慈城年糕制作流程揭密—磨粉是关键之关键

单季晚稻收割后，哂燥碾轧成大米，才能做年糕。年糕的制作流程从选料开始，经浸米、磨粉、抽燥、擞^[5]碎、蒸粉、操舂、摘条、印花等工序。

选料 这是古老的程序，《满洲四礼集》中就有“选洁净”的记载。旧时的农家，碾年糕米的做法会比碾做老酒的米多碾一刀，这样就能轧出谷眼睛。多碾一刀，每百斤谷子约损失两斤大米，但由于年糕是家家户户过年时的祭祀食品之一，人们也就不会计较这两斤米的损失。之后，在浸米前，主妇往往还要将有白肚的大米一粒粒拣出来。米是慈城年糕的主要原料，选料的标准把握两点：一是米不能有白肚，二是米不能有谷眼睛黑点。

浸米 每年腊月初十左右就要开始淘年糕米。民间有俗语：“三九、四九，冻开捣臼。”这个时期常为一年中最冷的日子，是二十四节气中的大寒前后。天寒地冻，慈城人择风和日丽的日子，到河埠头淘米，淘净后倒入大缸，再用河水浸泡7—10天。中间换一次水，以防米发酵、味变酸。有的农户也可能先在盛有水的大缸，俗称沿汁缸淘一下，再到河埠头。这种淘过米的水，俗称米浆泔水，将其用来拌饲料，营养丰富，喂猪可助猪长膘。

浸米时间长短会影响水磨年糕的质量。若浸米时间太长，米要发酵，做出的年糕口感发酸；而浸米时间太短，米粒没有发开，下一道磨粉就艰难一些，弄不好也会影响年糕的柔软度。因而从淘米开始，人们的祈求也开始了。上了年纪的老人常会自言自语：“辛辛苦苦一年到头，全靠菩萨保佑平安。”祈求从浸年糕米的日子开始，天气不要突变，若刮东南风或者是气温升高就会导致稻米发酵。

■舂米图

■淘、浸年糕米

■磨粉

为了祈求平安，慈城年糕的浸米风俗有二：一是淘米时，女人避开生理的例假期；另一个是在浸米大缸的缸盖上放一张红纸，红纸上还要搁一根筷子，有的地方还放一把剪刀。红纸一般剪成方形或圆形，也有剪个“囍”字的。

磨粉 水磨年糕始于清朝同治年间，借豆腐之制法，夹水带浆磨糊后制作而成。虽然，此说没有史料记载，但根据“最早的石磨是依靠人力和畜力来推动的，到了晋代，我国发明了用水作动力的水磨”^[6]这一记载可推断慈城的水磨可能还要再早些。因而有“磨粉是水磨年糕制作的关键之关键”之说，有些慈城人将磨粉视作慈城年糕手工技艺之魂。

磨粉需两人以上合作，一般三人为最佳搭配，一人把磨头，二人牵磨。把磨头人是磨粉工序的指挥，边把磨头，边拨米水，牵磨人则随着磨头人的摇动而匀速前后运动。米粉的细度、润滑度，全取决于三人协力的程度。磨粉时，若米粉流动不畅时，可添水助流，但加水太多，则会增加下一程序抽燥的难度。

磨粉是一道出气力的工序，因而民间流传有《痢头哥》歌谣。

抽燥 磨粉时，石磨下放一只白篮，白篮内置两节红稻草，铺上大白细布，等装满后裹好布角，上面可再覆盖一层草木灰，有的人家待稍抽干后，放几块鹅卵石，但石块不能太大。

红稻草和草木灰的作用是透气和吸水。一般干燥时间为二十四小时，期间要勤换灰，以防止干燥时间过长而致米粉发酵，变红。

擞碎抽燥的米粉呈块状。擞碎是用手和木刨将块粉搓成粉状待蒸。据介绍：慈城的大户人家专备木刨擞粉，见前《粉刨》图。大多数的情形是边擞边蒸，也就是擞一蒸笼粉，蒸一蒸笼。

蒸粉 蒸粉，即是将米粉蒸熟。一般大镬匕放蒸笼，蒸笼底垫一层天罗丝或垫一层草垫，然后倒入燥米粉，用急火蒸。

■擞碎、蒸粉

■蒸年糕粉(www.xing528.com)

