选材配料，制作方法的奇特性 - 口腹之道中食文化

这正如一则幽默所言，中国人“天上飞的不吃飞机，地上爬的不吃火车；两条腿的不吃梯子，四条腿的不吃凳子”，除此之外统统都吃。中国饮食从种类上说无所不包，天上的，地下的，水中的，地底的，植物、动物，几乎无所不吃。如单从动物种类上看，除了鸡、马、牛、羊、猪、狗、驴等普遍动物外，还有蚂蚁、鼠、蛇、猫，甚至蝎子，甚至蛆（如所谓“肉牙菜”）都吃。不仅日常的鸡肠成为美食，动物身上几乎所有部位皆可食用，且越是离奇，就越成为独特的佳肴，如象鼻、猩唇、熊掌、鹿尾、蛇胆、猴脑，甚至连各种动物的生殖器也成为了壮阳补虚的美味佳肴，如鹿鞭、狗鞭、金钱肉、虎丹等。一些味道怪异的食品，也成为了美味，如酸菜、苦瓜，而大逆饮食之道的臭豆腐，闻着臭，吃着香，不习惯者真要掩鼻而逃。此外还有一些怪味食物，如北京的豆汁，据说营养丰富胜过牛奶，但其味道之古怪，使一般人绝对难以下咽。

中国人不仅在饮食的原材料、调配上用尽了心思，而且在吃的方式上也独出心裁，如《岭表录异》中记载了一种“不乃羹”的食物，将鸡、猪、羊、鹿等动物连肉带骨一起放在一只大锅内炖煮，待煮到汤肥汁浓时，将肉和骨头捞净，再给汤汁中调以葱、姜及其它调料，奇异的是在宴会上饮用时，不能用口去喝，而要用鼻子去吸，即在盆中放有一个可盛一升（唐制）的银勺，另有一根细管，主人先从盆中舀出一勺汤，将细管一端插入汤中，一端插入鼻中，一吸而尽，然后依次让客人如法吸食，真够奇绝了。而一些人为了追求口腹之乐，在饮食方式上更是花样翻新，甚至到了惨酷残忍之程度，不仅“红烧活鱼”，“活吃猴脑”，还想出一些虐食之法：“周张易之为控鹤监，弟昌宗为秘书监，昌议为洛阳令，竞为豪侈。易之为大铁笼，置鹅鸭于其内，当中取起炭火，铜盆贮五味汁，鹅鸭绕火走，渴即饮汁，火炙痛即回，表里皆熟，毛落尽，肉赤烘烘乃死。”^[1]这种将动物活活烘烤而死的虐食方法，为历代人所不齿。

中国饮食的奇特性，还表现在制作方法的丰富多样和奇异性上。如通常所言之烹调，包括“烹”和“调”两部分，其中仅“烹”的方法就有七大类二十五种：

①烤、烙、火局、煸、贴、炝

②炸、煎

③炒、爆、烹(www.xing528.com)

④烩、溜

⑤炖、煨、烧、焖、熬、煲

⑥煮、氽、抄、涮、浸

⑦蒸

方法多样，种类齐备。而选材之后，烹调之前切割的“刀口”，就有切、割、砍、剁、斩、片、削、拍、剔、擦等。中国饮食制作方法和技巧上如此令人眼花缭乱，那么具体饮食中异彩纷呈，也就不足为怪了。再如云、贵、川等地特产的薰肉，腌制以后挂在墙上或檐下用烟薰，可以说加工制作方法非常奇异独特，而味道则更是独特。