洞庭碧螺春及蒙顶甘露的名气早已闻名

（一）绿茶

1.西湖龙井

西湖龙井（图2-4）产于浙江杭州，在明朝之前，龙井茶就已经出名了，明高濂《四时幽赏录》中说：“西湖之泉，以虎跑为最，两山之茶，以龙井为佳。”在1949年以前，西湖龙井有“狮、龙、云、虎”四个品牌。“狮”是指狮峰山、上天竺一带的一些茶园；“龙”是指龙井、翁家山、满觉陇、双峰一带的一些茶园；“云”是指云栖的茶园；“虎”指的是虎跑的茶园。解放以后，“云、虎”逐渐淡出，新增加了梅，即梅家坞、云栖一带的茶园。龙井茶形似碗钉，光扁平直，色翠略黄，俗称糙米色，滋味甘鲜醇和，香气幽雅清高，汤色碧绿清莹，叶底细嫩成朵。

图2-4　西湖龙井

2.黄山毛峰

黄山毛峰（图2-5）是清代光绪年间谢裕泰茶庄所创制。1875年后，该茶庄创始人谢静和，为迎合市场需求，每年清明节时，在黄山汤口、充州等地，登高山名园，采肥嫩芽尖，精细炒焙，标名“黄山毛峰”。黄山风景区内海拔700～800米的桃花峰、紫云峰、云谷寺、松谷庵、吊桥庵、慈光阁一带为特级黄山毛峰的主产地。风景区外周的汤口镇、岗村、杨村、芳村也是黄山毛峰的重要产区，历史上曾称之为黄山“四大名家”。现在黄山毛峰的生产已扩展到黄山山脉南北麓的黄山市徽州区、黄山区、歙县、黔县等地。黄山毛峰外形细扁稍卷曲，状如雀舌披银毫，汤色清澈带杏黄，香气持久似白兰。特级黄山毛峰堪称我国毛峰之极品，其形似雀舌，匀齐壮实，峰显毫露，色如象牙，鱼叶金黄；清香高长，汤色清澈，滋味鲜浓、醇厚、甘甜，叶底嫩黄，肥壮成朵。其中“金黄片”和“象牙色”是特级黄山毛峰外形与其他毛峰不同的两大明显特征。

图2-5　黄山毛峰

3.庐山云雾

庐山产茶历史很悠久，唐宋时期，就是著名的茶叶产地。明代，庐山云雾茶名称已出现在《庐山志》中，由此可见，庐山云雾茶至少已有300余年历史了。庐山云雾（图2-6）产于江西省庐山海拔800米以上的含鄱口、五老峰、仙人洞、小天池、汉阳峰等地。这里年降雨量2500毫米，年雾日期260天，山高林密，泉水泛流，土壤腐殖质层深厚，有机质含最极为丰富，所谓的“高山云雾出好茶”，用在庐山云雾上再贴切不过了。庐山云雾外形条索紧结重实，饱满秀丽；色泽碧嫩光滑，芽隐绿；香气芬芳、高长、锐鲜；汤色绿而透明；滋味爽快，浓醇鲜甘；叶底嫩绿微黄、鲜明，柔软舒展。

图2-6　庐山云雾

4.洞庭碧螺春

洞庭碧螺春（图2-7）产在江苏太湖中的洞庭东西二山，以洞庭石公、建设和金庭等地为主产区，是绿茶中的精品，形、色、香、味俱佳。据明代笔记《随见录》载：“洞庭山有茶，微似岕而细，味甚甘香，俗称‘吓煞人’，产碧螺峰者尤佳，名‘碧螺春’”，如此看来，碧螺春应产于明代。洞庭碧螺春产区是我国著名的茶、果间作区。正如明代《茶解》中所说：“茶园不宜杂以恶木，唯桂、梅、辛夷、玉兰、玫瑰、苍松、翠竹之类与之间植，亦足以蔽覆霜雪，掩映秋阳。”这样的环境当然会有上好的茶品。碧螺春以芽嫩、工细著称，外形条索纤细，卷曲成螺，茸毫密披，银绿隐翠。汤色明亮清澈，浓郁甘醇，鲜爽生津，回味绵长，叶底嫩绿显翠。

