浙江宁波，白米糕的起源地

年糕这一食品，先称糕，后称年糕。就糕而言，起源于西周；年糕的定名，先有民间传说，后有文献记载。有文献记载的“年糕”二字，笔者发现最早出现在明朝嘉靖年间的《姑苏志》中。

与许多美味食品一样，关于年糕的起源在民间有两类传说，一类是风物传说，一类是人物传说。

年糕起源的风物传说：

很久很久以前，每年冬天天上都会下白色的东西，这东西不是雪而是白米粉。人们看到了，就将落在自家屋顶和周围的白米粉收集来，然后将这些粉蒸了，再一起操成一条条白米糕，过年吃。穷人有了白米粉也能搡米粉糕，开开心心过年。因而这地方无论穷人，还是富人，家家过年都能吃上白米糕，大家就这样热热闹闹、欢欢喜喜过个年。人们又将白米糕改称为“年糕”。过完年后将剩余的米糕浸在水里，四季都可用来充饥。

当地有个黑心肠财主，想把天下的米粉独占。有一年冬天，天落白米粉时，他就不允许穷人开门扫粉，而是由他家雇人来扫，扫去后蒸粉做年糕，再卖给穷人。这样一来，财主越来越富，穷人越来越穷。这事给天上神仙知道了，决定不再下米粉了，改下和米粉类似的雪了。财主继续雇人扫来的大批“米粉”堆在大院里、房屋周围，如一座座山。结果太阳一出来，堆积如山的雪化成了大水，冲倒了财主的房屋，毁了财主的家产和性命。从那个辰光开始，冬天就下雪了，“冬雪如宝”，雪给农人带来水，为农作物杀虫消害，使稻谷得以丰收，丰收后的农民又用大米碾粉做了年糕。^[1]

比较这一风物传说，有关年糕起源的人物传说比较多，有的传说与大禹有关，有的传说与伍子胥有关。

年糕起源与大禹有关的传说：

相传大禹治水时，数以万计早出晚归的民工，就用这种米糕作於，既缩短用餐时间，延长了工时，又耐饥饿，这在当时的治水过程中起到很好的效果，也为当地老百姓带来了诸多便利。大禹治水时采用劈山改道的方法重整河道，拓宽江面，截弯取直，治平高低，使四明山水顺势而流，潮流畅通，这为四明地区消除了隐患，减少了灾难，为当地人民造了福，庄稼年年取得好收成。人们为了纪念大禹，改大江名为“姚江”，在县西南二十里三过桥旁建造了禹王庙，年年岁岁人们从四面八方赶来向大禹供奉，感谢大禹的功德。有人还为此刻制了一块标志性图板，板的上面刻着一朵绽放的菊花，两端各有数条凹凸平行线。菊花是金秋丰收的象征，平行线代表水流平稳的形态。后来，人们把它当做印模模板，印在年糕上，并在菊花的中间点上一滴“红”，示意洪水被集中到姚江后的结果。每年年底，当地家家户户都做年糕，年糕成了当地必不可少的祭品和重要食品。^[2]

上述传说中，年糕的起源地在浙江宁波，是时为上古。而在有关年糕和伍子胥的传说中，年糕的起源地有在江苏苏州的，有在浙江（宁波）慈城的，也有说是在浙江湖州的。这些传说中的故事发生地和内容情节虽各有差异，但传说涉及的时间均为春秋战国时期。

年糕起源与伍子胥有关的传说：

乐秋时期，吴王夫差摄政，他一心想吞并齐国，不听伍子胥“联齐抗越”的正确主张。当夫差打败齐国后，满朝文武庆贺胜利时，唯有伍子胥忧心忡忡，他不但想到自己有杀身之祸，而且预见国家也将遭难，于是他命人快速修筑姑苏闽闾大城。谁知城刚建好，伍子胥就被奸臣诬以“私通齐国”、“阻挠攻齐”等罪名，被吴王夫差赐剑自刎。临死前，他悄悄告诉亲信：“我死后，国必遭难，民如断粮受饥，可掘相门得食，以救百姓。”

果然不出伍子胥所料，越王勾践知伍子胥已死，发兵攻吴，苏州被困，城里断粮，饿死了不少人。人们想起伍子胥的遗嘱，即挖相门城墙，下挖后，发现块块城砖皆用米粉制成，饥民以“城砖”为食，熬过饥荒。从此以后，苏州人每逢过年便制年糕，以纪念伍子胥。^[3]

