从选用的原料分类，宁波慈城年糕分以襦米为原料的糖年糕和以粳米为原料的白年糕。白年糕按制作工序又可分燥粉年糕与水磨年糕。
旧时宁波农村制作的大多是水磨年糕，自家吃不完便挑着夹箩进城叫卖年糕，因而民间常将各地产的水磨年糕冠以地名，如旧时的慈溪年糕（即为现在的慈城年糕）。
同样的水磨年糕，按最后一道工序不同，民间称呼慈城年糕又有所不同，做成如光板年糕、印花年糕、生肖年糕、元宝年糕和糖年糕等。光板年糕搓圆不印花，有的用手压一下，便成了或圆、或方的条。圆条，切片，正如上述的海外年糕被韩国人认作太阳那样。印花年糕因印糕模板有座印和揪印之别，前者称方头年糕，后者称圆头年糕，圆头年糕俗称辟倒蒲鞋[9]。印花年糕还因印糕模板的形状不同，又有定糕、如意糕之别，这些年糕统称为“手工水磨慈城年糕”，简称“慈城年糕”。
■光板手工慈城年糕
慈城年糕的手工制作技艺随着农业文明的发展而逐渐成熟，又随着工业文明的发展而逐渐衰退。在悠悠的岁月中，从制作形式和制作规模来分析慈城年糕的发展历程，至少可以分为合作制作、作坊制作和工厂制作的三个阶段。
旧时的慈城，每年腊月城乡居民家家户户大多做年糕，即使经济窘迫的人家也要买几斤年糕过年，因为年糕既可作为祭品敬神供祖，又可当饭作菜，是实惠的春节食品。最初的年糕制作是几户人家合伙制作，大多以居住相近的自然村为合作单位，三五户人家商定后，各自浸好大米，然后联合做年糕。
■邻居相约做年糕
如上图中所示的那种形式是慈城年桂的原始制作阶段，即合作制作。
合作制作的年糕大多是水磨年糕，其系列有印花年糕、元宝年糕、生肖年糕等。其中印花年糕的外形尺寸有大、小两种，形状分圆头和方头，而元宝年糕和生肖年糕则按需制作，形状却是五花八门。宁波各地也做上述花色年糕，但做的数量、品种有所区别。据老人冯一敏回忆：旧时慈城人家要么不做年糕，要做非做印花年糕不可。这是慈城年糕区别于宁波其他区域年糕的重要特色。上面已提到，慈城年糕全是水磨年糕。而同期的宁波年糕有燥粉年糕，也有水磨年糕。即使水磨年糕也不是所有年糕都印花纹的，而是滚圆，直接手一压，就成年糕；而慈城年糕在民国前大多是用年糕模板印过花色品种。因此，合作制作的慈城年糕具有花色多样性，加工专业性的特点。
■慈城年糕的样式
■“状元及第”年糕模板（局部）
■一套两侧分别标有天干和数字的年糕模板
合作制作阶段，大户人家也制作一些糖年糕。糖年糕分两种，一种与水磨年糕制作相同，在操碎的年糕粉中掺入糖，然后做成约12厘米长、9厘米宽那般大的糖年糕。另一种却用七成晚粳米和三成糯米燥磨成米粉，然后拌入糖水蒸制而成。比较一般狭窄长条形年糕，状元糕为长方形，如左图所示的印状元糕模板。又因糖的颜色而呈姜黄色。糖年糕也称状元糕，这是以展示慈城的科举文化为特色的年糕。
作坊制作阶段的年糕制作就有了专门的工场，虽然没有史料表明慈城年糕的作坊制作始于何时，但从笔者对年糕模板、地方文献和口述材料的对比考证发现，慈城年糕的作坊制作（最迟）始于清末民初。表5是部分座印年糕模板的置办年代与模板花样主题。
表5中的“李协大号”是慈城地区一年糕作坊，其中李协大号（1）的两侧分别以“甲乙丙丁”等天干和“一、二、三”中文数字标号，如左图，虽然这套年糕模板没有标明制作的年号，笔者的收藏也不全，只有六副，其中一副标“九”与“壬”。
表5：部分表印年糕模板的置办年代与花样主题
