茶艺赏析：陆羽《茶经》对火候的要求及苏廙的补充

陆羽在《茶经》对于煮水的火候要求非常详细。他把沸水分为三个层次：“其沸，如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸；已上，水老，不可食也。”一沸是水还没有烧开，水中翻起的水泡像鱼眼睛那样大小，发出轻微的声响，还没有到100℃；二沸时温度要高一些，水泡沿着锅边往往上冒，像泉水翻动的样子；再烧下去，水沸腾了，在锅里翻滚得很激烈，称之为腾波鼓浪，这是第三沸。这三沸的水都是可以食用的，如果再煮下去，水就被煮老了，不能食用。

我国古代，对于煮水的火候有“虾眼、蟹眼、鱼眼、连珠”等通过目测来辨别的“形辨”的名称，这是几个不同火候的水中气泡的形态。在煮水时，我们可以在容器的底部及壁上发现一些气泡，当温度升高时，小气泡膨胀，由底部上升，升到上层温度较低时，气泡又会缩小，在气泡的膨胀与缩小之间发生的振动使得煮水时会发出声响，而当水煮沸时，气泡升到水面就破裂了，与容器的共振不存在了，所以水也就不响了。

没有烧开的水不好喝，用来泡茶也会影响茶的香气和滋味。为什么“水老，不可食”呢？他是凭什么得出这个结论的呢？可能是陆羽的经验总结，长时间煮的水用来烹茶味道不佳，使他得出了这个结论，也可能是受了当时医学的影响，认为长时间煮的水对人体健康不利。现在来看，烧开的水中空气被大量排掉，使水变得没有刺激性，泡茶时会产生滞钝的感觉，更重要的是，自然水经过长时间加热，水中的亚硝酸盐的含量增加，亚硝酸盐是一种有害的物质，常饮这样的水会对人的脏器造成损害。

从陆羽开始，人们对于煮茶的火候就特别讲究，苏廙在《十六汤品》中说：“汤者，茶之司命”，把煮水的火候看得非常重要。对于陆羽所说的煮水的火候，苏廙另起了名字：“得一汤”“婴汤”“百寿汤”。“得一汤”最好，“婴汤”与“百寿汤”都不好。所谓“得一汤”，“火绩已储，水性乃尽，如斗中米，如称上鱼，高低适平，无过不及为度。”这是煮得恰到好处的汤，相当于陆羽所说的水煮到第二沸的时候。“婴汤”是指水还没有烧开，“薪火方交，水釜才识，急取旋倾”，这样的汤“若婴儿之未孩，欲责以壮夫之事”，想要煮出一碗好茶来是不可能的事。所谓“百寿汤”，“人过百息，水逾十沸，或以话阻，或以事废，始取用之，汤已失性矣。”因为说话或其他事情的担搁煮得时间太长的汤，也就是陆羽所说的三沸以上的煮老了不可食用的水。“天得一以清，地得一以宁，汤得一可建汤勋。”所以，得一汤是最好的。(www.xing528.com)

唐代的煎茶是要把茶放入锅中煮的，所以，煮水只是火候的一部分。“水初沸，则水合量，调之以盐味，谓弃其啜余，无乃‘卤舀’‘卤监’而钟其一味乎”，意思是在第一沸的时候加盐调味，第二沸时，“出水一瓢，以竹环激汤心，则量末当中心而下。”先舀出一瓢水，然后放入茶末，“有顷，势若奔涛溅沫，以所出水止之，而育其华也。”这是第三沸。对这三沸的水在煮茶过程中的应用，陆羽是很讲究、很小心的。自然界的水质不会完全符合茶人的要求，一般都会有些杂质，当水第一沸后，在水面上会出现像黑云母似的水膜，滋味不正，一定要撇清。舀出的第一勺水称“隽永”，这是味道最好的，作救沸之用。

火力是煎茶火候的要点，只要火不是太小，总是可以将水烧沸的，但煎茶时的火力要求是“活火”，古人谓之：“茶需要缓火炙，活火煎。”炙是烤茶，火大了会把茶烤焦，煎要活火，火焰稳定有力。燃料也有讲究，最好用木炭，其次用硬柴，沾染油腥气味的烧过的炭以及含有油脂的木柴和朽坏的木器都不能用，这些材料有异味，会影响茶的味道。