图2-7　洞庭碧螺春

5.太平猴魁

尖茶是安徽省的特产，产于太平、泾县、宁国一带。太平猴魁（图2-8）为尖茶之极品，久享盛名。1912年在南京南洋劝业场和农商部展出，太平猴魁荣获优等奖；1915年又在美国举办的巴拿马万国博览会上，荣膺一等金质奖章和奖状，从此，太平猴魁蜚声中外。太平猴魁产于黄山市黄山区太平湖畔的猴坑一带，境内最高峰凤凰尖海拔750米，为黄山山脉北麓余脉。太平猴魁的外形是两叶芽，平扁挺直，自然舒展，白毫隐伏，有“猴魁两头尖，不散不翘不卷边”之称。叶色苍绿匀润，叶脉绿中隐红，俗称“红丝线”。花香高爽，滋味甘醇，香味有独特的“猴韵”，汤色清绿明净，叶底嫩绿匀亮，芽叶成朵肥壮。品饮时能领略到“头泡香高、二泡味浓、三泡四泡幽香犹存”。

图2-8　太平猴魁

6.蒙顶甘露

四川蒙山茶在唐代就已非常有名，散茶蒙顶甘露（图2-9）最早见于文字是明嘉靖年间。据考，蒙顶甘露是在总结宋政和二年（公元1112年）创制的“玉叶长春”和宋宣和十年（公元1120年）创制的“万春银叶”两种茶炒制经验的基础上研制成功的。它继承了上述二茶炒制方法的优点，又加以改进提高，它外形紧卷多毫，嫩绿色润；香气馥郁，芬芳鲜嫩；汤色碧清微黄，清澈明亮；滋味鲜爽，浓郁回甜；叶底嫩芽秀丽、匀整。

图2-9　蒙顶甘露

7.南京雨花茶

南京产茶的历史相当悠久，唐代陆羽著《茶经》时就曾在南京住过一些时日。今天的雨花茶（图2-10）试制于1958年，1959年创制成功，为纪念革命年代牺牲的烈士，雨花茶被做成松针状。现产地分布于雨花、栖霞、清口三个郊区和金坛、江宁、江清、六合、溧水、高淳六个县。雨花茶外形似松针，条索细紧圆直，锋苗挺秀、白毫隐露、色泽墨绿。汤色清澈明亮、滋味鲜爽甘醇、香气清香幽雅、叶底嫩绿匀亮。

图2-10　南京雨花茶

8.阳羡雪芽

宜兴古称阳羡，是我国著名的产茶区，所产茶叶的质量一直都是上乘的，自唐朝以后，一直被作为贡茶。阳羡雪芽（图2-11）是由无锡市茶叶品种研究所与宜兴市林副业局共同研制的，根据苏轼诗句：“雪芽我为求阳羡，乳水君应饷惠泉”命名为“阳羡雪芽”，产区位于宜兴市南端，与浙、皖接壤，地处群山环抱、有竹海之称的太华山区。阳羡雪芽外形条索紧直有锋苗，翠绿显毫，香气清雅，滋味鲜醇，汤色清澈，叶底匀细。

图2-11　阳羡雪芽

（二）红茶

1.祁门红茶

祁门红茶（图2-12）主产安徽省祁门县，与其毗邻的石台、东至、黔县及贵池等县也有少量生产。祁门红茶自诞生之初，就具有极高的质量，当时就与“闽红”“宁红”等齐名，后来逐渐发展成为中国红茶的第一品牌。国外把“祁红”与印度大吉岭茶、斯里兰卡红茶，并列为世界三大高香茶，称祁红的这种地域性香气为“祁门香”，誉为“群芳最”。祁红宜清饮，可以很好地领略其特殊香味；加奶后乳色粉红，其香味特点犹存。祁红工夫茶条索紧秀，锋苗好，色泽乌黑泛灰光，俗称“宝光”；内质香气浓郁高长，似蜜糖香，又蕴藏有兰花香，汤色红艳，滋味醇厚，回味隽永，叶底微软红亮。