按照清朝以前多用天干标数习惯，进入民国后渐用数字标数习惯的常识分析，李协大号置办这套年糕模板的时间应该是在清末民初，而且这套年糕模板数量应有9-10副。李协大号（2）的一面以中文数字标数，另一面则是空白，如下图，两套同一作坊的年糕模板却有不同标法。据此推断，李协大号（2）的制作年代比李协大号（1）晚一些，但按上述思路这套年糕模板应该也有9-10副。表5的序3、4也佐证李协大号（1）的年糕模板置办的时间为清末民初。序3、4年糕模板分别为方姓和林姓两户人家自家置办的年糕模板，时间分别是1861年和1907年，这两套年糕模板与李协大号的年糕模板不同的是，前者上了漆，而后者没有漆。一年用一次的家族年糕模板通过油漆一下加以保护，而使用频繁的作坊年糕模板不上漆，也是常理。
■同一作坊的两套年糕模板不同标记法
比较序1、2、3、4的年糕模板外观还发现，3号的方裕兴年糕花样棱角分明，而1、2、4号年糕模板的花样棱角已磨损得很圆润，如四种年糕模板磨损对比图所示。这是因为序1、2是作坊年糕模板，使用频繁，而序4林永X年糕模板虽是一家一户独用，但因置办的年代比序3早46年，使用次数自然要比方裕兴年糕多得多了。据此也可推断李协大号（1）制作时间可能是在清末民初。这样，根据李协大号的两套年糕模板所记载的信息可以得出结论：
一、清末民初，慈城地区已开设了年糕作坊；
二、同期，年糕作坊已成一定规模，制作旺季作坊的印糕人员至少在18—20人左右。
■四种年糕模板磨损对比图
再比较前面所示的《做宁波年糕图》与烟画《做年糕图》，前者图中的制作者为两男一女，另一图中是三个男人，年糕制作人的组合方式不同，按上述慈城年糕制作阶段推断，认定《做宁波年糕图》中为合作制作年糕，而烟画《做年糕图》则是自由搭配作坊式制作年糕。同时，这两幅画刊登的日期分别是晚清与清末，这说明清末前的宁波年糕已进入作坊制作阶段，并走出宁波，风靡上海及附近地区。实物与史料相互印证了慈城年糕的作坊制作（最迟）始于清末民初并具一定制作规模。
关于“清末民初慈城地区已开设了年糕作坊”的推断还可以从庄国平先生的口述资料中得到印证。
口述者：庄国平，55岁，宁波粮机厂厂长
口述时间：2010年8月
口述地点：慈城日新路
我家祖籍在镇海庄市，有祖传做面食手艺。太公将其一家从庄市迁到慈城（时称慈溪），在下横街租房，一年四季做面食生意，主要是做成广饼，每年腊月雇几个帮工带做年糕。
到了阿爷这一辈，赚了些钱在直街观音堂（今解放路245号附近）买了间店面房子，是前店后作坊，这辰光还是清末年庚，取名“莊永大”专做、卖成广饼，腊月仍做些年糕。据大伯（97岁）回忆，他出生在新店，十五、六岁去上海学生意，父亲从小做阿爷帮手。(www.xing528.com)
买年糕时，大多数顾客要印花年糕。做印花年糕工口大，价钿大；有的顾客贪便宜就要白条年糕。过年前年糕生意好，做印花年糕慢，一听有人要白条年糕，阿爷就让伙计做得大些，比印花年糕稍阔，四根并放刚好一根年糕那么长，这样四根一层，每幢五层正好20根大年糕。新中国成立后，“莊永大”入社了，但阿爷还要做。后来家里条件蛮好，阿爸，大伯，奥松[10]要阿爷关门养生，阿爷还不肯歇，一直做到1962年，阿爷已经八十多岁。
■冯恒大食品有限公司的杨师傅讲述蒸年糕诀窍
我从小跟阿爷做过年糕。阿爷传下来的年糕（模）板有二十多副（块），印糕（模）板一火油箱，还有一面印有“荘永大”三个字的旗子，可惜几次翻修新房子，一点点都丢掉了。
