川菜即四川菜系。被称之为“天府之国”的四川，沃野千里，江河纵横，物产丰饶，烹料多广，早在古代，巴山蜀水之人就“尚滋味”、“好辛香”，特别重视饮食，这种讲究饮食的历史传统，使得精于烹饪的专门人材历代层出不穷，富足的原料和专门的烹饪人才，加上整个社会人们的共同倡导，遂使四川饮食大放异彩。
川菜由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃五大类组成，其主要特点是取材广泛、调味丰富、菜式适应性强，其风味清、鲜、醇、浓并重，并以善用麻辣著称，原因是除了各种饮食原料外，四川本土就出产各种调味品，如自贡的井盐、内江白糖、阆中保宁醋、中坝酱油、郫县豆瓣、茂汶花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、叙府芽菜、新繁泡辣椒、忠州豆腐乳等，所有这些物产都为川菜提供了变化无穷的调味原料，所以川菜才能表现不同层次、不同风格的味道，如麻辣味，就有红油味型、麻辣味型、酸辣味型、糊辣味型、陈皮味型、椒麻味型、椒盐味型。而香味就有酱香味型、五香味型、甜香味型、姜汁味型、蒜泥味型、香糟味型、烟香味型、咸鲜味型、荔枝味型、糖醋味型、姜汁味型、蒜泥味型、麻酱味型、芥末味型、咸甜香型，如此丰富的口味变化，就形成了川菜“一菜一格、百菜百味”的特色。(www.xing528.com)
川菜丰富的味道变化，除了丰富的原料和调味品外，还主要依赖于各类烹饪方法，据有人统计，川菜的烹法大类就有三十多种，而每一大类下又分不同小类，合起来有五十多种。其中炒、爆、熘、煎、炸、炝、烘、氽、烫、冲、炖、煮、烧、煸、火督、烩、焖、煨、火靠、蒸、烤、卤、拌、泡、渍、冻、糟醉等，都在川菜烹饪中发挥着重要作用。川菜的名菜有樟茶鸭子、香酥鸭、干烧明虾、怪味鸡、回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝、宫保鸡丁、干煸牛肉丝等。
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