中国市井饮食：两宋时代的饕餮盛宴

市井饮食是随着城市的出现和商业繁荣而出现的肴馔。从其起源发展看，历史久远。从史书记载可知，市井饮食早在春秋战国时代就已出现：战国时就有“伊尹酒保太公屠牛”的传说，这可能是最早记载的卖酒卖肉的饮食行业。周代时，人们已“有酒氵胥我，无酒酤我”，^[1]家中有酒就喝，家中没有酒就到市上去买。孔子怕街上买来酒肉不卫生，故自我规定“沽酒市脯不食”。^[2]另外处士薛公藏于“卖浆”家，浊氏卖“胃脯”而致“连骑”，说明当时市井中已有卖酒、饮料、熟食品的人家了。此外，《左传》中有“羊肆”，《庄子》中有“鱼肆”，《晏子春秋》中则有卖牛马肉之肆的记载，《史记》中有“卖浆”的记载，而到了汉代，则市井饮食极为发达：

古者不鬻饪，不市食。及其后则屠沽，沽酒市脯鱼盐而已。今熟食遍列，肴旅成市，作业堕怠，食必趣时，枸豚韭卵，狗覜（薄切肉）马詻（少汁肉羹），煎鱼切肝，羊淹鸡寒，桐马酷酒，蹇膊庸脯，月而（煮）羔豆饧，詨（幼鸟）月贲（块肉）雁羹，白鲍甘瓠，热粱和炙。”^[3]

由此可见市井饮食从无到有、从简单到繁盛，至汉代时已有了很大的发展，仅仅文中记载当时最流行的食品就有十九种：枸杞猪肉、韭菜煎蛋、狗肉片、马肉羹、煎鱼、切肝、淹羊肉、冷鸡味、马奶酒、驴肉干、狗肉脯等，可见当时市井饮食已相当繁盛。魏晋时期，阮籍的邻居已“当垆卖酒”。隋唐时期，随着社会经济的发展和城市贸易的频繁，不仅市肆中茶馆酒楼鳞次栉比，且在官道旁亦设有食摊酒店。“长安阊阖门外通衢有食肆，人呼为张手美者，水产陆贩，随需而供，每节专卖一物，遍京辐辏，名曰浇店。”^[4]这种店铺一时吸引了长安豪富。两宋时代，饮食店铺更加众多，分类详细，服务面广，且市井饮食的肴饣肴代表了当时饮食烹饪的最高水平。当时汴京、临安餐馆林主、遮天蔽日，以至于“市井经纪之象，往往只于市店旋买饮食，不置家荡”，甚至连皇宫内也是“宫娥早晚令黄院子收买食品下饭。”^[5]明清时代人口急剧膨胀，大中城市迅速发展，为市井饮食的发展提供了充分的场所和条件，所以不仅形成了各地独特的风味，而且逐渐使菜肴定型，从而标志了市井饮食的完善和自足。

总的来看，市井饮食的特点是随城市贸易的发展而发展的，所以其首先是在大、中、小城市、州府、商埠以及各水陆交通要道发展起来的，这些地方发达的经济、便利的交通、云集的商贾、众多的市民，以及南来北往的食物原料、四通八达的信息交流，都为市井饮食的发展提供了充分的条件。如唐代的洛阳和长安、两宋的汴京、临安、清代的北京，都汇集了当时的饮食精品。(www.xing528.com)

其次，由于城市经济发展带来的交往的频繁如南北东西技术的融汇，以及为了适应不同地域人的不同饮食口味，所以形成了市井饮食技法各样、品种繁多的特点。如《梦粱录》中记有南宋临安当时的各类熟食839种，清代傅崇榘的《成都通览》所录清末民初成都市井饮食，仅川味菜肴就有1328种。而烹饪方法上，仅《梦粱录》所录就有蒸、煮、熬、酿、煎、炸、焙、炒、燠、炙、鱼乍、脯、腊、烧、冻、酱、糟、焐、火鸟十九种，而每一类下又有若干种，如以酒为粮的烹饪方法就有酒蒸、盐酒、酒烧、酒炙、酒吹、酒法、酒泼、酒焐等。技法的多样，必然使饮食品种不断增加；而品种的增加，又不断地创造和丰富了技法，所以数以万计的饮食品种，成为了当时五彩缤纷的市井饮食的主体。

由于烹调技法多种多样，品种数量数以万计，这就使市井饮食形成了适应面极广的特点。当时为了适应不同人士经济条件的需要，市井饮食出现了高、中、低三个档次的菜肴，《梦粱录》所载，当时豪富可以山珍海味，点至数百种菜，而下层经济条件差者，则可进“卖菜羹饭店”，此类店“兼卖煎豆腐、煎鱼、煎鲞、烧菜、煎茄子，此等店肆乃下等人求食粗饱”之处所。当时饮食不仅满足不同阶层人士的饮食需要，还考虑到不同时间的饮食需要。因为市井饮食的对象主要是当时的坐贾行商、贩夫走卒，而这些人来去匆匆，行止不定，所以随来随吃、携带方便的各种大众化小吃便极受欢迎。不仅如此，每天不同时辰的菜肴也各不相同，如早晨有佐粥之“小菜”，午、晚则有汤汁较少的下酒菜和带汤汁的下饭菜。不仅如此，市井饮食还考虑到了不同食客的不同口味，如当时的临安，爱吃包子的，有包子专卖店供应各种包子；爱吃羊肉的，有肥羊酒店；不喜吃荤的，有各种专卖素食的饭店；爱吃点心的，“市食点心，四时皆有，任便索唤，不误主顾。”市井饮食还有一个重要特点，即供应方式灵活多样，如有沿街盘卖的点心，沿门唱卖的熟食，零沽散卖酒的“角球店”，专卖早点的店铺、顶盘提架卖消夜食品的浮铺等，方便灵活的方式，不仅满足了不同人们的需要，也促进了市井饮食文化的向前发展。市井菜的著名品种全国各地皆不完全相同，但比较一致而又著名的有烧熊掌、蟹黄鱼翅、黄焖鸡、香酥鸡、八宝鸭、盐水鸭、糖醋鱼、八宝豆腐、烧豆腐、杏仁豆腐、炸羊尾、酱桃仁、盐水花仁、冰糖肘子等。