慈城年糕的文化记忆：年糕制作历史与渊源考证

1973年在今余姚境内发现了河姆渡遗址，距慈城镇5公里。1973年和1977年对河姆渡遗址的考古发掘中，出土了骨器、陶器、玉器、木器等各种材质做成的生产工具、生活用品、装饰工艺品，以及人工栽培稻遗物、干栏式建筑构件和动植物遗骸等文物近7000件，全面反映了我国原始社会母系氏族时期的繁荣景象。河姆渡遗址的发掘为研究当时的农业、建筑、纺织、艺术等东方文明，提供了极其珍贵的实物佐证。其中的人工栽培稻遗物，证明了早在7000年前慈城地区原住民就已经开始种植稻谷。稻米至米糕，米糕至年糕的变迁，虽然没有找到相应的文献记载，但笔者所调查的慈城地区，即下图所示的区域，有关年糕的民间传说十分丰富，除了上述与伍子胥有关的城砖年糕之外，还流传有《打年糕》、《慈城年糕进贡》等民间传说。这些流传于姚江北岸的故事告诉人们：慈城年糕制作的年代久远，而且与老百姓的生活息息相关。

■笔者实地调查的主要区域

■成丰年间制作的年糕模板

宁波的地方文献《桃源乡志》^[2]中的物产篇记载：“良湖稻（可做年糕）”。这一记载，至少证明宁波人早在清康熙朝之前已经开始做年糕了。那么，慈城作为宁波府下属的慈溪县县城，做年糕的年代至迟也应在这个时期。

年糕作为大众稻米粉食实在太普通，如同我们每天食用的大米饭，故没有引起关注而被载入清康熙之前的宁波地方文献史料。然而，此前的宁波已种植专做年糕的稻作，以此推断，一是年糕制作已相当普及，二是制作时间绝不限同期。

笔者收藏的年糕模板中，有一副咸丰辛酉年的年糕模板（见上图）。这副年糕模板表明当时或此前的年糕制作技艺已相当成熟，而且已出现印花年糕。也说明了在此前应该已经有相当长的年糕制作历史。

咸丰年糕模板长29公分，宽度，8.4公分，内芯长19.5公分，宽5.6公分。糕板背面隐约可见书有黑墨文字，但一直难以辨认。2009年5月，笔者请慈城摄影师沈国峰将模板拍成照片，在电脑上看照片时，突然发现实物上难辨识的文字居然隐约可见，放大后电脑屏幕显示这副模板置办的年号——咸丰辛酉和置办人的姓名——林永X，虽然姓名中仍有一字难以辨别，但这块糕板是目前发现的水磨印花年糕制作工具最早的实物，时间为1861年。据慈城老人冯一敏口述：旧时的大户人家大多都有这种大小的年糕模板。旧时的慈城人大多会做白条年糕和糖年糕两种。白色如银，黄色如金，看来这是先人“年岁吩高时时利”心愿的真实写照。

笔者收藏的另一块年糕板背面书有“舒福兴戊戌”（见左图）。戊戌年，为1958年，1898年……这块年糕板的正面花样为头戴官帽的戏剧人物和桂花，意寓状元及第。1906年取消了科举考试，而且1958年是中华人民共和国成立之后的“大跃进”年代，不会用戊戌纪年，据此可以推断：这块年糕模板置办年代最迟为1898年。另一副书有“光绪辛丑年”（1901年）的年糕模板（缺模框），岁月将置办这块糕板的主人的名字模糊了，但“房办”两字仍然清晰可辨（见左下图），从这些信息可以确定，清晚期，不同家族已开始置办做年糕的印花工具。前述的《营业写真》把“做宁波年糕”列入晚清江湖百业，此时的慈城年糕不仅是地方产品，而且已是上海及附近地区的大众食品。不仅如此，此时的宁波人，尤其是慈城人，制作年糕要印花样，印花样要用年糕模板，因为家家户户那要做年糕，因而家家都要备年糕模板。众所周知，年糕是邻舍隔壁几户人家合做的，为识别自家的年糕模板，不少家族就在新做的年糕模板上书写或雕刻了制作年号和家族姓名，如置办于民国三十三年的年糕模板。