上述的风物、人物传说，虽然没有一个明确年份，但至少与故事主人公生卒同期，那么最迟应为春秋战国时期。

按照“中古”为魏晋唐宋的观点，春秋战国应属于“上古”。

在上古的有关文献史料中已开始出现“糕”的记载。如，西周的《周礼·笾人》：“饵：糕饼。以米粉蒸之而成。”这是有关以稻米为原料的食品制作最早的记载。之后，东汉的《说文·食部》中有“餐，稻饼也”的记载，“餈”字亦作“粢”。段玉裁注引《方言》“饵谓之糕，或谓之粢”，云：“谓米饼也。”

“餈”是“糍”的异体字。糕，古称糍，以米粉蒸制而成，由此可推断这是古代的年糕的雏形。唐宋两朝，民间食用的年糕的雏形，开始以“糍”、“糕”之类的称谓出现在史料中。宋朝吴自牧的《梦粱录》，叙述了南宋时都城临安（今杭州市）的岁时风俗，其中有记：“十二月尽，谓‘除夜是日，内司意思局进呈精巧消夜果子合，合内簇诸般细果、时果及市食，如澄沙团、市糕……”^[4]，“诸色杂货……栗粽、豆团、糍糕、汤团等物，并于小街后巷叫卖”^[5]。宋朝孟元老的《东京梦华录》记叙了北宋都城汴京（今河南开封市）的民俗风情，其中记载：“冬月虽大风雪阴雨，亦有夜市：……剪肝脏、糍耙、团子之类……”^[6]，“……是月卖糍糕、鹑兔方盛”^[7]。《辞海》释“糕”，是“用米粉等做成的块状食品。如年糕……”^[8]中国的粒食文化研究表明，为照顾没牙齿咬嚼不便的老人，把蒸熟的米饭放在臼中用杵捣春细了，就是“糙”。如今，浙江的宁海等地仍称大米杵捣春细做成的圆形饼为“糍”，做成长条形的为“年糕”。据此，那时的年糕并非某一特定的大米制品，而是以大米等稻作植物为原料，经蒸、捣舂等工序后制成的块状制品，用于年节的祭祀。

明朝正德年间刻印的《琼台志》中记载：“‘元旦’前，以糯粉濈蔗糖或灰汁笼蒸春糕，围径尺许，厚五六寸，杂诸果品供岁祀，遂割为年茶，以相馈答。”^[9]国前的春节，称“元旦”，俗称“新年”。农历二十四节气中的立春称为“春日”，俗称“春节”，因而史料中记载的春糕，即年糕。因年糕含有节节高之意，故也被称为“节糕”。《琼台志》中的记载描写最晚发生于152，1年^[10]，说的是1521年前制作年糕的原料、方法和样式。大约35年后（1556年）刻印的《姑苏志》中记载：“二日食年糕，日撑腰。”^[11]这是笔者迄今为止查阅的文献中关于“年糕”二字的最早记载。这一记载既明确了年糕的渊源，又将民间传说中的年糕、西周等上古史料中所记载的年糕的雏形加以对接，同时也赋予了这种年节祭祀食品一个相对固定的称谓。

明朝崇祯年间，有《春场》一书记载：“正月元旦，夙兴盥漱，啖黍糕，日年年糕。”这一记载使原来只在地方志中记载的年糕扩大到了全国范围，年糕的渊源也更加明确。

黍是粮食作物的一种，去皮的籽粒称黄米。黄米蒸煮后有黏性，适宜磨粉制作糕，黏性的黍糕又称“黏糕”。而黏糕的谐音是“年糕”。(www.xing528.com)

■《营业写真》^[12]之《蒸糕》

中国的民俗文化一直被边缘化，也一直远离中国的文化主流。年糕作为大众的食品，虽然有“年高”的吉祥之意，而且民间也普遍将其视作年节的祭祀食品之一，但比较其他食物（比如粽子），文献中的确鲜有年糕的记载，尤其是明朝以前的史料。学术界认为：南朝（梁）宗悼所著的《荆楚岁时记》是我国古代早期的岁时风俗文献，系统记述了南朝时期长江中游一带的节仪与饮食，其中虽没有年糕的专记，但有糕糜插箸而祭之的岁俗记载。“糜”有“黍”之意，那么糕糜可能是“黍糕”吗？不管是黍糕，还是糕糜，都说明尽管南朝时期没有专称年糕的食品，但已有用糕祀岁的民俗。据此推断，南朝前用糕祀岁已成风俗，只是没有年糕的专门称呼。