类似“荘永大”这样的年糕作坊生产的年糕谁消费呢？一是怕自己做太麻烦的城里人，一是难以承受做年糕开销的家庭。此外就是销往外埠的上海等地，关于这一点，有地方文献的记载佐证。民国十年（1921年），慈溪县出现机器碾米厂，后增至8家，分别是南门的慈兴、东门的同德昌、西门的元升、北门外的向生记、东门外的大生、砖桥头的芳号、西门外的丰大、庙山桥的生大。[11]同期，慈城地区的交通状况良好[12]，也赭山严家附近的官河、前江、后江开通航船、轮船、帆船，当时船舶为宁波对外物流的主要运输工具，四通八达的水上运输为慈城年糕走出慈城创造了物流条件，自然将作坊制作的年糕运到浙东各地。
有关慈城年糕的作坊制作状况也可以从口头记忆中得到印证。据慈城老人回忆：慈溪的赭山严家在清朝末年起，开办酒坊、糕饼作坊。每年入冬，严家人利用糕饼作坊专业制作年糕。因所做的年糕外观洁白、光滑，口感糯韧，又具煮而不糊、炒而不腻、水浸不混的特点，故而慈溪严家年糕很有名气，被上海、杭州等地的宁波人视为慈溪年糕的代表。有商人瞄准了这一商机，就到赭山严家订制年糕。
上述机器碾米厂是慈溪县工业文明的萌芽。由此，慈城人也看到了年糕的商机，从原来合伙上门制作年糕渐渐变为寻找专门的场地开办年糕作坊，如城外的阿四年糕，城内的哑子[13]山年糕，只有一些原来做面食、糕点生意的作坊还季节性做点年糕出卖，如上述的庄永大。阿四年糕，就是一个叫阿四的农民牵头的一帮做年糕人。阿四是温州人，初到慈城时是割稻人客。一般割稻人客像候鸟一样，夏天来，秋收后即离开。而阿四看到做年糕的商机，约了几个老乡，组织了一个年糕会，像民间互助储金会一样，以一年为一轮，每人轮流执头，先上门为人家代做年糕，后在居住的庙湾村专门做年糕，将做好的年糕敲上阿四字样的红印到下横街的集市出售。这样年复一年，阿四年糕和他的年糕会风靡小城。哑子年糕店与阿四年糕不同，是前店后作坊那种形式，位于直街上（今解放路）太阳殿路斜对面，是一家人开设的年糕店，站柜台卖年糕的是母女俩，因其女儿为聋哑人，所以慈城人直呼其“哑子年糕店”。
民国时期的慈城，除了直街市心口弄堂对面的孝东合作社被租赁做年糕外，年糕作坊大多集中在可称“农工商之街”的下横街。这些年糕作坊多由周边农民合伙经营，采用边做边卖的传统方式，买卖灵活，流动性大，一般秋收后开始租屋，门市营业到第二年的正月初五关门，到下半年秋收后又张罗租屋做年糕卖年糕。有些年糕作坊营业时的每天早晨还兼卖年糕团。尽管城里有专门的作坊或做年糕人，但一些有乡下亲戚的城里人还是到乡下做年糕。
口述时间：2010年3月
口述地点：宁波市柳翠街
我家原住在（慈城）县衙门左边的老房子，后来因日本人扔炸弹，房子被烧了，我们才搬家。介辰光我记忆最深的就是阿姆带我们去姚家外婆家做年糕。
那时我约莫五六岁大，姚家外婆是我外婆的亲妹妹，家在应家河塘那边（现为慈城新城，即应修人故居的所在地）。那时，城里已经有专门的年糕店铺，但阿姆总以为城里的年糕不如姚家外婆家的年糕做得好。挑家外婆家是农民做年糕，他们力气大，就将米粉操得透，搡得韧，操得糯。每年新米上市后，姚家外婆就会来问我家做多少年糕。当时我家有8口人，阿姐、阿弟、阿妹，还有阿娘等长辈，这样一般每年做100斤米的年糕。吃过祭灶果以后，我们就去姚家外婆家。我们出城，过夹田桥进入应家河塘，那时小河里有毛草郎、弹涂[14]，很好玩的，我们从后门进入，穿过长弄堂就到姚家外婆家的大堂前，大堂前有一大道地。姚家外婆种几亩田，家展有长年，做年糕的事情全由姚家外公和长年张罗。做年糕在大道地。大道地是泥地，上面长有一层草皮子，冬天草枯了，淡黄黄的一层像铺了一层毯子。入冬，人们就在大道地晒太阳、聊天，腊月做年糕的桌板也搁在那儿。