图2-12　祁门红茶

2.滇红工夫茶

滇红工夫茶（图2-13）产于滇西、滇南等地，属大叶种类型的工夫茶，是我国工夫红茶的新葩。云南是世界茶叶的发源地，但云南红茶生产却是近现代才开始的。1938年底，云南中国茶叶贸易股份有限公司成立，开始试制红茶，首批生产约500担，通过香港转销伦敦，深受客户欢迎，以每磅800便士的最高价格售出而一举成名。后因局势动荡，滇红工夫的发展一度停滞，直至20世纪50年代后才开始发展。

图2-13　滇红工夫茶

滇红工夫有春茶、夏茶、秋茶之分，一般春茶比夏、秋茶好。春茶条索肥硕，身骨重实，净度好，叶底嫩匀。夏茶正值雨季，芽叶生长快，节间长，虽芽毫显露，但净度较低，叶底稍显硬、杂。秋茶正处干凉季节，茶树生长代谢作用转弱，成茶身骨轻，净度低，嫩度不及春、夏茶。滇红工夫外形茸毫显露，其毫色可分淡黄、菊黄、金黄等类。滇红工夫内质香郁味浓。滇南茶区工夫茶滋味浓厚，刺激性较强，滇西茶区工夫茶滋味醇厚，刺激性稍弱，但回味鲜爽。

（三）黄茶

1.霍山黄芽

霍山黄芽（图2-14）产于安徽霍山大花坪金子山、漫水河金竹坪、上土市九宫山等地，在明代已享盛名，明代王象亚的《群芳谱》亦称“寿州霍山黄芽之佳品也”。该茶条形紧密，形如雀舌，颜色金黄，白毫显露，汤色黄绿，香醇浓郁，甜和清爽，有板栗香气，是黄茶中的名品。上等“霍山黄芽”，外形紧细成条，有如莲心；色泽黄嫩油润，芽叶成朵，汤色澄黄而明亮，香气清鲜。

图2-14　霍山黄芽

2.君山银针

君山银针（图2-15）产于湖南洞庭湖中的君山岛。清代袁枚《随园食单》中记述：“洞庭君山出茶，色味与龙井相同，叶微宽而绿过之，采掇很少。”君山银针制造特别精细而又别具一格，分杀青、摊凉、初烘、初包、复烘、摊凉、发包、足火八道工序。历时三昼夜，长达70多小时之久。饮用时，将君山银针放入玻璃杯内，以沸水冲泡，这时茶叶在杯中一根根垂直立起，踊跃上冲，悬空竖立，继而上下游动，然后徐下沉，簇立杯底。君山银针芽头肥壮，紧实挺直，芽身金黄，满披银毫，汤色橙黄明净，香气清纯，滋味甜爽，叶底嫩黄匀亮。

图2-15　君山银针

（四）白茶(www.xing528.com)

1.白毫银针

白毫银针（图2-16）产于福建省福鼎和政和等县，是用福鼎大白茶和政和大白茶等优良茶树品种春天萌发的新芽制成的，所有鲜叶原料，全部是肥壮的茶芽。每当春天茶叶抽出新芽，茸毛密被，在阳光的照耀下，银光闪闪，远远望去好像霜覆，是其他茶园里所看不到的景观。白毫银针因产地和茶树品种不同，又分北路银针和南路银针，产于福鼎的是北路银针，产于政和的是南路银针。白毫银针长约3厘米，整个茶芽为白毫覆被，银装素裹，熠熠闪光。冲泡后，香气清鲜，滋味醇和，杯中芽芽挺立，蔚为奇观。

