《东京梦华录》记载了一年四季的岁时习俗与糕紧密相连，如腊月、正月（立春）有糍粑；清明节制麦糕；八月秋社，各以社糕社酒相赉送；重阳节前一两日，各家又以面粉蒸糕馈送。《梦粱录》中所记载的糕更多，糖糕、乳糕、丰糕、重阳糕、狮蛮栗糕、皂儿糕、常熟糍糕等，可谓糕香飘四季。《帝京岁时纪胜》记载的糕俗有元旦正月制作江米糕；重阳九月制花糕，新黄米包红枣制作煎糕；腊月市卖江米竹节糕等。清朝袁景澜的《吴郡岁华纪丽》中记载的糕有正月行春的春糕，正月接灶的糕饵，二月二日撑腰糕，三月清明蒸枣糕，九月重阳五色糕，十二腊月捣年糕。
上述各个朝代的各式各样的糕，只有两个节日制作、食用的糕被冠有特定的名称，那就是年糕和重阳糕。数百年来，年糕是年节的节祀食品；重阳糕是重阳节的节日食品，似有无糕不成节之俗。年节，是以制糕、祭祀、食糕为习，而重阳节，仅仅是登高，制、食重阳糕为习。这里的糕虽都被赋予“高”的寓意，但因节日的纪念意义不同，人们对糕的祈吩也有所不同。年是一年一度辞旧迎新的最重要的日子，年节自然也是最隆重的节日，这便是年糕与重阳糕的区别。
史料记载中，先有糕，后有年糕。民间传说中伍子胥的城砖糕也是如此。一旦糕成为年节的年糕，糕似乎就被笼罩上了神秘的色彩而变得神圣，于是乎，年糕成了人们与各路神仙对话的祭台上的祭品之一，比如《燕京岁时记》中记载的天地桌上的“糕”，《满洲四礼集》中记载的撒糕等。
综上所述，年糕的定义应是稻米、黄米、小米等粮食与水的结合物，至少有磨、捣（或搓）、蒸三道制作工序，或长，或方，或圆的块状年节祭祀食品。
千里不同风，百里不同俗，尽管同是被视作年糕的块状年节祭祀食品，在各地的称呼却有所不同，如表1所列的12个省（市）中，至少有十三种别称，上海、江苏、江西和海南的年糕别称有春糕、节糕、岁糕和撑腰糕；在广东，年糕另称甜糍；黑龙江、山东和河南等省的有些地区年糕则被称为黍糕或黏糕；湖南、湖北的年糕另称为糍粑；四川的年糕简称为糖糕；贵州的年糕则有糍粑、年糍、年杷、饵块杷等多种称呼。
表1：各地方志记载的糕别称
[1][2]根据原稿，笔者加注
此外，由于各地物产、气候、风俗和制作诸方面的差异，一些专门用于年节祀神祭祖或馈送的“竹节糕”、“红龟棵”、“甜棵”和“米糕”等糕类食品，如北京市的“江米竹节糕”、安徽省的“二十四棵”、吉林省的米糕、福建省的“糕棵”等都被视作年糕。表列的年糕，其主要原料是襦米、粳米和黍米，从选用的原料分类，年糕可分三大类：一是选用糯米而蒸制的糖年糕；二是选用粳米而制作的白年糕；三是选用黍米而蒸制的黍糕或粘糕。这三类年糕还因各地不同的饮食习俗，在制作过程中添加了当地的特产，如山东省的年糕中往往添加一些红枣或枣泥，福建等华东地区盛产甘蔗、甜菜，因此福建的年糕以蒸糖糕为多。如此一掺和，就又有了新的名称。有意思的是，明明是像粽子一样制作的一种食品，却也称年糕，如表1中序19的年糕：“用米粉和糖，以叶裹之。”这种食品与粽子差不多，但因是腊月制作，而且专用于年节的祭祀与食用，故也被称作“年糕”。表1中序1、2的上海年糕，腊月做的年糕正月吃称节糕，二月吃却变成了撑腰糕，如此不同的称呼，其实是符合中国饮食文化的。同一种食品用于供奉和祭祀时，就是供品和祭品；而在人们的饭桌上出现，就是平常的菜肴和食品。
年糕因年节而称，又因不同的习俗而神秘。
