苏轼说的“坐客皆可人”指的是与自己气味相投的人，又说“饮非其人茶有语”，如果茶能说话，会对不适当的茶侣提出抗议的，这样的表述实际是文人的一种道德追求的体现。在文人心中的茶侣往往都是些超然物外的高人，这样的人才算是“可人”。徐渭《煎茶七类》：“茶侣，翰卿墨客，缁流羽士，逸老散人，或轩冕之徒超然世味者。”徐渭是明代著名的书画家，在他看来，一起喝茶的人应是人品高洁之士，那些蝇营狗苟的名利之徒是不配一起喝茶的。对这一问题的认识也是有个发展过程的，而且不同阶层、不同身份的人会有不同的认识。
（一）以茶养德
东晋的一些名士对于茶侣是不作选择的，王濛推己及人地以“水厄”待客的做法就是不择茶侣的做法。当时有许多人有着与王濛一样的爱好，推己及人，以茶待客。这与人们的认识有关，在唐以前，人们认为喝茶的人就是品行高洁的人，于是好多名士在多种场合用茶来招待朋友及下属。东晋权臣桓温在守扬州时，“每宴惟下七奠，拌茶果而已”，对此，唐人房乔在《晋书》中的评价是“温性俭”。在我国传统的道德规范中，俭朴总是能给人们留下一个良好的印象，甚至成全这个人的高尚的形象。东晋名士谢安去拜访吴兴太守陆纳，陆纳什么准备也不做，打算以他日常的“茶果”来待客，后来他侄子陆俶拿出事先准备好的酒席来，陆纳很不高兴，待谢安走后，将侄子揍了一顿，他说：“汝既不能光益叔父，奈何秽吾素业！”认为侄子的做法影响了他的道德清修。唐代茶艺兴起，人们对水质特别讲究，宰相李德裕饮茶时不用京城的水，而专门设了一个机构为他从惠山运水，称为“水递”，对此，明人屠隆的评价是：“奢侈过求，清致可嘉，有损盛德。”据《唐语林》记载，当时就有个和尚对李德裕说他的“水递”有损盛德，李德裕很委屈，说：“我不贪财、不好声色、不好饮酒，和尚你现在又不准我喝水，不是虐待我吗？”直到和尚告诉他京城昊天观的井水与惠山泉水一样，李德裕才取消了“水递”。
南北朝时佛教的发展把茶在道德修养中的地位进一步加强了，南齐武帝一次病重时立下遗嘱，要求在他死后，灵前不用牺牲祭祀，只要放些茶果干饼就可以了，而且要求“天下贵贱，咸同此制”。这样的饮茶是一种推己及人的状态，对茶侣的要求不是太高，唐宋以降，只有在“施茶”才可见这种不择对象的饮茶场景，宋朝何梦桂《状元坊施茶疏》就描写了这样的场景：“暑中三伏热岂堪，驿路往来，渴时一盏茶，胜似恒河沙布施，况有竟陵老僧解事，更从鸠坑道地分香，不妨运水搬柴，便好煽炉熁盏，大家门发欢喜意，便是结千人万人缘。小比丘无遮碍心，任他吃七碗五碗去。”
茶的价格并不总是很便宜的。民间的食茶很便宜，但士大夫们饮用的很少是这样的食茶。宋朝的欧阳修请蔡襄为他的著作《集古录目序》书丹时，以大小龙团及惠山泉水作润笔，蔡襄非常高兴，以为“太清而不俗”。所谓书丹，就是用朱砂将文字写在碑石上。前面说过，大小龙团是宋代最高级的茶，惠泉水是最高级的烹茶用水，以这两样作为酬劳，欧阳修可算是出手很大方的，蔡襄却说是“太清而不俗”，可见当时，茶已经成为道德清高的一个代表。
（二）知己往来
后来人们认为茶侣应该是学问上的知己。茶艺与其他艺术一样，要遇到知音，至少也要遇到懂得欣赏的人，才能体现出它的魅力。古代哲人曾有名言，“可与言而不言，是失人；不可与言而言之，是失言。宁可失人，不可失言。”春秋时期，俞伯牙与钟子期是莫逆之交，钟子期死后，俞伯牙在他坟前弹奏了最后一曲，将琴摔碎，从此不再弹琴。两者都是感慨知音的难得，而揉合了佛道哲学的茶艺也是一样需要知音的赏识。唐代赵州的从埝禅师在佛堂接见前来问道的人，游学僧甲来访，禅师问：“曾来过这里吗？”僧甲答：“不曾。”禅师说：“吃茶去。”游学僧乙来访，禅师问：“曾来过这里吗？”僧乙答：“来过。”禅师说：“吃茶去。”旁边的院主云里雾里的：“为何来过没来过的都吃茶去？”禅师说：“你也吃茶去。”有人去拜访从埝禅师，在路上遇见一个和尚才从禅师那里来，就问他：“禅师都讲了什么？”和尚一脸不高兴：“他哪有什么道理，只会说吃茶去！”禅师的意思是说禅就是寻常的俗世生活，俗世的道理那么多，如何讲得过来？人之资质天壤之别，又如何能讲得明白？古语有云“唯上智与下愚不移”。其实非是不移，是外人难移罢了，一切留待各人自悟。
