慈城年糕文化记忆：臭咸菜年糕汤与菜蕻炒年糕的风味与寓意

旧时，长江以南，尤其是江浙两省人们的主食以大米为主，即米饭。此外是大米的粉制品，如年糕、米线等。

比较年糕与米线，年糕的吃法相对较多。众所周知，主食的米饭要配菜肴才能下箸，而农耕时代，物资相对贫乏，平时的菜肴以蔬菜为主，而年糕与蔬菜一起烹饪能做不少花色品种，既能调口味，又省钱。

春节过后，大地回春，时令蔬菜——菜蕻开始上市。这个季节，大多数人家差不多以菜蕻炒年糕替代米饭当主食，这是因为菜蕻炒年糕既是饭，又可以当菜，比如过老酒的菜，因而大街小巷开始传唱“哎，啦啦啦啦，哎啦啦啦，菜蕻炒年糕呀，味道交关好呀”。

旧俗，慈城有腌咸菜的习俗。开春后，慈城人又喜欢将咸菜晒成霉干菜。新鲜霉干菜出炉后，慈城人往往视霉干菜像百搭菜一样，与其他食物煦着吃，其中就有霉干菜煦年糕。最初吃霉干菜煦年糕仅仅是一种偷懒的吃法，想不到霉干菜的咸、鲜、清口，竟使霉干菜煦年糕另有风味，渐渐成了慈城人改变年糕口味的一种吃法。

而没有晒成干菜的咸菜随着气温升高，开始发酵变臭，同样的道理，浸在髭里的年糕随着气温升高，开始发醉变味，节约的慈城人决不会轻易扔掉臭咸菜和臭年糕，而是将两臭合在一起，放一碗臭咸菜年糕汤。唉，别说臭咸菜年糕汤，闻闻有点臭，吃起来倒蛮香，这有点像吃臭豆腐一样，臭咸菜年糕汤成了慈城人日常生活中的一道点心，尤其是上了年纪的老太太，特别爱吃。因为经过发酵以后的年糕容易煮烂，柔软的年糕汤正合掉了牙齿的老人的胃口。

旧俗，早餐一般吃泡饭。哪一天，烧泡饭的冷饭少了些，主妇们就撩根年糕，将其切片后与饭同煮，俗称年糕泡饭。反正，家有年糕，主妇不慌，一根年糕处处救急。

年糕有两种贮藏方法，一是将年糕切片，置阴冷处风干，然后置于密封的器皿中；一是整条年糕晾干后，浸于缸甏内，随吃随取。无论哪一种贮藏方法，年糕都是孩子们的零食。

作为大米制品的主食之一，年糕自腊月做好后，与我们的生活相伴至少有半年之久。假若算上年糕干片的话，就可以一年吃到头了。

旧时的慈城，县城东门外一个叫天门下的地方，生活着不少称为堕贫^[11]的特殊人群，他们社会地位极其低下，是封建社会制度下贱民阶层的一个组成部分。堕贫以服侍各自脚埭^[12]内的东家而生存，从事着如当送娘、剃头、绞面、吹拉弹唱的行当，而东家则以年糕作工钿抵付给堕贫。这情形正好与清同治年间范寅著的《越谚》中有关年糕的记述相符。由此说来，年糕不仅仅是食品。

丈母娘待客之道 俗话说：“丈姆一声呕（招呼的意思），蛋壳一畚斗。”旧时，准女婿上门，丈姆娘招待女婿的点心是糖水年糕擅勒蛋％有些家境条件好的人家是吃桂圆擅勒蛋。桂圆旧属高级的京果，比较稀罕，不是户户人家办得到的，当没有桂圆时，慈城地区，尤其是农村的丈母娘就用年糕替代，这是因为每家年糕多。而准女婿吃到了糖水年糕擅勒蛋，就会乐得心里开花。

