茶艺赏析：朱权对水质的认识与陆羽、张又新

明代茶艺大家朱权也曾对水进行过品评，他在《茶谱》中说：“青城山老人村杞泉水第一，钟山八功德第二，洪崖丹潭水第三，竹根泉水第四。”他没有列出二十等水来，可能他所列的只是经历过的泉水，这样来看的话，他所说的四等水应比《煎茶水记》里的更可靠些。朱权对水质的认识与陆羽、张又新是一脉相承的，在其所评四等水的后面，他也付上了《煎茶水记》中的两份评水记录。

田艺衡的《煮泉小品》是一本研究水的专著，有人认为这只是一本文人的游戏笔墨，但这样的笔墨游戏在书中只是占了一部分，有许多是出于作者的认真的研究与思考，但在内容上，与前人的观点往往大同小异。他认为“泉非石出者必不佳”。其实就是陆羽所说《茶经》里所说的“山水上”；他说“泉往往有伏流沙土中者，挹之不竭即可食。不然则渗潴之潦耳，虽清勿食”，这也是陆羽在《茶经》中的观点。也有他自己的一些观点：“流远则味淡。须深潭淳畜，以复其味，乃可食。”意思是说流得很长的小溪水的味道会变淡，一定要在深潭里贮存一段时间，才可以让水的味道得到恢复。在水质方面，田艺衡说：“清，朗也，静也，澄水之貌。寒，冽也，冻也，覆冰之貌。泉不难于清，而难于寒。”他认为“清寒”是最重要的品质，两者再相比较，寒又胜于清。其次，“甘香”也是很重要的品质，“泉惟甘香，故亦能养人。然甘易而香难，未有香而不甘者也”。对于瀑布水是否可食的问题，明代的徐献忠提出了他自己的看法：“瀑水虽不可食，流至下潭，渟汇久者，复与瀑处不类。”明代人对水源附近的植物、矿藏的重要性很重视。徐献忠的《水品》里说：“传记论泉源有杞菊，能寿人。今山中松苓、云母、流脂、伏液与流泉同宫。其下杞菊浮世，以厚味夺真气，日用而不自觉尔。”又说：“闽广山岚有热毒，多发于花草水石之间。如南靖潭水坑，多断肠草落英，在溪十里内无鱼虾之类。”“泉上不宜有木，吐叶落英，悉为腐积，其幻为滚水虫，旋转叶纳，亦能败泉。”他认为，泉源有树木是影响水质的重要原因，如果有一些毒草的话，泉水就彻底不能用了。

对于唐宋时常见的贮藏泉水的情况，明朝人也有自己的看法，徐渭在《煎茶七类》中谈到“品泉”时，先是对陆羽表示赞同：“山水为上，江水次之，井水又次之。井贵汲多，又贵旋汲，汲多水活，味倍清新；汲久贮陈，味减鲜冽。”他认为长时间贮存的水，质量会下降，主张旋汲旋用。

田艺衡《煮泉小品》最大的贡献是强调了水质与茶的相宜。关于这一点，张又新曾说“茶烹于所产处，无不佳也，盖水土之宜”，白居易也说“蜀茗寄到但惊新，渭水煎来始觉珍”，都是强调茶与水的相宜，但后人似乎更看重水的品质，以至于要从很远的地方运水。田艺衡在品评了龙井的茶以后，认为龙井茶与龙井泉水的搭配是最相宜的，在浙江找不到可与之比美的搭配。他还曾试过用严陵滩水烹武夷茶与金华茶，泡出来后，“武夷则黄而燥冽，金华则碧而清香”，于是他得出结论：“择水当择茶也。”

明代人开始注意到不同水质的水重量也不相同。徐献忠《水品》说：“水以乳液为上，乳液必甘，称之，独重于他水。凡称之重厚者，必乳泉也。丙穴鱼以食乳液，特佳。煮茶稍久，上生衣。”清乾隆帝是“水重”论的支持者，他在《玉泉山天下第一泉记》中说：“水之德在养人，其味贵甘，其质贵轻，然三者正相资，质轻者味必甘，饮之而蠲疴益寿。故辨水者恒于其质之轻重分泉之高下焉。”他的观点与徐献忠的相反，徐献忠认为佳泉水必重，而他认为佳泉水必轻。明清时茶人对水的追求进乎痴迷，因此还产生了一种近乎荒诞的“以水洗水”的做法，陈其元在《庸闲斋笔记》中记载，乾隆在到处巡幸时带着他最喜爱的玉泉水，但在长途舟车颠簸之后，水的色与味都不如新汲取时。于是就取其他地方的泉水与玉泉水搅在一起，定下来后，污浊沉在下面，而玉泉水由于比其他水轻，浮在上面，这样洗过的玉泉水与新汲时不差分毫。

由于对水质认识的发展，唐宋时所认为的“清”的标准在明代开始受到挑战，许次纾《茶疏》说：“往日渡黄河，始忧其浊，舟人以法澄过，饮而甘之，尤宜煮茶，不下惠泉。黄河之水，来自天上，浊者土色，澄之既净，香味自发。”他发现，经过澄清的黄河水原来也是可以烹茶的，而且味道比之大名鼎鼎的惠泉也不差。

对于水质与季节的关系，明朝人也有自己的认识。许次纾认为：“凡春夏水涨则减，秋冬水落则美。”这也有一定道理，春夏时水涨，上游的泥少、水草及其他的一些污染物都会顺流而下，水质不会太好，而且水草多了还会造成水质的富营养化；秋冬季没有太多的雨水，水草也大多死了，微生物的繁殖较慢，水质相对的就要好许多。对于雨雪的在烹茶中的应用，明代人熊明遇《罗岕茶记》说：“秋雨为上，梅雨次之。秋雨冽而白，梅雨醇而白。雪水天地之精也。”

还有一个比较有趣的现象，遥远的欧洲人来到大明王朝以后对品评水质也很感兴趣，并且提出了他们的一套鉴别水质的方法，为评水增加了一些中西方交流的味道。《茗芨》一书中的“附泰西熊三拔试水法”对此做了如下记载。(www.xing528.com)

试水美恶，辨水高下，其法有五。凡江河井泉雨雪之水，试法并同。

第一煮试　取清水置净器煮熟，倾入白瓷器中。候澄清下有沙土者，此水质恶也。水之良者无滓。又水之良者煮物则易熟。

第二日试　清水置白瓷器中，向日下令日光正射水，视日光中若有尘埃絪緼如游气煮，此水质恶也。水之良者，其澄澈底。

第三味试　水元行也。元行无味，无味者真水。凡味皆从外合之。故试水以淡为主，味甘者次之，味恶为下。

第四秤试　各种水欲辨美恶，以一器更酌而秤之。轻者为上。

第五丝绵试　又法用纸或绢帛之类，其色莹白者，以水蘸候干，无迹者为上也。

相比较而言，这个外国人的试水方法比中国传统的鉴水方法更具有可操作性。不同的水轻重相差微乎其微，称水的轻重需要非常精确，所以这种方法可能是直接来自于国外。