图2-16　白毫银针

2.白牡丹

白牡丹（图2-17）也产于福建的福鼎与政和，以大白茶或水仙品种嫩梢的芽、叶制成。用于制造白牡丹的原料要求白毫显，芽叶肥嫩。传统采摘标准是春茶第一轮嫩梢采下一芽二叶，芽与二叶的长度基本相等，并要求“三白”，即芽及二叶满披白色茸毛。夏秋茶茶芽较瘦，不采制白牡丹。白牡丹两叶抱一芽，叶态自然，色泽深灰绿或暗青苔色，叶张肥嫩，呈波纹隆起，叶背遍布洁白茸毛，叶缘向叶背微卷，芽叶连枝。汤色杏黄或橙黄，叶底浅灰，叶脉微红，汤味鲜醇。

图2-17　白牡丹

（五）乌龙茶

1.铁观音

铁观音（图2-18）产于福建安溪，因茶树的名称而得名外形紧结卷曲，叶质肥厚重实。香气悠长，有如空谷幽兰，灵妙鲜爽，清高隽永，达到了超凡入圣的境界。它的滋味十分醇厚浓郁，但浓而不涩，郁而不腻，余味回甘，饮后齿颊流香。这种香气称为“圣妙香”，滋味称为“天真味”。名茶鉴评家认为只有铁观音才有这种天真味和圣妙香，所以称为“观音韵”，意思是说只有铁观音才具有这种独特的“观音韵”。优质铁观音茶条卷曲、壮结、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜓头状。色泽鲜润，砂绿显，红点明，叶表带白霜，这是优质铁观音的重要特征之一。铁观音汤色金黄，浓艳清澈，叶底肥厚明亮，具绸面光泽。泡饮茶汤醇厚甘鲜，入口回甘带蜜味；香气馥郁持久，有“七泡有余香”之誉。

图2-18　铁观音

2.大红袍

大红袍（图2-19）是武夷岩茶中的珍品。武夷山海拔650米，层峦叠障，气候温和湿润非常适合茶叶的生长，自南唐以后，这里就成为全国的茶叶生产的中心。大红袍的得名，源于慧苑坑天心岩上茶树生态上的特点（图2-20）。早春时节，茶树幼芽勃发，呈红色，远观满树的红艳似火。因茶树长于绝壁，每年茶季，寺院里的和尚就以果子引诱山上的猴子攀岩采之，产量极少。大红袍的外形条索紧结，色泽绿褐鲜润，冲泡后汤色橙黄明亮，叶片红绿相间，典型的叶片有绿叶红镶边之美感。品质最突出之处是香气馥郁有兰花香，香高而持久，“岩韵”明显。而且很耐冲泡，冲泡七八次仍有香味。品饮时，必须按工夫茶小壶小杯细品慢饮的程式，才能真正品尝到岩茶之颠的韵味。大红袍汤色金黄而鲜艳，滋味浓而不烈，清郁爽口，甘甜醇厚。

图2-19　大红袍

图2-20　大红袍产地

3.冻顶乌龙

冻顶乌龙（图2-21）是台湾乌龙茶中的精品，也是这些年乌龙茶中最爱欢迎的品种之一。台湾的种茶、制茶技术是随着大陆人口向台湾的迁移带上宝岛的，据野史相传，是清朝道光年间的举人林凤池从福建带回武夷乌龙植于冻顶山，此山海拔700多米，年平均气温20℃，山高林密土质好，茶树生长十分茂盛。冻顶乌龙茶成茶外形卷曲呈半球形，条索紧结整齐，叶尖卷曲呈虾球状，白毫显露，色泽墨绿油润，冲泡后茶叶自然冲顶壶盖，茶汤水色呈金黄且澄清明澈，清香扑鼻，香气中有桂花花香且略带焦糖色，叶底柔嫩稍透明，叶身淡绿，滋味甘醇浓厚，茶汤入口生津并富有活性，后韵回味强且经久耐泡。在乌龙茶中，冻顶乌龙属于发酵程度较轻的，口感色泽与绿茶相近，但又有着铁观音的韵味。

