中国民间饮食文化 探究与理解

民间饮食指的是中国老百姓日常家居所烹饪的肴馔，从某种意义上说，民间菜是中国饮食文化的渊源，多少豪宴盛馔，如追本溯源，当初皆源于民间菜肴。一般来说，由于一般民众日常生活的琐细和其社会地位的卑微，民间饮食很难走上皇室贵胄的餐桌，当然也就很难为史书所载，但从每个人的切身体会中，仍然可以感受到其大致特色。

民间饮食首先是取材方便随意。因为对于普通百姓来说，没有大量的闲暇去一心致力于饮食之道，同时也没有强大的经济力量去广觅遍搜各种山珍海味，而其饮食的根本目的也是为了“裹腹”，维持肉体生命的存在和为一年的奔波提供必要的能量，所以其饮食取材上一般是靠水吃水，靠山吃山，就地取材，方便随意。或入山林采鲜菇嫩叶、捕飞禽走兽，或就河湖网鱼鳖蟹虾、捞莲子菱藕，或居家烹宰牛羊猪狗鸡鹅鸭，或下地择禾黍麦粱野菜地瓜，随见随取、随食随用。选材的方便随意，必然带来制作方法的简单易行，一般是因材施烹，煎炒蒸煮、烧烩拌泡、脯腊渍炖，皆因时因地。如北方常见的玉米，成熟后可以磨成面粉，烙成饼、蒸成馍、压成面、熬成粥、糁成饭，也可以用整颗粒的炒了吃，也可以连棒煮食、烤食。制作方法上还可以更加多样，如粥中就可加红薯块，或山药、或土豆，甚至肉丁，加入料不同，口味不同；还可与小麦面一起烙饼蒸馍成为“金镶玉”，而掺入其他成份特制而成的小窝窝头，也成为了宫廷中的名食。荒野田间，牧童掰下几棒，捡起柴禾，就田间埂头升火烘烤，熟后一阵异香扑鼻，别有野趣。

民间菜的日常实用性和各地口味的差异性，决定了民间菜的味道以适口实惠、朴实无华为特点，任何菜肴，只要首先能够满足人生理的需要，就成为了“美味佳肴”。清代郑板桥在其家书中描绘了自己对日常饮食的感悟：

天寒冰冻时，穷亲戚朋友到门，先泡一大碗炒米送手中，佐以酱姜一小碟，最是暖老温贫之具。暇日咽碎米饼，煮糊涂粥，双手捧碗，缩颈而啜之，霜晨雪早，得此周身俱暖。嗟乎！嗟乎！吾其长为农夫以没世乎！(www.xing528.com)

如此寒酸清苦的饮食，竟如此美妙，就是因为它能够满足人的基本需求。

由于中国地域广博、特产习俗各异，所以各地有各地的风味，且同一款式的饮食，每一家做出都味道不同，可以说三家不同味、十里不同食。而那些真正进入食府酒楼的民间菜肴，又是经过了特意的加工制作，故在某种程度上已失却了原有风格。总之，民间饮食不仅是中国老百性安身之前提，也体现出了其生存智慧和生命意识，所以如果能仔细加以探究，将会对中国文化有更深的理解。