在作田野调查时，笔者还收集到了两条有关慈城年糕作坊的信息，一是钱文华口述的资料：“民国年间，一位名叫魏敦兴的慈城人在上海开办过慈溪年糕厂”；一是冯岳祥口述的资料：“20世纪50年代，浦丰村冯家在下横街的文星帽店旁租屋开办年糕作坊”。据此推断，浦丰村冯家的年糕作坊可能是上述经营灵活、流动性大的年糕作坊的代表。
年糕作坊自清末开始之后越来越兴旺，销往外地的年糕也越来越多，这导致每年入冬宁波专署下令严禁年糕出口，而百姓却请求自由流通，因为年糕历来为馈送礼品。[15]
综上所述，慈城年糕的制作作坊像一条脱了齿的拉链，虽然残缺不全，但是反映了慈城年糕的发展历史，尤其是年糕作坊的历史。因为年糕作坊的出现，年糕从自给的食品渐渐演变成为一种农副产品，而且是一种可以用货币和实物两种形式交换的农副产品，因为到年糕作坊买年糕除了用钱买以外，还可以用大米调换。大米调换年糕，其实是属于农产品的来料加工。由此，慈城年糕商品化了。
制作作坊的慈城年糕在原有的专业性、多样性的基础上，又增加了商业性。而且同是专业性，其专业化程度进一步提高，即有了专门的年糕制作场地、专业的制作人员。多样性，也是如此，除了原有的几何图形、动物、人物和植物果实四大系列花色外，又增加了有着鲜明时代特色的花纹年糕，如右图是以纪念辛亥革命胜利的双色旗为花样的年糕模板。
慈城年糕的多样性还表现在制作人员的多层次上。合作制作阶段，制作者均是清一色的农民，而作坊制作阶段制作者除了农民外，还有城里的居民和商人。以状元糕制作为例，莫家巷口的穗芳南货店、市心口的泰昌南货店都做状元糕。下横街的兴化店，店主名叫蒋万兴，也做状元糕。还有一些不太出名的南货店也兼营状元糕。直至20世纪的50年代，慈城城乡仍有订做、送吃状元糕的习俗。那时，不管谁家孩子启蒙上学，长辈大多要到南货店去订做或买一些状元糕，点完两支蜡烛三炷香，请了菩萨以后，再分给左邻右舍、至爱亲朋，这是意寓读书上进，将来“高中状元”。因为有这样的习俗，状元糕还是慈城人送读书郎的佳品，这一点像宁波人送鸡鸭蛋给读书小顽一样。这样，每年新学期伊始，慈城南货店的状元糕特别热销。
商业性，即是年糕除了传统的自给与馈赠外，还出现了年糕的买卖，而且是批量的流通。商业性使年糕逐渐商品化。商品化以后的年糕又逐渐成了人们的日常主食之一。笔者认为，从年糕作坊制作阶段开始，年糕逐渐成为南方人的稻米制品的第二主食，仅居米饭之后。
■双色旗花样的年糕模板
■真空包装加速了年糕成为南方人的稻米制品主食的进程
中华人民共和国成立以后，我国城乡居民的生活发生了变化，慈城人也是如此。然而无论怎么变化，过年做年糕吃年糕的习俗依旧。所不同的是年糕的制作技艺、贮藏方法、生产规模等发生了变化。首先是机械化带来的年糕制作技艺的变化，即机械制作替代了手工制作；其次是真空（杀菌）包装年糕出现，饮用水一自来水替代了天落水，民居一高楼套房替代了传统的三间二弄等，缸甏退出了人们的生活，真空包装替代了缸甏水浸这一传统的贮藏年糕的方法；其三是年糕制作设备的改良带来了制作规模的扩大，从而形成了年糕的工厂化生产。
20世纪五六十年代粮食歉收，因而城乡出现了蕨菜根粉或番薯磨粉替代米粉做年糕，民间俗称此年糕为“黑年糕”，随着粮食供应正常，黑年糕渐渐变白，约到1965年恢复到米粉年糕。黑年糕，是特殊年代的特殊年糕。