蒸粉是慈城年糕制作过程中比较难控制的一道工序。米粉的燥湿、蒸笼的干净程度、镬里是否漏进生粉、炉灶的火焰都有讲究，否则会因蒸气上来慢，或者上来不匀等原因，一下子难以将米粉蒸熟，而致米粉变色发红，影响年糕品相和口感。

蒸粉要用火。众所周知，火是人类普遍崇拜的一种对象。《越绝书·计倪内经》中有计倪对越王勾践的记载：“祝融治南方，仆程佐之，使主火。”^[7]吴越地区崇拜火神的历史悠久，慈城地处古越属地，慈城人自然而然也崇拜火神，而且这种崇拜直接反映到年糕制作的蒸粉工序上。因冷热气体对流，蒸粉时蒸笼会产生鸣叫，有时蒸笼尖叫时用薄刀拍一下，响声会消失，慈城人便认定蒸笼尖叫是鬼怪作祟，于是产生诸多的禁忌。比如，一般大人是不允许小孩走近上蒸师傅，主要怕小孩胡言乱语；上蒸师傅也是沉默寡言，一脸的严肃，怕触犯了火神，而导致蒸笼发出异常的叫声；此外，绝对禁止参加过丧礼，或进过产房的人走进蒸年糕粉的厨房。

舂搡 将米粉蒸熟放入石捣臼后，将其操匀、操实、操糯的过程，即为春操。慈城年糕制作的每一道工序都会影响其最终的品质，但关键的工序有几道，比如选料，原料稻米的优劣直接影响产品的优劣，舂操也是如此。舂操的好坏决定了操粉的程度，而操粉的好坏直接影响年糕的口感。

一般操粉时间长短随米粉数量多少而定，以10斤左右的米粉为例，操到米粉的匀、实、糯，两人配合需操四五十下，时间要半个多小时，因此，操粉是慈城年糕制作中较为重要又很费力的环节。大多的搭配是年轻人操年糕，年纪大一些的畚^[8]臼。为减轻劳动强度，操粉时，常要哼上几句。大多数操年糕人，也会唱上几句，尤其是年纪稍大的农民。唱词不外乎“搡一记来，复一记。复一记来，再来一记。”

■搡年糕粉

偶尔操年糕人的心情好，或有漂亮女人在场，操年糕人就会展开歌喉，唱起来。歌词大意：嘿、嘿、嘿，操起来，芝麻开花节节高来，做好年糕年年高啦！

操年糕是两人搭档的活。两人常会开类似“偷臼”的玩笑。但“偷臼”的玩笑也不是说开就开的，因为偷得不好，操痛手骨是小事，若操破脑袋那就惨了。

摘条从摘条开始，后两道工序是围着桌板的男男女女群体作业。摘条一般由男人做，他们边搓条，边与印糕的女人开玩笑。年糕常常被搓成长条状，男人们会对身边的女子说：“嚅，给你，喜欢吗？”印年糕时，有时还要做吉祥物。

摘条的工序在宁波有的乡村被称作“斩年糕”。称斩年糕的乡村大多制作白条年糕。所谓白条年糕就是将年糕条用薄刀切断后，搓圆压扁就成了。而慈城年糕在搓圆后，还要用年糕模板印制花色年糕，这就是慈城年糕区别于其他地区水磨年糕之工序。

■印年糕

■做年糕吉祥物

印花 印花，即印花色年糕，大多是女人和小孩的手工活，有座印、揿印两种，一般要借助年糕模板完成。年糕模板大小不等，并分座印模板和揪印模板两种，如下图《座、揪印年糕模板》中的左两块为揪印模板，右两副为座印模板。所谓座印，就是将年糕条放入年糕模板内框，年糕团粉填满年糕模子后，用各种擂棍将糕粉前后碾平，再脱卸模子，这样做的年糕四角成方，年糕花样和四周棱角清晰。揿印年糕，即用年糕模板按住年糕条，往下揿，年糕四周没有明显的楂角，但年糕表面有花样，揿印年糕俗称“踔倒莆鞋”。

■座、揿印年糕模板

■模板印出的年糕，左为揿印年糕，右为座印年糕

■各种擂棍