慈城年糕的口味独特，原料选择严格

粮食作物中以水稻的品种最多。据《慈溪县志》记载，旧时慈城地区的水稻之属就有59个品种。^[1]在自然种植的农耕时代，根据播种时节和栽种时间长短，水稻分早禾、中禾和晚禾三大类。其中早禾在插秧后的七十天便可收割，而晚禾的栽种周期则需二百多天，因而就土地利用率和农民收益而言，早禾为罕品。从水稻的品性分，也有三大类：一类是没有黏性的早稻，此稻轧出的米叫做早米；一类是有黏性的糯稻，此稻轧出的米叫做糯米，旧时的糯米主要用来酿酒，因而慈城有谚语曰：“老酒糯米做，吃落闲话多”；一类是介于早米与糯米间，带有黏性的晚熟粳米。这种晚粳米就是慈城年糕的原料。

传统的农业生产是以家庭为单位的松散型、自发型的劳动。旧时的慈城，农家每年计划茬口生产时，首先要把做年糕的稻米打算好，种多少、种在哪块田，这是家家户户最早的安排。同时，农户会选择“梁湖晚”、“水底青”、^[2]“农垦58”、“98110”、“宁03-88”等晚粳稻品种开始育秧栽种。慈城农民所选的“梁湖晚”即《桃源乡志·物产志》卷五中所记载的“良湖稻”。

这些晚粳稻品种，慈城农民统称“晚稻”^[3]，以“梁湖晚”、“水底青”为例，种植前的大田前茬大多为晚熟的春花作物或早春作物，如油菜田、紫云英的留种田。选择这种田是因为田力足，而且种植时间在145天以上。在充足的光照下，且稻谷灌浆结实时温差较大，收割的稻米具有米粒大、玉色透、粳糯适中、口味好的特性。

在多年的生产实践中，慈城农民发现：“梁湖晚”、“水底青”最适宜做年糕或用来酿酒。于是，农户每年多的种三四亩，少的也会种几分田。

在靠天、靠地、靠人的传统农业生产中，慈城农民自育秧起到收割前的农活大多自己做。这是因为播、耕、种、耘、耥等诸多种植环节不仅影响稻谷的产量，还影响着稻谷尤其是晚粳米的品质，晚粳米的品质又直接影响着年糕的好坏。

数百年来，慈城年糕之所以成为传统的年俗食品，且一直保持糯、滑、柔而不腻的口感，与慈城老农精心选择种子、精心培育、精心管理息息相关，而一系列的“精心”既是慈城农民种田的态度，也是产出优质年糕原料的基础。

■做慈城年糕的稻米种植

口述人：张兆康 男 46岁 江北区农林水利局

口述时间：2010年8月(www.xing528.com)

口述地点：江北区政府大院新大楼

我是慈城人，从小就知家乡的年糕耦、滑、软，口味好。长大后，特别是从事农技工作后，才知慈城年糕的口味好有诸多原因，而年糕生产的原料与工艺是其中两大原因。其年糕原料，即是米与水；工艺其实是水磨。全国各地差不多都有年糕，慈城年糕的水磨是区别于各地年糕的工艺之一，你让说年糕原料，关于慈城年糕的水磨我就不说了。

应该说，稻米的品质直接影响慈城年糕的口味。慈城地区有悠久的水稻种植历史，至少有六七千年了吧，这一点毋需我说，余姚河姆渡遗址出土的稻谷可以证明。同时，慈城地区那优越的气候条件也十分有利于水稻的种植，当然包括用于生产年糕的稻米的种植。我这里有一份气象资料。在亚热带季风湿润气候影响下，慈城地区的年均降水量1317.7mm；日照充足，冬无严寒，及无酷暑，气候温和，年平均气温16.2℃，年总积温5901.3℃，无霜期为238天。这种气候特别适合水稻生长，而且年糕所用的晚粳稻米的营养生长期间处于一年中的高温季节，这使稻苗生长发育快，分蘖早，能形成高产的群体。之后，进入秋天。秋天的气候是昼夜温差较大，这时正好是水稻幼穗分化期至抽穗灌浆期，白天温度较高，光合作用强度大，制造的营养物质多，晚上呼吸作用消耗营养物质少，谷粒内的营养物质积累多。这样生长的稻米千粒重。俗话说，慈城米吃起来结实，有韧性。这是影响年糕原料的气候因素，还有就是慈城的地理环境。

慈城地处宁绍平原腹地，其地理位置好像是东经121°43'，北纬29°40’。江南的宁绍平原上传统农业是稻、麦、油菜三熟制栽培。这样周期性的水旱作交替轮种，一年四季的灌溉、排水、轮作、培肥能不断改善土壤的质地和物理性状，慈城地区的黄化青紫泥土壤有50%多，土壤有机质平均有5%左右，这种土壤十分适合生产优质年糕稻米。

除上述自然条件和地理环境，影响年糕稻米品质的还有生产的因素。无论是传统农业，还是现代农业高产，慈城的农民，我们区、镇农业十分注重优质年糕稻米的品种选择，如传统的梁湖晚、水底青，现在向农民推广的丙98-110、宁03-88，这些都是适合做年糕的优质晚粳米品种，也就能为慈城年糕提供优质稻米原料。

此外，还有水稻种植的田间管理，也是确保优质的因素之一，上面提到年糕稻米原料为晚粳米，这种晚粳米的种植时间比其他稻米时间长，一般需140-150天的生长期。一般而言，大米种植的时间越长口味越好，现在宁波人为什么要吃东北大米就是这个道理。

总而言之，稻米是慈城年糕的原料，要保持家乡年糕的口味好，这年糕米是第一关。