中国饮食文化：从鼎、鬲到现代器具

中国饮食文化中的食器是随饮食的发展而产生，并渐趋丰富、日臻完善的。远古时代，人们的饮食生活在本质上同动物没有多少区别，当然也就谈不上食器了。毫无疑问，食器是随着火的使用、人类饮食进入熟食阶段后才开始出现的。因此在熟食之初，陶器产生之前，人类是没有固定食器的。《礼记·礼运》中所载的“燔黍捭豚，氵于尊而杯饮”，即将黍米和撕开的猪肉放在烧红的石板上烘熟，再在地上挖个小坑储水，用手捧来喝。郑玄注：“未有釜甑，释米捭肉，加于烧石之上而食之，今北狄犹然”。这种方法在今天拉萨东南部雅鲁藏布江河曲地带的门巴族中仍在广泛地使用。而另一种方法则是在地上挖一个坑，坑内铺上数层芭蕉叶或牛皮，然后倒进清水，放进所要煮的鱼或肉，再将烧红的石块投入水中，待水沸肉熟，便可吃肉渴汤。这种方法至今仍在西双版纳的布朗族和傣族中广泛使用。

至今约一万年前，陶器出现，到了新石器时代早期，陶器已经发展到了一个较高的水平，如随后的磁山、裴李岗文化遗址中，已出现了用来洗涤的陶盂、用来贮物的陶罐、用来取水的陶壶、炊煮的陶鼎、盛菜的陶浅盘、盛汤的陶钵、盛饭的陶碗，以及饮水的陶杯等。这些陶器为泥质陶和夹砂陶，表现了很高的制陶技艺和饮食方法的多样化。而其中的鼎形钵，则将灶具和煮锅合为一体，从而使炊具可以离开固定的火塘，增加了烹调的灵活性，可以说是对当时饮食空间的极大拓展。随后在距今约五千年前后黄河流域的仰韶文化、龙山文化及长江流域、辽河流域等遍布华夏大地的两千多处新石器时代遗址中，都出现了各种各样的陶器，如作为炊器的陶灶、鼎、釜、鬲、甗、罐、甑、、盆、簋、勺、漏器等，作为食器的碗、钵、豆、盘，以及盛储器罐、瓮、壶、缸等，而值得一提的是，早在龙山文化时期，随着人们定居生活的日渐习惯和农业生产的不断发展，粮食出现了剩余，人们便用来酿酒，随着酒的出现，许多饮酒器便出现了，如秈、、、觚、小壶、杯等，此外还出现了器身内壁刻有密集凹槽的澄滤器。

所有这些饮食器具中，值得一提的是陶釜、陶鼎、陶鬲和陶甗。釜底部无足，为圆底，无支撑则重心不稳，所以是和陶灶一起使用的。蒸煮时釜中放入水，食物放入其中加热，做出熟食。鼎有三个实心足，是在釜的基础上发展起来的，是釜灶合一的炊具，因为鼎主要用以煮肉食，负载较大，故有实心。把鼎足改造成锥状中空袋形足，增大鼎的容量和受热面积，既节能，又省时。甗是一种蒸煮两用器，由鬲和甑两部分构成，甑的底部是一块多孔箄，煮饭时先将米置入鬲中，煮到米粒膨胀，再捞到甑里蒸。陶甗的出现，说明早在五千多年前，我们的祖先就已懂得且利用蒸汽热了。所有这些考古发现的实物，与史书记载相映证，如《古史考》称“黄帝作釜甑”，“黄帝始蒸谷为饭，烹谷作粥”，这些都有力地说明，炊具的出现，意味着烹饪的开始。中国饮食的器具，可以说在新石器时代已基本齐备，后来所有的食具和炊器，除了所用原材料和造型的变化外，其功用方面鲜有超出其用途者。这说明中国饮食在发展初期就已达到了很高的水平，但另一方面，由于始初就有如此完整的体系，反而束缚了中国饮食的革新和变化。