表2是一些地方志记载的年糕制作时间与简易制作方法。分析表中所列的年糕制作方法，至少有磨、舂或捣、蒸三个工序，而且年糕的制作时间多为腊月，其次是正月。祭祀或食用的时间大多也是在腊月和正月。从表2看，各地年糕的形状大致有圆形、元宝形、锭形和长条形，这正好与《清嘉录》中所记载的“年糕有黄白之别；又分方头糕、糕元宝、条头糕和条半糕”相吻合。根据表中序3、序4所示，在安徽、浙江两省，还有动物年糕和花样年糕两种，看来民间制作的年糕比史料中记载的年糕样式多得多。
表2：各地方志记载的年糕制作时间、制作方法
上述年糕，不但称呼有异，而且其形状、制作方法和采用原料也不完全一致，但都是年节食品，是人们心目中的年糕，习惯上也统称年糕。作为各地的特色食品，这些统称为年糕的食品又具有一定的饮食文化内涵。如《满洲四礼集》中记载的撒糕和《清俗纪闻》中记载的年糕，其实都是糖年糕，但具有不同的制、食习俗。撒糕在农历新年（即春节）预择上旬吉日，选洁净细白江米（即襦米）一斗二升，并磨成细粉，然后拌少许水搓细，分两次放入铺有红豇豆的蒸笼内，蒸熟后是七寸见方式样，祭祀时切成十二块。[22]而流传于杭嘉湖平原的糖年糕，虽也是一种以糯米粉为原料的年糕，其制作方法则是“将糯米粉蒸后加糖放入圆形蒸笼再蒸成圆形。可原样食用，亦可切成三四块或制成金锭，大小不等”[23]。这样制作的年糕是如右图的白色圆扁形状，这是清乾隆年H本画工石崎融思、安田素教根据浙江人口述的样式而描绘。(www.xing528.com)
浙江是古百越之地的一部分。浙江的古百越人居于丘陵山峦，利用舟楫在水网地带活动，以渔猎、稻作为业。魏晋南北朝时期，黄河流域一带战争不断，而长江以南的浙江相对安宁，故吸引了北方士族和劳动者的南迁，促进了南北文化交流，渐成的民风民俗既与全国一致又具自己特色。全省各县（市）区亦是如此，浙江的各地年糕习俗也许是个例证。表3是根据《中国地方志民俗资料汇编》、《浙江风俗简志》汇编的浙江省10个地区的年糕。
比较上述全国各地年糕，这里在称呼上多了“水晶糕”或“水浸糕”两个名称，这是因年糕贮藏方式而得名的。《临海县志稿》中记载，水浸糕是以粳米为原料的白条年糕。浙江年糕，除了“水晶糕”，还有宁波年糕与众不同，现以诗为证：
■《清俗纪闻》中的浙江糖年糕
宁波年糕白如雪，久浸不坏最坚洁。炒糕汤糕味各佳，吃在口中糯滴滴。苏州红白制年糕，供桌高陈贺岁朝。不及宁波糕味爽，太甜太腻太乌糟。[24]
这是一首晚清江湖百业的“做宁波年糕”一业的题款诗，由此可知一百多年前的宁波年糕的色、质、味、贮、吃法，同时也反映了宁波年糕不同于苏州年糕而受青睐的情形。
应该说，宁波年糕与水浸糕同属粳米制品。据《台州风俗志》记载：水浸糕制作于旧历年底，家家以粳米粉蒸熟揉搓制作年糕，浸水加帆贮藏。以年糕数量多为荣，往往来年二三月仍有贮藏。原来，台州的水浸糕省了一道水浸米的工序，这比宁波年糕少了一道粳米浸泡工序，而是由粳米直接磨粉制作而成，这样做年糕虽然省时省力，但成品的口感生硬、粗糙，所以燥粉年糕不如水磨年糕受青睐。
宁波年糕与众不同的是宁波年糕采用了水磨工艺。
表3：浙江省各地的年糕习俗
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