明清时期的茶食概念与发展

明清朝时的茶食在继承前代的基础上又有所发展，茶食的概念开始变得明朗，明朝宋诩的《竹屿山房杂部》中详细地列出了当时的茶果与茶菜。

（一）茶果

明朝人所说的茶果就是各样果品，《竹屿山房杂部》中的茶果有：“栗肉（炒熟者，风戾者皆去皮壳）、胡桃仁（钳去壳，汤退去皮）、榛仁（击去壳，汤退去皮）、松仁（击去壳，汤退去皮）、西瓜子仁（槌去壳，微焙）、杨梅核仁（槌去荚）、莲心（去壳微焙）、莲菂（鲜者剖去皮壳，干者水浸去薏或煮熟）、乌榄核仁（汤退去皮）、人面核仁、椰子（剖用肉切）、橄榄（《太平广记》曰：南威银石器捣取汁）、银杏（烧熟去皮壳）、梧桐子仁（剪去壳）、芡实（煮熟，钳剥其肉）、菱实（鲜者去皮壳，风戾者煮熟去皮壳）。”明代是团饼茶与散茶换代的时候，茶果的用法也在发生着改变，一方面人们沿用宋元点茶的做法，将茶果放在茶水中，另一方面，又觉得这些果品的香气影响了茶的清香。于是越来越多的人倾向于取消茶果，至少也要限制茶果的使用。陈师在《茶考》中认为：“（撮泡法）殊失古人蟹眼鹧鸪斑之间，况杂以他果，变有不相入者，味平淡者差可，如薰梅、咸笋、腌桂、樱桃之类，尤不相宜……予每至山寺，有解事僧烹茶如吴中，置瓷壶二小瓯于案，全不用果奉客，随意啜之，可谓知味而雅致者矣。”可见，他反对的不是撮泡法，而是用茶果来佐茶。屠隆《考槃余事》的意见与陈师相仿，并且对宜茶与不宜茶的茶果进行了区分，他说：“茶有真香，有真味，有正色。烹点之际，不宜以珍果香草夺之。夺其香者，松子、柑橙、木香、梅花、茉莉、蔷薇、木樨之类是也。夺其味者，番桃、杨梅之类是也。凡饮佳茶，去果方觉清绝，杂之则无辨矣。若必曰所宜，核桃、榛子、杏仁、榄仁、菱米、栗子、鸡豆、银杏、新笋，莲肉之类，精制或可用也。”明代的程用宾、罗廪等也持此观点。清人茹敦和在《越言释》中记载：“点茶者，必于茶器正中处，故又谓点心。此极是杀风景事，然里俗以此为恭敬，断不可少。岭南人往往用糖梅，吴越则好用红姜片子，无所不可。其后杂用果色，盈杯溢盏，略以瓯茶注之，谓之果子茶，已失点茶之旧矣。渐至盛筵贵客，累果高到尺余，又复雕鸾刻凤，缀绿攒红，以为之饰，一茶之值，乃至数金，谓之高茶，可观而不可食，虽名为茶，实与茶风马牛。”由此可见，虽然很多茶人不赞成，但作为一种民俗，用茶果来点茶的做法在民间一直流行，而且还保留了宋朝华丽的饾饤看果的做法。图7-5所示的大理雕梅，从宋代一直流传至今。

图7-5　大理雕梅(www.xing528.com)

（二）茶菜

《竹屿山房杂部》中的茶菜有：“芝麻（水浸，捣去皮，焙燥，扬洁，汤煮）、胡荽（用头腌泡）、莴苣笋干（宜芝麻）、豆腐干（煮软，宜芝麻、胡荽）、芹白（腌，宜胡桃仁）、竹笋豆豉、蒌蒿干（宜芝麻）、木蓼干（宜芝麻）、香椿芽（微芼，宜芝麻，干同）、竹笋（鲜者带箨芼，加少盐。《笋谱》曰：‘脱壳煮则失味。’咸干者宜芝麻）、鸡棕（宜胡桃、榛、松仁）、龙须菜（微芼）、扁豆（芼熟，去皮壳，宜芝麻）、豇豆（肥稚者壳兼微芼干）、羊角豆（稚者，兼壳芼熟）、刀豆（老者芼熟，去皮壳）、天茄（稚者）、萱（用芽跗同少盐芼）、箭干菜（腌，胡桃仁宜）、丝瓜（去皮，同少盐微芼）、金雀蕊（同少盐微芼干）、胡萝卜（宜胡桃仁、熟栗肉、熟葱白、腌胡荽、芝麻）、乳饼（热汤泡刀切，以淡酒少清，宜胡荽）。”明朝人对于茶菜的看法与茶果类似，也是以清淡为主，而且与唐代白居易《招韬光禅师》中所描写的茶菜风格如出一辙。茶食中相当一部分来自于寺院道观，是僧、道的日常饮食，由于宗教对俗世的影响，这些茶食在民间也很常见，只是品种没有这么多，也不像士大夫的茶食这么精致。民间的茶食中还常用荤食，如扬州镇江一带用来的佐茶的肴肉等。

（三）茶点

明清时的茶点的概念相比唐宋时更加模糊。由于散茶撮泡法的流行，饮茶变得更加便捷，在这种背景下，几乎所有的点心都被称为茶点，茹敦如《越言释》记载：“种种糕糍饼饵，皆名之为茶食。”在实际应用时，普通百姓对于点心与茶之间的搭配关系也越来越不讲究，但对于喝茶必须有点心这一点是相当讲究的，清代艾衲居士《豆棚闲话》中的一个故事片段真实地记载了当时的这一民俗：“那老成人说道：这段书长着哩，你们须烹几大壶极好的松萝岕片，上细的龙井芽茶，再添上几大盘精致细料的点心，才与你们说哩。”宫廷饮茶也是这样，清人吴振棫《养吉斋丛录》载：“（茶宴）乾隆癸亥后，皆在重华宫，列坐左厢，宴用盒果、杯茗。御制诗云：盘饤餦餭可侑茶。纪实也。”相对于普通的饮食场合，饮茶还是十分讲究趣味的，相应的，茶点也应该是非常精致的，从这一点来说，茶点与普通点心还是有区别的。这一时期出了很多著名的茶点，据徐珂在《清稗类钞》中记载，朝隆末叶，江宁茶肆的茶点有：“酱干、酥烧饼、春卷、水晶糕、烧卖、饺儿、糖油馒首，叟叟浮浮，咄嗟立办。”上海的广东人开的茶馆里“侵晨且有鱼生粥，晌午则有蒸熟粉面、各色点心，夜则有莲子羹、杏仁酪”。还有，在清代袁枚的《随园食单》中也收录了很多精美的点心，以江浙一带居多，如“竹叶粽”：“取竹叶裹白糯米煮之，尖小如初生菱角。”“萧美人点心”：“仪真南门外萧美人善制点心，凡馒头、糕饺之类，小巧可爱。”“陶方伯十景点心”：“陶方伯夫人手制点心十种，皆山东飞面所为，奇形诡状，五色纷披，食之皆甘，令人应接不暇。”