夏代尧时，饮食器具还是“饭于土簋，饮于土钅刑”，停留于土质陶的烧制阶段。到了商周时代，由于青铜冶炼技术的出现和青铜器的广泛使用，食器有了较大发展。从现存这一时期的青铜器看，约有以下各种：

烧烤器：

烹煮器：鼎、鬲、甗、甑、釜、鼎升、鼎于

黍稷器：簋、簠、敦、彝、淚、盂

酒　器：尊、罍、壶、卣、觥、盉、爵、觚、

觯、角、斝、勺、钫、。

脯醢器：豆、笾、

载鼎食器：匕

切肉器：刀、俎

盛酒器：案、禁

盛冰器：鉴、匜

盥洗器：盘、匜、缶^[1]

至于金、玉、陶、瓷、漆、木、骨、角、象牙、竹等饮食器具，更是品种繁多，应有尽有。所有这些青铜器，其器形纹饰或雕琢，或刻镂，纹样精制、形制端庄。到了西周，一些用于祭祀和宴饮的青铜器还被统治阶级赋予特殊的意义，成为统治者至高无上地位和权威的象征，也成为区别社会尊卑贵贱的具象表征，此即所谓“藏礼于器”。如按照礼制组合而成的所谓列鼎制度，对不同地位的人使用器具的数目有严格规定，所谓“天子九鼎，诸侯七，大夫五，元士三”。

春秋战国时期，饮食在商周两代基础上有了较大发展，饮馔品种增多，诸侯设宴时，饮馔达四五十种。“美食方丈，目不能遍视，口不能遍味”，这正是墨子对当时美食品种繁多的真实描述。随着美食日盛，旧有的食器改制或隐退，新的食器不断出现。如兴起于西周中期的淚至春秋后期已消逝，出现于西周晚期的簋在战国时则甚为鲜见，而精美的漆器则成为战国时期具有代表性的饮食器具。如1957年在河南信阳长台关战国初的木木郭墓中，出土了放置饮食用具的漆案，以及盛放食物的漆杯豆、漆耳杯、汤匙类的漆勺等；1965年湖北江陵战国墓出土的文物中还有木雕食具盒。这一时期饮食器具还有一个重要特点，即一些食器逐渐消失，而另一些食器逐渐兴盛并广为使用。如三忠鼎、鬲、簋、方彝、卣、觥、爵、、觚、觯等饮食器已完全消失，而另一些器具却大为兴盛，如壶，春秋时的莲鹤方壶，形体高大，壶盖四周有莲瓣两层，中央立一振翼长鸣之鹤。壶身上饰有蟠曲龙纹，旁有两镂孔龙形大耳，圈足下有双兽匍匐。此壶构思精美巧妙，一改商周以来庄重、静态的器具风格，体现了社会处于巨变中的风貌。这一时期的壶，形制繁多，纹饰写实。发明于新石器时代的豆，这一时期大为盛行，铜豆，陶豆并行使用，且稍有变革，一般来说盘腹加深，形似小碗，且高柄，有盖，如河北易县出土的圆柄方豆、江陵雨台山出土的鸳鸯漆豆等，都有很高的艺术价值。樽在战国时期品种繁移，如鸟兽形樽、夔纹象樽、鸟樽、鸭樽、驹樽、犀樽、羊樽、虎樽等，数不胜数，可见出当时饮食的繁盛。西周确定的盘、匜并用的礼制，到了春秋战国时代极其盛行，并且与日常人们的饮食活动相配合，上边制作有鱼、龙等纹饰，且形制巨大，如虢季子白盘，长方形，长达150厘米，可见当时器具规模之大。灶具方面，这一时期出现了注意通风、排烟的台式土灶，并有铜炉出现，如曾侯乙墓中出土的一种铜烹炉，形似双层盘，这是一种炉灶与烹锅相结合的烹炊器，这种结构特点对后世的灶具产生了深远的影响。另外1956年陕西后川还出土了战国时期的配套铁釜陶甑。总之，战国时候的饮食器具，首先表现为旧的器具不断消失和新的器具的层出不穷。旧的食器由于体量的巨大不易搬动或材料的落后而限制饮食制作技术的充分发挥，所以就逐渐被淘汰了，这势必要求新的食器的出现。由于这种原因，加上周代的一系列礼器这时已逐渐不被人们所重视，所以礼器的体量也逐渐在减小，所以这一时期的食器体量比较适宜，更加接近实用，以实用为其首先考虑的功用。此外，由于制造技术的发展和铜器、漆器的大量使用，所以这时器具制作的技术更加先进，器具工艺更加精细，各种图案纹饰更加形象逼真，这就使其具有了较高的艺术审美价值，所以这时的食器在发挥其基本的烹饪制作、盛放、加工食物的实用功能的同时，也给饮食者以造型上的具象美感和纹饰上的审美愉悦，这就无形中将日常饮食行为带入了审美活动的范畴。