这种现象，还可以在清朝的相关文献中找到例证。清朝潘荣陛的《帝京岁时纪胜》是反映明清时期北京岁时风俗的专著，其中的“岁时杂务”中记载：“蒸糕点，奉天地供案。”^[13]《续修四库全书》之《满洲四礼集》中记载，乾隆年间，皇家新正（农历新年）要行磕头礼。期间的祭台摆有年前做好的撒糕。^[14]不仅如此，居住在关东等地的旧汉军居民亦于春秋二季祭神杆。^[15]

而同一时期，年糕的称呼已相当普遍，如清朝富察敦崇的《燕京岁时记》中记载：“每届除夕，列长案于中庭，供以百分。百分者，乃诸天神圣之全图也。百分之前，陈设蜜供一层，苹果、干果、馒头、素菜、年糕各一层，谓之全供。”^[16]

清朝顾禄的《清嘉录》分别在卷一、卷二和卷十二中提及年糕，其中卷十二中还以年糕为目专记：“黍粉和糖为糕，曰年糕，有黄白之别。大径尺而形方，俗称方头糕；为元宝式者，日糕元宝。黄白磊砢，俱以备年夜祀神、岁朝供先及馈贻亲朋之需。其赏费仆婢者，则形狭而长，俗称条头糕。稍阔者日条半糕。富家或雇糕工至家，磨粉自蒸。若就简之家，皆买诸市。”^[17]

清中叶，年糕不仅是国人普遍用于节令时祭祀的食品，还因对外交流而流传海外。清乾隆年间，日本的一些文献资料如《清俗纪闻》中就出现了有关年糕的描述。《清俗纪闻》是日本文人根据江苏、浙江、福建等地商人的口述，整理出版的中国民俗专著，其中有关年糕的记载如下：“自十二月二十前后，至二十五六之间，家家制作年糕。亦不仅限于寒冷季节制作。”^[18]

该书还记载了年糕的原料、做法、外形和用途，如卷一“年中行事”里的“家庭拜贺”记载，年初（农历正月初一，笔者注），家祠上供品首列的是年糕。

■2006年由中华书局重新出版的《清俗纪闻》书影

■做宁波年糕

清宣统元年（1909年），上海环球社创刊发行了《图画日报》，其中的“营业写真”一栏连刊了400余期晚清江湖百业，其中第321期为“做宁波年糕”（见上图）。据此推断，在1909年前宁波年糕已风靡上海及邻近地区。

因做慈城年糕的田野调查需要，笔者查阅全国1800多历代地方府（县）志条目所记载的有关岁时民俗资料发现：

全国有北京、天津、上海三直辖市、18省和广西壮族自治区都有过年吃年糕的习俗，其中18省覆盖华东、华北、东北、中南和西南的100多个地（市）区，详见附录一《历代地方志中记载的年糕》^[19]。根据史料记载，制作年糕的地区大多种植稻米，但台湾省澎湖县却是个例外。《澎湖纪略》（十二卷，清乾隆三十六年刻本）中记载：“腊月，做年糕相送，谓之，一年高一年。’”^[20]其实“澎无稻米，地产杂粮，人民饮食以杂粮为主”^[21]，即平时食的是黄米粥，薯干糊，即使如此，澎湖人过年却似乎是“铺张浪费”，家家会用糯米做年糕祀祖送亲……此中可见年节于澎湖人的意义。

综上所述，年糕原是稻米、黄米等粮食的粉食制品。其名称因为过年习俗而成，又因讨“年年高（糕）”的口彩而被人们所接受并成为一类食品的名称。从年糕的传说，结合文献史料中有关年糕的记载，可以得出以下结论：

一、年糕是稻米、黄米、小米等粮食的粉食制品，因年节而得名；

二、年糕既是年节的吉祥食品，又是日常生活的主食；

三、因文化差异，各地年糕的形状、大小、原料均有所不同；

四、年糕制作始于西周，兴于明，盛于清朝及民国。