■戊戌年年糕模板

■光绪辛丑年年糕模板

从这些年糕模板来看，当时人们书写标记的位置不同，有的在背面，有的在侧面，也有的在模板两头，如下图中的年糕模板一头各书“天”、“地”、“元”、“黄”文字，成为一套四副年糕模板。这四个字取自千字文首句“天地玄黄，宇宙洪荒”，只是为了避康熙皇帝玄烨的名讳，将“玄”改为“元”，以“天”、“地”、“元”、“黄”作记。由此可见，这套年糕模板的置办年代最晚应是晚清年间。年糕板上书写的字体也是有的工整，有的潦草。虽然如此，当年为作记号而留下的文字信息现在却成了考证年糕制作渊源的最好证据。

■侧面书有制作年代的年桂模板（纪平收藏）

■“天地元黄”年糕套板

综上所述，根据年糕的定义，慈城水磨年糕虽然与苏州的糖年糕、北京的黍糕采用的原料有所不同，其制作工序除了共有的磨、捣、蒸，又有所差异，但其制作的起源也应与全国各地的年糕一样，始于西周，兴于明，盛于清朝及民国。具体考证如下：

年糕模板的记载 笔者收藏的年糕模板，有些标有置办的年号和家族姓名，如方裕兴年糕模板。方家于光绪丁未年（1907年）置办的十副年糕模板，笔者收藏了其中的五副。这次做田野调查，笔者曾带着这套年糕模板，希望能找到模板主人的后代或者知情者，但最终没有找到。虽然如此，这套年糕模板与其他标有年份的年糕模板足以证明在1910年之前，宁波地区做年糕已相当兴盛，标有晚清年号的年糕模板即为当时使用的式样丰富的模板。另有一些没有标明年份的模板，其外观及雕刻花样、技艺与这些标有年份的也十分相近。

■方裕兴置办的年糕模板

■标有晚清年号的年糕模板(www.xing528.com)

文献资料的记载 宁波的地方文献中最早记载“年糕”两字的是清朝康熙年间的《桃源乡志》。明嘉靖三十九年的《宁波府志》记载：“‘元日’，陈果饵、酒馔以祀其先，序拜尊长；‘岁除’前数日，各以牲羞、果饵馈送亲友，谓之‘馈岁’。^[3]饵，即糕饼，以米粉蒸制而成。已说明三点：第一，宁波年节祭祀用糕比年糕早，这与全国各地年糕出现的情形相同；第二，饵之类的糕，可能是宁波年糕的雏形；第三，年糕是农民的年节祭品、大众食品，没有引起足够的关注而被文献粗略记载。

从表4所列的宁波年俗中，可发现宁波年糕制作日期大多在腊月，却跨年贮藏，以备平时的食用。也就是说至清末民初，宁波年糕从祭品、礼品，又还原到本来的食品，从中说明年糕既是年节中不可缺少的祭祀物品，又是大众的年节与平常的食品。表4还显现，随着年代距今越来越近，有关年糕的记载也越来越多，这似乎展现了宁波（慈城）年糕的发展历程。

表4：宁波方志记载的宁波年俗（以时间排序）

晚清以后，涉及宁波（慈城）年糕的记载还多见于外埠文献史料。清戊辰年（1868年），童岳荐手抄了《调鼎集——清代菜谱大观》，其中第九卷点心部记录了当时（此前）年糕的做法：“切片，入笋片、木耳，脂油煎，加酱油。又，年糕，揉入桂花，洋糖，切方条，亦可煎用。”^[4]童岳荐，号北砚，是在扬州的会稽盐商，其编撰的《调鼎集》中虽以记载扬州菜系为主，但不能不说也体现了江南的风味。由此可见，1868年前，年糕至少有咸、甜两种吃法。年糕的切片、入笋片加酱油的这一吃法，应是白条年糕的吃法，有可能就是宁波水磨年糕。据此推理，时至1868年，宁波水磨年糕走出宁波，成为江南较为普遍的稻米粉食主要品种。关于宁波水磨年糕走出宁波的时间，上述的做年糕图足以证明晚清时宁波年糕已风靡上海及周边地区。