到了汉代，中国饮食有了很大的发展，这一时期在融合了前代饮食文化的基础上，初步形成了一个较为完整的体系。1972年长沙马王堆汉墓出土的简策中，就记录有当时的精美肴已馔近百种。五彩纷呈的美食精肴，必然需要精美的食器相配。而随着饮食品种的不断增加，势必要刺激和促进各种食器的制作、加工、生产。所以这一时期的饮食器具，有以下几个特点：

首先是品种齐全，中国饮食的器具这一时期不仅在数量上大为增加，而且在花色品种上更加丰富多样，一方面是各种饮食器具在这一时期基本上全部出现，另一方面是各种食具有了比较固定而专门的用途，并且每一套餐具，都讲求完整搭配。如从出土文物看，当时每九样菜点就要配一碗羹汤，碗下有专门垫底的碟子，菜点围列于碗的周围，成众星捧月状。这种数量和功用上品种齐全的食具，就为汉代饮食的系统化，提供了必不可少的先决条件。

其次是分工精细。饮食器具的数量增加，是为了满足日益丰富的食物品种的不同要求，而不同形状、质地的食器一旦形成，就意味着其用途分工的日益精细。中国饮食很早就已发展到一个相当高的水平了，如周代就已有“膳用六牲，饮用六清，羞用百二十品，珍用八物，酱用百十二浄”，但当时的食具无论从用途上、造形上，还是质地上，都显得较为笨重单一，而到了汉代，各种食器定型完备，杯盘碗碟、锅盆盂瓮，品种齐全，功用完备，如饮器，就有盛汤之勺和匙、盂，饮器以大小功用的不同，有盏、杯、盅之别，可见其各司其责、分工明确。

再次是轻巧精致。这一时期的食器，不仅一改以前庞大笨重的形制，同时也在春秋战国时代体量适宜的基础上向着更进一步，向着轻巧精致的方向发展，使其更加生活化，具有更高的实用性，所以当时的食器不但造型美观，而且向着轻巧的方向发展。不仅如此，随着科技的发展和工艺技术的进步，这一时期的食器变得更加精致，从史书记载看，当时的食器非常讲究“雕文雕漆”，“富者银口黄耳，金罍玉钟；中者野五器，金错蜀杯”，可见当时食器之精致。

此外，这一时期的食器还表现为其制作材料完备。中国饮食的器具材料，最先是陶器，后来又发展出了青铜器；到战国时期，出现了漆器；到了汉代，一方面是青铜器逐渐减少，而被漆器、瓷器所取代。到了东汉，瓷器不断成熟，玻璃质的盘、碗大量出现；另一方面，随着青铜器的逐渐隐退，战国时出现的铁已被较为广泛地运用到了饮食器具的制作，铁釜、铁刀等炊具已普遍使用。铁不仅具有造价较为低廉、导热性能较快、使用时不太烫手的习性，而且有了铁锅，高温快热的爆、炒、煸等方法皆可使用，从而开辟了中国饮食烹饪技术的新天地。同时，铁具烹调还可以为人体提供必不可少的铁元素，增进人体健康。从此以后，铁制饮食具便成为了中国饮食文化中占主导地位的食器，至今犹然。除此之外，汉代陶、铜、玻璃等器具以及镂银错金的各种食具被广泛使用，不仅如此，还出现了玉石、象牙、骨头、漆木等各种食具。总之，中国饮食文化中食器所用的各种材料，这一时期已基本齐备。