准女婿回家进门，母亲就要问一些相亲的情况，若儿子告诉母亲：“今天，我吃过糖水年糕擅勒蛋。”当娘悬空半天的心总算可落地了。这下儿子能抬媳妇了，娘也好抱孙子了。

旧俗，丈姆娘看女婿只看不言。有道是“女婿是娇客，重言重语说不得”。那么，丈姆娘看中意了女婿怎么办？她叫人端来了糖水年糕揎勒蛋^[13]，此时的年糕不仅是招待女婿的点心，还是表达心意的符号。

六月火热炒年糕 手工年糕的时代，是居家过日子没有冰箱、空调等家用电器的时代，那年代里的夏天，一日三餐佳肴少，菜亦难烧，暑热吃清淡是慈城人生活的诀窍。

少吃荤腥多吃蔬果的季节，菜蕻炒年糕是一道既当点心又当饭的佳肴。菜蕻不是六月的时令菜，年糕也不是六月的时令食，何来菜蕻炒年糕呢？原来菜蕻是菜蕻干，也称万年青。年糕亦是年糕干。头夜取年糕用冷水浸泡，第二天再取菜蕻干，用冷水发一下，等中午炒一盘碧绿玉白的菜蕻炒年糕，就是一道赏心悦目的主食。

年糕点心祈丰收 旧时，除了早、中、晚三餐外，一般将上午九、十点钟与下午三、四点钟俗称“点心时”。这是农耕时代的一种生活习惯。农人日出而作，日落而息，长时间在野外耕作，十分劳累，一日三餐不足以维持体力，中间需要补充吃食，点心就是用来“抵饥”的。

此时作为点心的食物与主食也不同，一般面类、团类、糕类和饼类均可。年糕自然是慈城人的点心，上面说的菜蕻炒年糕是农民常食的点心。

旧时，妇女没工作，她们往往动足脑筋，做花花色色的年糕点心，比如开春后满地遍野有了荠菜马兰，她们发动小孩出门挑荠菜马兰，然后炒一盘荠菜炒年糕；家里的老母鸡嘎嘎地叫，下鸡蛋了，她们做一盘鸡蛋撮年糕，起锅时再撒上几粒青葱。哇，焦黄的蛋，青青的葱，白玉般的年糕，好一盘鸡蛋搨年糕，送到田头，给下田的男人当点心，这一道点心似乎还是农民的补品。

慈城曾是沿海一邑，多海苔。聪明的主妇，取海苔与年糕同搨，也是一道色、香、味俱全的点心，而且花费不高。反正，年糕当点心一直要吃到年糕稻种落田。用年糕当点心，人们有意祈祷五谷丰登。

■爆年糕片

小修读书状元糕 旧时，慈城的南货店卖或定做状元糕，主要用于学龄儿童新生上学。外甥六岁上学时，外婆要备衣服一套，并送鱼卷烤肉、鲜蛋、金团、青箬粽和状元糕等礼品到女儿家^[14]，以祝外甥高中状元。

爆年糕片接接缘^[15] 旧时，孩子们少零食，年糕片可作孩子们的岑食。零食年糕片的吃法一般有炒或爆两种。(www.xing528.com)

一炒，此炒与上述菜蕻炒年糕中的炒不同，这里的炒是干炒，直接将年糕干放入铁钺，放一些盐干炒，炒熟可食。这种炒年糕片硬而脆香，且越嚼越香，这正合少零食的孩子们胃口，用现代医学观点来看，让孩子多嚼硬食品利于牙齿的生长。现在分析，那年代的孩子少蛀牙是否是由于少零食而因祸得福呢？

