中国饮食文化：火的利用与食源扩大

捷克作家米兰·昆德拉说过：“任何事物在其物质化的实现和命名之前，它的实质早已存在。”在自然界，许多自然现象是先于人类主体意识而存在的，如作为一种自然现象的火，是先于人类而存在的。但人类对火特有的属性的把握和认识，则是随着人脑的发达和人们对各种自然现象的认识而发展的。人类并非一开始就能自觉地利用火来烧制熟食，但这种将生食通过一定的温度，改变其物理化学结构，从而使之成为熟食的行为到底始于何时，现代人类已无法考证，也许我们可以做这样的猜想：由于某次雷阵雨，雷电击燃了一大片原始森林，出现了一大片火海，有一些来不及逃走的动物，被大火烧死。大火过后，一些未被完全烧化的动物，被返回或偶然路过的寻找食物的先民们从灰烬中捡到并食用。一经食用，便发现被火烧过的动物的肉体既易于咀嚼，又味美可口，同时还便于消化。这样，原始人便有意识地从燃烧过的灰烬中寻找食物，长此以往，从社会生活经验中得到启发，先民们便开始逐步地用火来烧烤食物。自然界除了电闪雷击引起的火外，还有由火山熔岩、岩石撞击引起或易燃物在高温下自燃所引起的火。所有这些自然生成的火，在当时的生存环境中要对其控制、利用和保存是极为不易的，于是便出现了人工取火。在中国文化传说中，流传最广的人工取火故事便是“钻木取火”了：上古之时人们因生食而伤胃生疾，于是便“有圣人作，钻燧取火以化腥臊，而民说之，使王天下，号之曰燧人氏”。这也许只是一种传说，因为中国文化中有许多这样的神话传说，如女娲抟黄土造人、伏羲氏发明渔猎、神农氏发明农业生产，有巢氏教人建筑房屋等等，不一定真有其事，但可以肯定的是，这些人可能就是某一方面最早的专家，随后因其有特别的技艺而被人们神化，以至后来便将许多人的实践成果或发明创造综归于这些代表性人物。

当时的先民为了在艰苦恶劣的环境中维护自身的生存和发展，在长期与火接触的过程中，逐渐地认识到了火的性能，并试图掌握、控制和保存火，使其为日常生活服务。人类对火的认识、掌握和利用，是人类饮食活动与动物饮食本质上发生变化的分水岭，也是人类自身发展和社会向前进化的极为重要的因素。正是在这一意义上，恩格斯认为“对于这一自然力的控制，乃是原始文化的最伟大成就”，而且火的发明比蒸汽机的发明更加重要，因为它“有解放人类的意义；……它破天荒第一次使得人类控制了某种自然力，因而最后与动物界脱离。”^[4]人工取火的发明，使人类告别了茹毛饮血的生活方式，这可以说是人类社会发展史上的一次革命，也是饮食史上的一次革命，从此揭开了饮食烹饪史的第一页。

火的使用，首先使腥臊难咽的鱼、肉类变成了可食之物，扩大了食物来源。如从考古发现看，距今约一万八千年前的山顶洞人就能经常猎获鹿类、野猪、野牛、羚羊、狗獾、狐狸、刺猬、野兔、鼠类和鸵鸟等，同时还可在水中捕获近一公尺长的青鱼，并常常捞取厚壳河蚌和捡取蜗牛及鸵鸟蛋。而距今约一万六千年前的广东阳春独石仔洞穴遗址下层中可见到当时人能经常猎获到犀牛、巨犭莫、黑熊、云豹、水牛、水鹿、水獭、豪猪、鼠类、小灵猫、金猫、麝香猫、果子狸、猕猴等，还可在水中捕获鲤鱼、捞取蚌、蚬、田螺等软体动物。如此丰富的食源，完全取决于火的使用。火的使用，也使气味腥臊怪异的食物变得美味可口，这使日常饮食在满足人们裹腹的功能的同时，也使这种行为变得美好，回味无穷，给人们精神上带来了极大愉悦，这可以看作原始饮食审美观的萌芽。火的使用，也改变了食物的内部结构，使其更有利于人体吸收，而火又有消毒杀菌的作用，这就使熟食比生食更卫生，从而减少了肠胃疾病，从而增强了人类的体质。熟食分解了食物中的纤维和蛋白，以及水产品中的有机磷质，这就可以为大脑提供更充分的营养，从而促进了人类智力的进化。正如恩格斯所言，因为“肉类食物对脑髓的影响，脑髓因此得到了比过去多得多的为本身的营养和发展所必需的材料，因此，它就能够一代一代更迅速更完善地发展起来。”^[5]另一方面，人类在用火烧烤制作食物的过程中，又将其精神人格投入到饮食和制作过程中，从而使饮食由维持生物个体的物理意义，变为通过这一过程增强劳动的愉悦性，进而使纯物理的机械劳动升华为精神上的一种丰富享受。这样，人类饮食的行为和活动才做为一种文化现象而发展起来了。(https://www.xing528.com)

当然我们也应看到，由于原始社会简陋的生产工具和恶劣的生存环境，使得先民们在捕获猎物时常常要走很远的路，而就当时的条件看，原始先民们也不可能将火种保存或携带到很远的地方去，也就是说由于简陋的条件和流动性很大的生活，使他们不可能时时处处都能吃到熟食，所以火的利用和掌握，并不意味着从此先民们便完全以熟食为主要饮食方式而彻底告别了生食方式。而真正基本上以熟食为主，并且饮食成为一种人类特有的文化现象，从严格意义上说，则要到农业生产出现、人们有了较为固定的生活、烧制陶器出现以后。