唐代经济上的强大，必然使饮食极为丰富，饮食的丰富，又使食器品种多样。另一方面，唐代时频繁的中外文化交流，西方的饮食不仅传入中国，而且在食器上，都不同程度地受到了外域的影响，这样，中国饮食以海纳百川的精神，兼收并蓄、博采众长，形成了饮食文化中宫廷与民间竞放异彩、酒楼与家常美食迭出的新局面。而宋代市井文化的兴起，更是促进了饮食的繁荣和昌盛。所有这种社会形态，都促使美妙的食器与之相配，这样，唐宋时代食器的主要特点，便是食与器的搭配和谐自然，达到了水乳交融的绝妙境地，具体表现形态，王仁兴先生认为主要有以下三个特点：^[2]

首先，随着美食品种的不断增加，烧制各种瓷具的窑遍布全国各地。至今仍然有重要艺术价值的“唐三彩”，在当时就已是各类高级筵席上的名贵食器。当时的瓷质五彩纷呈、各有千秋，如邢瓷如银类雪，白瓷若玉似冰，龙泉瓷色彩葱翠，钧州瓷红若胭脂，而最著名的青瓷，则以青如天、明如镜、薄如纸、声如磬的质地，受到中外青昧。这些瓷器不仅质地优良，而且图案优美，或蛟龙腾波，白鹤玉立；或彩蝶恋花，翠鸟舒翼，与器中所盛精美肴馔交相辉映，令人眼色迷离，恍如置身五光十色的艺术之宫，所以才引得唐代诗人杜甫用优美的诗句赞美白瓷：

大邑烧瓷轻且坚，(www.xing528.com)

扣如哀玉锦城传。

君家白碗胜霜雪，

急送茅斋也可怜。

而诗人陆龟蒙则也对青瓷留下了传诵千古的绝唱：

九秋风露越窑开，

夺得千峰翠色来。

好向中宵盛沆瀣，

共嵇中散汁遗杯。

由此可见当时瓷器之美以及其在人们的文化生活中所占的重要地位。

除了瓷器之外，唐宋宫延的食器皆“金、银、錂、漆琍楪也。”这也被考古学的大量实物所证实。如仅一九四九年以来出土的唐宋食器中，金银质的就有鎏金狮子葵瓣银盘、鹿纹银碗、鸭嘴柄银勺等等。而在辽代的一只三彩轴长盘上，就有印花、海棠，而在绿色椭圆形盘中还饰有两条白色的游鱼，俨然是一幅构图优美的中国画。

其次，这时在食与器的结合上，已十分注重色彩的对比与形制的和谐。如在杜甫古今传唱的佳作《丽人行》中“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞。犀箸厌饫久未下，鸾刀缕切空纷纶”的描写，就将人们的日常饮食行为，带入了色彩和谐的艺术审美的境界：葱翠的莲花碗中盛入红褐色的驼峰羹，莹彻的水晶盘上装着乳白色的全鱼，进膳完毕仍然不忍心放下手中精致的犀角筷，而饰有小铃的食刀则不时发出清脆的响声。在这里，红与翠，白与莹，强烈的色彩对比，令人清心爽目；而驼羹与翠碗，全鱼与晶盘，和谐的形态可以说是妙手织春。当时的食器搭配艺术，由此可见一斑。

再次，当时不仅注重食、器在形与色上的合谐搭配，而且在整个一席菜肴的搭配上，十分讲求构图的整体美。唐宋时，一桌菜肴最常见的形式是四盘四碗。如南唐的《韩熙载夜宴图》上清楚地表明，两张食案，每一张案上都是四盘四碗，且菜肴皆按一红一白摆放，色彩红白相间，十分悦目。