僧道往往是古代文人喜欢交往的人，是最佳的茶侣。豫章王子尚去八公山拜访昙济和尚，和尚煮了茶招待他，王子尚品味再三，感叹道：“这就是甘露啊，怎么说是茶呢！”昙济是南北朝时的高僧，王子尚说的“甘露”，既是赞叹他煮的茶，也是赞叹他精妙的佛理。唐朝的储光羲往山中与僧人闲话，茶饭而归，作了一首《吃茗粥作》：
“当昼暑气盛，鸟雀静不飞。
念君高梧阴，复解山中衣。(www.xing528.com)
数片远云度，总不蔽炎晖。
淹留膳茶粥，共我饭蕨薇。
敝庐既不远，日暮徐徐归。”
晚唐时陆龟蒙隐居于顾渚山下种茶为生，他品性高洁，不喜欢与俗人应酬往来，日常无事的时候，就驾着一只小船，带上茶具、钓具，流连于山水之间。在他的居所，常来喝茶的人都是一些“高僧逸人”。皮日休是陆龟蒙的知己，常期住在苏州，与陆龟蒙诗文酬唱，被后人并称为“皮陆”。两人不仅是文学上的知己，也是茶艺上的知己，陆龟蒙写了《茶中杂咏十首》，让皮日休作和，皮日休于是和了十首，这二十首茶诗被后人称为“诗写的《茶经》”。
（三）饮以群分
鲁迅曾有一联：“人生得一知己足矣，斯世当以同怀视之。”知己是难得的，与知己饮茶是最理想不过的，但若是只与知己饮茶，很多人就没得茶喝了。所以，陆羽说：“茶之为饮，最宜精行俭德之人。”强调的是品味上的相近。唐代吕温在三月三日与朋友聚会，大家提议以茶代酒，在座的都是当地的才子，趣味相近，自然话也投机，所以茶会的情景也就令人心驰神往：“乃命酌香沫，浮素杯，殷凝琥珀之色。不令人醉，微觉清思，虽五云仙浆，无复加也。”
唐代煎茶法对于饮茶者的个人修养较为重视，自然地，文化层次就成为区分茶侣的标准。宋代点茶法的游戏性则打破了这一标准，点茶技艺取而代之。点茶起于建安民间，成为贡茶以后，来于民间的点茶法一下子成为宋朝的时尚了，即使是王公贵族，饮茶时所用的点茶技艺也是学自于民间的，因此，点茶技艺成为人们饮茶时切磋的内容。身份地位虽然还起作用，但已经不像唐朝茶艺中那样重要了。《大观茶论》对北宋时的饮茶有一个描述：“荐绅之士，韦布之流，沐浴膏泽，薰陶德化，感以高雅相从事茗饮。”斗茶时的场景尤其热烈，范仲淹《和章岷从事斗茶歌》是这样描写的：“北苑将期献天子，林下雄豪先斗美。”将斗茶人以雄豪称之，可见这些人身份的复杂，也可见他对斗茶人的技艺的推崇。“斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷。其间品第胡能欺，十目视而十手指。胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻。”斗茶者的身份虽不一样，但在斗茶时却是一样的投入，如此热烈的场面是唐代不能想象的。
宋代的茶馆特别兴盛，而且按客人的身份及要求不同而自然区分开来。分茶酒店是一种兼营茶酒的快餐式的茶馆，来这里饮茶的人身份各异，但要求是一样的，都是为了快速的解决吃饭问题，店里有提着壶往来点茶的茶博士，但点茶的技艺不会很高。还有一些茶坊已成为某些行业人员聚集的地方，俨然已有欧洲16世纪时才出现的俱乐部的格局。据《梦粱录》记载，南宋时临安城里有年轻人聚在一起学习音乐、口技的“挂牌儿”茶坊；有“茶肆专是五奴打聚处，亦有诸行借工卖伎人会聚，行老谓之市头”；有在楼上“专安妓女”的“花茶坊”；喜欢踢球（宋代叫蹴鞠）的有专门的蹴鞠茶坊；士大夫们聚会则去“大街车儿茶肆”和“蒋检阅茶肆”。不同的人群在这些茶坊里分得清清楚楚，但相互之间也会有交叉，茶客们可以出了“蹴鞠茶坊”再进入“花茶坊”。
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