二爆，用专爆爆米花的器具。一般年糕片爆好后，大人用大碗或小茶盘臼一碗或一盘年糕片，叫自家的小顽送到隔壁有小顽的邻居家中，这样邻里间接接缘，示意大家和睦相处。

花色零食说童年 笔者小时候，和外婆、阿太（即太外婆）一起在南矮墙晒太阳。到了下午点心时，外婆去撩根年糕，切成几段放入阿太围蓝布下的铜火熜，覆盖好炭灰。待一会儿阿太用剪刀手把拨开炭灰将年糕翻个面再覆盖好炭灰，这样几个回合，阿太的火熜里就会飘出来米烧焦的香味，那就能吃上美味的煨年糕。偶尔阿太的饼干箱藏有豆酥糖，那就能吃上煨年糕醮豆酥糖。长大后，下午的点心也是煨年糕，只是自己煨了。有时中午放学撩一根年糕，晾燥后放入书包。待放晚学时，约一两个小伙伴，在野外寻一处窝风处，拾一些树干、枝叶，点上火煨年糕，随着白色的年糕转黑，那阵阵米香味扑鼻而来，饥肠也开始辘辘了……有时放学回家，做的第一件事是从年糕甏中撩年糕，然后煨年糕。那时，城中家里，只能将年糕搁在煤球炉上煨，但那香味至今不曾散去。

除了煨年糕，还有油揭年糕，味道更好，绝不比现在孩子吃的肯德基味道差。后来，看大人们做了蛋搨年糕、苔菜撮年糕以后，笔者也学会了。回想儿时做和吃年糕零食的情景，让人重温了没有零食年代的童趣。

年糕作报酬工钿 旧时的慈城有俗语，“灶王阿二地扫好，年糕既没现也好”。这说明主人常以年糕抵工钿赏给帮工。慈城还有首《白话佬》的歌谣，它的唱词为：

一年来一遭，所有人家都跑到。

文财神送元宝，武财神也走到，送上九十九只大元宝。前三进，后三进，三三计九进，二九十八进。

中间造起桂花厅^[16]，绍兴班子做戏文，唱了三日三夜整。

《白话佬》唱的是穷人向富人贺年的情形。那么，每次贺完年后，富人以什么酬谢呢？据对慈城堕民的田野调查，酬谢大多数是年糕。堕民后裔对东家赏年糕有如下的记忆：

小时候随阿姆去贺年，东家听了好话后，第一句话：“好了，火钳在老地方，年糕，你自己去撩。”

“乍介慢，你撩了多少？年糕多撩要发臭的。”

贺年讨赏时，东家老太一手拨佛珠，开只眼、闭只眼。“今年给的年糕多勿多，别忘记，做生活时，尽力点。”^[17]

《越谚》中有记述：“年糕：浸粳米一石，掺糯米五升为粉，蒸春，搓前条，犒男女雇工之贺年者。”^[18]

流传慈城地区的歌谣《长工叹苦经》中有“廿七夜，拿之年糕三十根”，可见，年糕曾是东家抵工资的实物货币。

堕民讨年糕^[19] 定法嬷，她自己好像没名字，她的老公叫定法，村里的大人叫她定法嫂，小孩叫她定法嬷。

定法嬷家在街里。家里很穷。她的老公死得早，又没有孩子，就孤身一人。一间低矮的破屋就是一个家，家里什么也没有。床是砖头搁搁，稻草铺铺。但家外家内有很多用来浸年糕的七石缸。

旧时，一到腊月，村里的家家户户就要做年糕。定法嬷也就开始讨年糕。年糕做到谁家，她就讨到谁家。常常是她的人没到，声音已到了“年年高，年年好”。她不进家门，只是站在门口，反复这两句话。若主人递给年糕，她总是双手接过，顺口说出一句：“恭喜发财”。一般她对人们给的年糕没二话，但谁要是只给一根，她准会说“好事成双”，言下之意再给一根。如此挨家挨户讨过去，几百户人家的村庄，每一年讨得的年糕还真不少。这样讨来的年糕，定法嬷卖掉一点，自己留一点。留下的年糕浸在七石缸里。每天吃几根捞几根，几缸年糕吃到夏天还有。天热，年糕要发臭，所以定法嬷的老棚^[20]，一到夏天就贼贼臭。

所以慈城年糕还是慈城堕民的口粮。

贴金送银 旧时的腊月，天门下的堕贫买来黄豆粉、芝麻做金条，然后从年糕作坊买来现成的元宝年糕，于腊月廿边，捧着装有黄豆条和银元宝的果桶向东家拜年，而东家往往赏给堕贫一些大米和年糕，这一习俗称“贴金送银”。“贴金送银”时，堕民送去的是元宝年糕，收到的都是印花年糕。