明代，随着社会经济的迅速发展和城市的繁荣，饮食业有了很大的发展，同时，瓷器烧制工艺在技术上也有很大进步，所以这一时期瓷餐具式样丰富，品种繁多，而纹饰上多“用白地青花，间装五色，为古今之冠。”^[3]当时著名的瓷器，如按其烧制年代，就有洪武窑、永乐窑、宣德窑、成化窑、正德窑和嘉靖窑等，所有这些窑烧制的餐具，在艺术上都达到了很高的成就。如永乐窑烧制的压手杯，“中心画双狮滚球为上品，鸳鸯心者次之，花心者又次。杯外青花深翠，式样精妙”；^[4]而宣德窑所出之瓷器，“不独款式端正，色泽细润，即其字画亦精绝。尝见一茶盏，乃画轻罗小扇扑流萤，其人物毫发具备，俨然一幅李思训画”，其中的祭红红鱼靶杯，“以西洋红宝石为末入氵幼，鱼形自骨内烧出，凸起宝光，总以汁水莹厚如堆脂。又有竹节靶，罩盖卤壶、水壶，此等亘古未有。又有白茶王戋，光莹如玉，内有绝细龙凤暗花，花底有暗款：‘大明宣德年制’”^[5]而成化窑所出之食器，其纹饰“以五彩为上，酒杯以鸡缸为最，上画牡丹，下画子母鸡，跃跃欲动。五彩葡萄擎口扁肚靶杯，式较宣杯妙甚。次若人物莲子酒王戋、草虫小王戋、青花纸薄酒王戋，各式不一，点色深浅，莹洁而质坚。神宗尚食御前成杯双，直钱十万，当时已贵重如此。五彩齐箸小楪、香合、各制小罐，皆精妙可人。”^[6]可见当时不仅器形多样，而且烧制技术极高，色彩丰富艳丽，纹饰五彩缤纷，质地光泽细润。单就纹饰来看，各种花卉果实形象逼真，虫鱼鸟兽呼之欲出，人物举止惟妙惟肖，达到了很高的艺术意境。而这些饮食器具与当时品种繁多的各类肴馔相结合，形成了丰富多彩的饮食文化的内涵。

清朝初年，因兵火未停、战乱连年，故当时瓷器的烧制技术亦日渐衰落，以至窑无美器。这时“富者用铜锡，贫者用竹木为制。然而我盛馔肴，不堪经宿，洗涤亦不能洁，远不如瓷器之便。”^[7]到了康熙初年，“窑器忽然精美，佳者直胜清窑。”^[8]从工艺上看，这一时期宫延的食器开始出现了珐琅彩，并且还饰有“五福”、“万寿无疆”等吉祥祝福之语，此外还针对某一种菜肴，在食器上绘饰与菜肴内容相关的图纹，如每年农历七月初七，清宫御膳房所做的巧果，要放在绘有“鹊桥仙渡”图案的珐琅彩瓷碗中，其图案取材于喜鹊搭桥牛郎织女天河相会的神话传说，这种菜肴与食器在内容上一致、色彩上和谐的结合，可以说在食与器的配合上，从内容到形式都向前迈进了一大步。

总之，在中国饮食文化的发展中，器具是一个重要的内容，或者说饮食器具本身就参予了中国饮食文化的创造，如果没有历代工匠在食具上的苦心经营和革新创造，中国饮食文化将会大为逊色。所以清代著名美食家袁枚在考察了中国古代美食与美器的发展后感叹说：“古语云：‘美食不如美器’，斯语是也。”并指出菜肴一旦出锅，就要同食器相互谐调，该用碗就用碗，该用盘就用盘，“煎妙宜盘，汤羹宜碗，参错其间，方觉生色”。这无疑是对饮食与食器关系的精练总结，同时也说明了中国饮食文化历来对食器的重视。

【注释】

[1]王仁兴《中国饮食谈古》史树青序，轻工业出版社，1985年。

[2]见王仁兴《中国饮食谈古》，轻工业出版社，1985年，第14页。

[3]沈德符《敝帚斋剩语》。

[4]唐秉钧《文房肆考》。

[5]唐秉钧《文房肆考》。

[6]唐秉钧《文房肆考》。

[7]叶梦珠《阅世编》卷七。

[8]叶梦珠《阅世编》卷七。