20世纪60年代中期，位于慈城妙山的宁波专区水稻原种繁殖场[16]利用新置的农机设备，上半年加工盘面、卷子面、长面，下半年用蕉藕、番茗做粉丝，颇受周边农户的欢迎。1971年底，农场增加了年糕的加工业务。由于加工量大，制作慢，职工们每天起早摸黑地做年糕还无法满足供应周边的消费者，当时负责农场加工的胡惠珍产生了用机器做年糕的设想，并于第二年年糕米收割进仓后，利用农场的轧米粉钢磨机，模仿石磨水磨年糕粉的原理，加水试验了机器水磨粉。同时自制蒸筒、压榨箱和压注式定距切刀配套的年糕机等设备。新做的蒸筒仍然是木筒，但容积扩大三分之一，因而蒸粉也改用土制锅炉的蒸气。年糕机是用拖拉机轴承改制而成的，运用机械螺旋挤压原理制作年糕。初次试制时，机制年糕虽然口感没有手工年糕那么韧，但经过反复试验，二次改进年糕机的结构，终于在那年年底成功制作出了机制年糕。这种机制年糕的口感与手工年糕相差无几，甚至略高于手工年糕。之后，由于制作技术不断成熟，生产效益成倍提高，妙山良种场的年糕几乎替代慈城年糕之名，并名扬宁波城乡。
机制年糕的试制成功，首先是改变了年糕的样式。因手工年糕的传统制作技艺比如磨粉、舂操、印花等工序被机器所替代，做出来的年糕是没有任何花纹的光板年糕。有的地方在年糕出口处开一小槽，这样做出年糕的一面就有了直线纹。为了增加年节的喜庆，农场职工采用细竹竿或细木棒在光溜溜的年糕上点个红印，一般花纹是细竹竿或细木棒的自然形状，竹竿点的是空心双圆圈，木棒点的是实心单个圈，但无论怎么敲红印，也没有手工年糕的花纹和吉祥意寓与祈盼了。机制年糕同时也使年糕交换出现了新形式。作坊制作阶段，作为商品的年糕的交换不外乎是买卖或大米调换这两种形式。而机制年糕试制成功后，慈城人自发合作做年糕的逐渐减少，而是直接购买妙山良种场的机制年糕或到周边的生产队加工年糕。当时的慈城设有不少宁波市企业的分厂，在慈城工作的宁波人看到慈城人热衷于买妙山良种场年糕，也跟着购买并带到宁波。同时，宁波城区的年糕供不应求，而且宁波人又有点邪火倒气[17]的从众心理，听说妙山年糕好，就纷纷慕名到良种场买年糕，或托慈城人来买妙山年糕。到改革开放前，全国的粮食制品全部凭粮票供应，这就出现了粮票“调”年糕的新形式。这种口口相传的宣传，广而告之的连锁反应，使得妙山良种场的年糕——妙山年糕的名气越来越大。有一年，宁波市在上海举办展销会，其中设有妙山年糕专柜，结果刚开市展销柜台就被闻名赶来的上海人轧塌。
■工厂机器制作的慈城年糕
妙山年糕还改变了慈城年糕的传统制作工序，即用机器的动力替代了手工的人力，创新了年糕的机械化生产，上述的“二改变一创新”使慈城年糕制作进入新的工厂制作阶段。
工厂制作阶段的慈城年糕呈现出了“一大两少”的现象。“一大”，即是年糕制作数量增加，初露慈城年糕规模化生产的端倪。“两少”，一是因机器年糕替代手工年糕，所以手工制作的年糕越来越少；二是因白条年糕替代了印花年糕，因而慈城年糕的样式越来越少。尽管如此，工厂制作的慈城年糕仍是人们过年节的吉祥食品。此外，因为规模化生产，尤其是真空包装年糕的出现，年糕逐渐成为人们一年四季的主食。因此，工厂制作阶段的慈城年糕保持了作坊制作的专业性、商业性特点，并由统一规格替代了多样性。
综合上述的年糕制作所历经的合作、作坊和工厂三个发展阶段，不难推出手工慈城年糕具有大众性、多样性和专业性的三大特色。
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