鱼、太湖的银鱼、南通的刀鱼、南通的狼山鸡、太湖的猪、苏州的血糯、金陵的“矮脚黄”（青菜）、泰州的豆制品，以及遍布水乡的鹅、鸭、菱、藕、茭白、芡实等，质地优良。原料的丰富，使得淮扬菜选料十分精细。如清炖狼山鸡，必以临产蛋的活母鸡为原料；一个炖菜核，主料只选二三十棵青菜心。

淮扬菜制作精细，清新多姿，色彩和谐，原汁原味，浓淡适宜。淮扬菜讲求口味清淡适口，虽重视用糖，但不仅以“甜”为味，因为当地所产淮北海盐、镇江香醋、太仓糟油、江苏红曲、南京抽头秋油、扬州四美三伏酱、桂花卤、玫瑰酱、泰州小磨麻油，以及厨师们精心制作的各种调味品，都使淮扬菜充分地展示出了其特色。风味上讲究原汁原味，清汤透彻见底，浓汤形似乳汁，咸甜适中，风味清鲜，有较强的适应性，肥而不腻，淡而不薄，酥烂脱骨不失其形，滑嫩爽脆不失其味。而花色更是不断翻新，仅鳝鱼，便可以制成一百多种菜肴，形成久负盛誉的“长鱼席”。

淮扬菜特长瓜果雕刻。“刀在扬州”，其刀刻除了菜肴中有充分表现外，在瓜果雕刻中更是表现得淋漓尽致，如西瓜、冬瓜盅，线条明晰细腻，图案精致美妙，或阴刻，或浮雕，花鸟虫鱼尽可为之。而一把菜刀，竟可造型牡丹、玉兰、荷花、腊梅、茶花、月季等十余种花形。(www.xing528.com)

淮扬菜擅长炖、焖、烧、烤、煮、蒸，并以烹制河鲜、湖蟹、蔬菜见长。著名菜肴有鸡汤煮干丝、双皮刀鱼、百花酒焖肉、鸡皮鱼肚、镇江蟹黄汤包、野鸭菜饭、清蒸鱼时鱼、醋溜桂鱼、清炖蟹粉狮子头、焖肉煎豆腐、鸭包鱼翅、清汤火方等最为著名。