中国贵族饮食—孔府菜与谭家菜

贵族饮食为封建社会官宦贵族之家的馔肴。官府贵族饮食，虽没有宫廷饮食的铺张、刻板和奢侈，但也是竞相斗富，多有讲究“芳饪标奇”，“庖膳穷水陆之珍”的特点。由于贵族阶层有大量的金钱，所以他们往往挥金如土。而统治阶级骄奢淫逸，贵族阶层便上行下效，更是变本加利。但另一方面，为了满足自己的口腹之欲，贵族阶级广搜名厨，不断开拓新食物，这也就客观上形成了贵族府第饮食的特色。

贵族饮食以孔府菜和谭家菜最为著名。孔府历代都设有专门的内厨和外厨，无论是接待皇帝贵胄的豪宴，还是日常饮食的菜点，均由府内厨役操办，在长期的发展过程中，其形成了饮食精美、注重营养、风味独特的饮食菜肴。

孔府菜一般分为用于筵宴的馔肴和日常食用的家常菜。如用来接待皇帝等人的第一等筵宴，总共196道，以驼蹄、熊掌、鹿筋、燕窝、鱼翅等山珍海味制成。而最低等的酒席，是供当差的仆人所食的“十大碗”，但也有海参、鱼肚、红肉、白肉、瓦块鱼等。另一类日常菜肴，是咸糊糊、煎饼、山芋、咸菜等，也是寻常百姓所食，但其制作精细，故形成了孔府菜粗菜细做的特点，而这无异是孔老夫子“食不厌精，脍不厌细”祖训的影响。

孔府宴的另一个特点，是无论菜名，还是食器，都具有浓郁的文化气息。如“玉带虾仁”表明了孔府地位的尊荣，“诗礼银杏”表明了孔府诗书继世的人文理想，“七孔灵台”象征着继承周文王与民同乐的传统，“文房四宝”表明孔府笔耕砚田的家风，“烧秦皇鱼骨”则表明了对秦始皇“焚书坑儒”暴行的痛恨。在食器上，除了特意制作了一些富于艺术造型的食具外，还镌刻了与器形相应的古诗句，如在琵琶形碗上镌有“碧纱待月春调珍，红袖添香夜读书”；“鸭池”上镌有“借得南邻放鸭船，试开云梦羔儿酒”，“桃形碗”上镌有“万选青钱唐学士，三春红杏宋尚书”等。所有这些，都传达出了天下第一府饮食的文化品位。(www.xing528.com)

另一久负盛名、保存完整的贵族饮食，当属谭家菜。谭家菜滥觞于谭莹，成形于谭篆青。由于谭家家长酷爱珍肴美味，故不惜重金礼聘名厨，吸取其烹饪技艺，形成了谭家菜的独特风味。由于谭家祖籍广东，又久居北京，故其肴馔集南北烹饪之大成，既属广东系列，又有浓郁的北京风味，在清末民初的北京享有很高声誉。

谭家菜的主要特点是选材用料范围广泛，制作技艺奇异巧妙，而尤以烹饪各种海味为著。谭家菜中的名肴就有一百多种。谭家菜的主要制作要领是调味讲究原料的原汁原味，以甜提鲜，以咸引香；讲究下料狠，火候足，故菜肴烹时易于软烂，入口口感好，易于消化；选料加工比较精细，烹饪方法上常用烧、火靠、烩、焖、蒸、扒、煎、烤诸法。

贵族饮食在长期的发展中形成了各自独特的风格和极具个性化的制作方法，但随着封建社会权力再分配，一旦家族没落破败，饮食也会逐渐随之消亡，所以今天能够完整保存下来的不多，但从上举孔府宴和谭家菜，足可见出贵族饮食的特色。