■烟画——《做年糕图》

19世纪末期，设在上海的中外香烟公司以随每盒香烟赠送烟画^[5]作促销，美国北卡罗琳娜烟草公司出品的烟画中有一幅《做年糕图》，如上图这张随香烟赠送的《做年糕图》，由慈城籍烟画收藏家、被誉为“画片大王”的冯孙眉之子冯懿有提供拍摄。从画面展示的信息认定这是一幅做年糕印花工序图，从画面人物的服饰分析，应是作坊制作的场面。印花年糕是慈城年糕的一大特色。另据笔者研究，清末民初，慈城年糕制作进入作坊制作阶段；同时，慈城年糕已风靡上海及周边地区，由此推断：烟画《做年糕图》展示的可能是宁波慈城做年糕的场景。

清晚期，年糕也开始进入土大夫的视野，并出现了年糕诗。

年糕诗主要是竹枝词，其中有胡杰人的《正月竹枝词》。胡杰人为清同治年间余姚人，时属绍兴府，但地域与慈城相邻，自然与慈城文人诗文唱和，他的“登筵还有炒年糕”，说明慈城人乃至宁波人食用年糕不仅相当普遍，而且还产生了年糕文化，可见其食用之盛，影响之广。

之后，宁波还出现了年糕销售广告。附录七是《宁波报纸刊登的有关年糕新闻存目》，其中的《时事公报》于民国二十八年（1939年）刊登了“桂花白糖年糕、桂花猪油年糕上市了”的广告。

有关年糕的口述资料 慈城地区，有关年糕的口述资料比较多，除上述《年糕的来历》外，还有《打年糕》、《慈城年糕进贡》、《年糕的故事》等。《年糕的来历》故事发生在上古，《慈城年糕进贡》、《年糕的故事》发生在南朝，《打年糕》虽没有时间概念，但也是古代流传至今的故事。

除年糕的故事，慈城地区还有一些是有关年糕制作的口述资料。据传，清朝同治年间，有个陈姓的慈溪人，受豆腐的制作方法启发，采用了夹水带浆磨糊、滤水抽干工艺，再行捣春来制作年糕。^[6]之后，世代传承，乡人仿制，慈溪年糕渐渐闻名遐迩。

慈城，自唐朝开始一直为慈溪县治所在地。1954年，以镇海、慈溪、余姚3县的北部新设慈溪县，并移县治于浒山镇。原县治孝中镇划归余姚县，为了避免称呼的混淆，原县城孝中镇改名慈城。因此慈城年糕的称呼是20世纪50年代后期才出现的。因而一些老宁波人称呼的慈溪年糕实以慈城年糕居多，尤其是在海外的老宁波人。2003年，一位在台湾的宁波人在《难忘儿时过年搓汤圆做年糕》中所提及的“从慈溪外婆家带回的水磨年糕”便是如此，具体内容见后。^[7]

2009年春天，笔者在慈城最西南的三勤村阮家自然村找到一块年糕模板，这户人家已将它当做了窗台的插销，如右图。年糕模板的主人，88岁的阮圣友大爷说：“从小就用这块年糕模板印年糕。这年糕模板还是阿爷请春作木匠^[8]制作的。”

另据林阿二大爷介绍，过去家家户户做年糕，家家都备年糕板，后来机器做年糕，年糕模板没用场，有的人家当柴烧了，有的人家当破烂卖了。

上述关于年糕模板，文献资料记载和田野调查中所得的口头记忆足以证明，慈城年糕手工制作历史符合中国年糕的起源、兴盛之说，即始于西周，兴于明，盛于清朝及民国。

■当插梢的年糕模板