宫廷饮食：选料严格珍贵，花色繁杂庞大规模

所谓宫廷饮食，指的是封建皇室中帝王、后妃、世子所享用的饮食。任何社会，统治阶级的思想就是占统治地位的思想，作为统治阶级，封建帝王不仅将自己的意识形态强加于其统治下的臣民，以示自己的至高无上，而且同时还要将自己的日常生活行为和方式标新立异，以示自己的绝对权威。这样，作为日常维持生命存在的饮食行为，也就无不渗透着统治者的思想和意识，表现出其修养和爱好，这样，就形成了具有其独特特点的宫廷饮食。

首先，宫廷饮食的特点是选料严格，用料珍贵。普天之下，莫非王土，率土之滨，莫非王臣，帝王权力的无限扩大，使其荟萃了天下技艺高超的厨师，也拥有了人间所有的珍稀原料，所以宫廷饮食选料极为严格、用料极为珍贵。如早在周代，帝王宫廷中就已有职责分得细密而又繁琐的专人负责皇帝的饮食，《周礼注疏·天官冢宰》中就有“膳夫、庖人、外饔、亨人、甸师、兽人、絃人、腊人、食医、疾医、疡医、酒正、酒人、凌人、笾人、醯人、盐人”等条目，目下分述职掌范围。这么多的专职人员，可以想见其当时饮食选材备料的严格。不仅选料严格，而且用料精细。早在周代，统治者就食用“八珍”，而越到后来，统治者的饮食越精细、珍贵。如信修明在《宫廷琐记》中记录的慈禧太后的一个食单，其中仅燕窝的菜肴就有六味：

燕窝鸡皮爨鱼丸子、燕窝万字全银鸭子、燕窝寿字五柳鸡丝、燕窝无字白鸭丝、燕窝疆字口蘑鸭汤、燕窝炒炉鸡丝。

其它如鹿胎、鹿脯、山鸡、熊掌、芦雁、天鹅、地甫鸟、哈什蚂（雷地蟾）等野味数十种。所有这些珍稀，只有皇帝才能纳之于自己的饭桌。(www.xing528.com)

选料严格，用料珍贵，必然地就烹饪精细。一统天下的政治势力，为统治者提供了享用各种珍美饮食的可能性，也要求宫廷饮食在烹饪上要尽量精细；而单调无聊的宫廷生活，又使历代帝王多数都比较体弱，这就又要求其在饮食的加工制作上更加精细。如清宫中的“清汤虎丹”一个菜，原料要求选用小兴安岭雄虎的睾丸，其状有小碗口大小，制作时先在微开不沸的鸡汤中煮三个小时，然后小心地剥皮去膜，将其放入调有佐料的汁水中腌渍透彻，再用专门特制的钢刀、银刀平片成纸一样的薄片，在盘中摆成牡丹花的形状，佐以蒜泥、香菜末而食。由此可见烹饪的精细。

由于原料的丰富和加工制作的精细，所以宫廷饮食花色品种繁杂多样。如《古今图书集成·食货典》所录隋炀帝时的宫廷菜，就有急成小钅炎、飞鸾脍、龙须炙、紫龙糕、象牙钅追、折筋羹、撮高巧装檀样饼、暗装笼味等五十多种，而这仅仅是其中的一部分。而元代《饮膳正要》中所载当时宫廷的汤羹类食品，就有马思答吉汤、大麦汤、沙吉某儿汤、八儿不汤、苦豆子汤、木瓜汤、鹿头汤、松黄汤、炒汤、阿菜汤、黄汤、瓠子汤、团鱼汤、熊汤、鲤鱼汤、炒狼汤、撒速汤、河紮羹、杂羹、劳素羹、葵菜羹、苔苗羹等，光这些名称，就已使人眼花缭乱。慈禧的“女官”德龄所著的《御香飘渺录》中说，慈禧仅在从北京至奉天的火车上，临时的“御膳房”就占四节车箱，上有“炉灶五十座”，“厨子下手五十人”，每餐总“共备正菜一百种”，同时还要供“糕点、水果、粮食、干果等亦一百种”，因为“太后或皇后每一次正餐必须齐齐整整的端上一百碗不同的菜来”。除了正餐，“还有两次小吃”，“每次小吃，至少也有二十碗菜，平常总在四五十碗左右”，而所有这些菜肴，都是不能重复的，由此可以想见宫廷饮食花色品种的繁多。

宫廷饮食规模的庞大、种类的繁杂、选料的珍贵及厨役的众多，必然带来人力、物力和财力上极大的铺张浪费。溥仪时的隆裕皇太后，每餐饮食达百余种，每日仅食物份例就有盘肉（猪肘子）五十斤，猪一口、羊一只、鸡鸭各二只，其余山珍海味、干鲜果品则不计其数，而这仅是一个人一天饮食的开支。乾隆五十年的一次大宴，耗用猪肉一千七百斤，鸡、鸭各八百五十只，肘子一千七百斤，鸡蛋一百斤，香蕈五两，香油十斤二两，白盐五斤，白面七百五十斤十二两，白糖三十六斤二两，澄沙三十斤五两，江米四斗二合，山药二十五斤，核桃仁六斤十二两，干枣十斤二两，玉泉酒四百斤。而膳房做饭用柴三千八百四十八斤，烧炭四百一十二斤，烧煤三百斤。而皇宫在饮食的选材取料中，大多只是取用一部分，其余都便无用了，如为了做“清汤虎丹”，从一只虎身上只取两只睾丸；“明月照金凤”只从鹿身上取两只眼球；而“消灵炙”只是“一羊之内，取之四两”。所有这些，造成的人力、物力和财力的大量浪费，真是难以计数。