图2-21　冻顶乌龙

4.凤凰单枞

凤凰单枞（图2-22）原产于广东潮州凤凰山区，这里濒临大海，茶区海拔上千米，自然环境有利于茶树的发育及形成茶多酚和芳香物质，自然环境得天独厚。由于选用水仙品质茶树鲜叶优次和制作精细程度不同，按品质依次分为凤凰单枞、凤凰浪菜、凤凰水仙三个品级。凤凰单枞茶外形条索粗壮，匀整挺直，色泽黄褐呈鳝鱼皮色，油润有光，并有朱砂红点。冲泡清香持久，有独特的天然花香，滋味浓醇鲜爽，回甘好。汤色清澈黄亮，叶底边缘朱红，叶腹黄亮，具有独特的山韵品格。

图2-22　凤凰单枞

（六）黑茶

1.普洱散茶

普洱茶产于云南，以普洱为原产地与茶叶的集散地，普洱茶也因之而得名。普洱茶有散茶与紧压茶两大类，普洱散茶（图2-23）就是指毛茶未经过紧压加工。普洱茶一般不追求细嫩。普洱散茶可以分为普洱生茶和普洱熟茶两类。生茶是自然发酵的，熟茶是经人工堆渥的。散状的普洱生茶成品一般分为六个级，依次为春蕊、春芽、春尖、甲配、乙配、丙配，俗称“三春三配”；散状的普洱熟茶常采取逢单设级的定级方法，依次为宫廷、特级、一级、三级、五级、七级、九级等。普洱茶条形肥硕，香气独特，滋味醇滑，汤色红浓，往往可经多次冲泡。

图2-23　普洱散茶

2.六堡散茶

六堡散茶（图2-24）因原产于广西苍梧县六堡乡而得名，已有200多年的生产历史。现在六堡散茶产区相对扩大，分布在浔江、郁江、贺江、柳江和红水河两岸，有苍梧、贺县、横县，恭城、钟山、富川、贵县、三江、河池、柳城等县生产六堡散茶，主产区是梧州地区。六堡散茶的品质特点是条索长整尚紧，色泽黑褐光润，汤色红浓，香气醇陈，滋味甘醇爽口，叶底呈桐褐色，并带有松烟味和槟榔味。六堡茶素以“红、浓、醇、陈”四绝著称。

图2-24　六堡散茶

（七）紧压茶

1.普洱茶

普洱紧压茶有沱茶、七子饼茶、紧茶以及普洱砖茶等。沱茶据说因多运销于四川沱江地区而得名，清光绪28年，下关永昌祥、复春等茶商将团茶改制成碗状的沱茶，因创制于云南下关地区，所以也叫下关沱茶（图2-25）。七子饼茶形如铁饼，筒装，一筒七饼，所谓七子，有多子多孙多福的意思，主要由勐海茶厂生产（图2-26）。紧茶也是由团茶演变而来，为防止团茶在长途运输过程中的霉变，将团茶改为带把的心脏形，也叫香茹头，七个一筒（图2-27）。砖茶是方形的（图2-28），1967年由紧茶演变而来。

图2-25　沱茶

图2-26　七子饼茶

图2-27　紧茶

图2-28　砖茶

2.其他紧压茶

除黑茶外，紧压茶还有红茶紧压茶，如小京砖、米砖等；绿茶紧压茶，如四川沱茶、云南竹筒茶（图2-29）、广西粑粑茶等；乌龙茶紧压茶，如福建的水仙饼茶等。形状上也各不相同，除了前面所说的普洱茶的几种造型外，还有柱形的、圆饼形的、方砖形等。各种紧压茶的加工工艺不完全相同，品质风格也有区别。如茯砖茶（图2-30）的基本工艺是原料处理、汽蒸、渥堆、称量、压制成型、退模、包封固形、发花干燥等工序，成品具有色泽黄褐、香气纯正、滋味醇和、汤色深红尚亮的品质特点。广西六堡茶的压制基本工艺是初蒸、渥堆、复蒸、装篓、仓储陈化等工序，成品具有色泽乌黑、香呈槟榔、滋味醇和可口、汤色橙红的品质特点。

图2-29　竹筒茶

图2-30　茯砖茶