简单鉴别方法掌握，保证茶叶品质准确

茶叶的品种不同，采摘的季节不同，老嫩不同，加工工艺也千差万别，质量标准自然也不尽相同。对于茶叶质量的检验可以用理化检验，但对于茶馆来说，常用的还是感官检验法，从茶叶的外形、色泽、滋味和香气等方面来判断茶叶的质量。对于普通消费者来说，精确鉴别茶叶的品级是很困难的，但掌握一些简单的鉴别标准还是可以做到的。

（一）茶叶鉴别的内容

1.茶叶的外形

外形是茶叶品质的综合体现，人们在识别茶叶时首先是看茶叶的外形。许多名茶的外形有着鲜明的特点，如龙井茶是扁平的，形似碗钉；碧螺春柔软卷曲，条索细小，白毫披覆；造型茶要求包裹完整，形态饱满；寿眉的外形细长，白毫披覆。在同种茶叶中，不同的外形说明了茶叶的质量差异，如龙井，如果芽叶肥壮完整，叶梗较短，说明茶叶的质量较好，如果茶芽较少，散碎，叶梗较长，则说明茶叶的质量较差。一般来说，春茶的叶梗较短，秋茶的叶梗较长。绿茶一般以春茶为好，春茶一般茶芽肥壮紧结；其次是秋茶，秋茶的茶芽包裹得不像春茶那样紧结，味道也逊于春茶；夏茶由于气温较高，长势较猛，茶叶往往大小不一。

2.茶叶的滋味

茶汤一般具有不同程度的甜、苦、酸、鲜、涩等味道。其中，甜味、酸味与鲜味主要来自于氨基酸，苦味主要来自于咖啡碱、花青素和茶叶皂素，涩味主要来自于茶多酚类物质。一般来说，高档的绿茶滋味鲜醇，浓而不苦，回味甘甜，低档绿茶的苦涩味较重，甚至有青草气；高档红碎茶滋味浓郁，低档茶则平淡少味。春茶与高山茶的氨基酸的含量较多，滋味较为鲜爽。

3.茶叶的色泽

茶叶有正常的色泽表明茶叶的质量没有发生变化。新鲜的炒青绿茶与烘青绿茶色泽绿润，新鲜的红茶色泽乌润，珠茶颗粒圆紧，色泽浓绿。如龙井茶正常的颜色是糙米色，色泽黄绿、鲜亮，庐山云雾色泽翠绿，君山银针色泽金黄，如果茶叶看上去灰蒙蒙的，说明茶叶存放的时间较长，甚至可能是陈茶了。茶汤的颜色也可以看出茶叶质量的变化，新鲜的茶汤一般较为清亮，透明，不混浊，而低档茶与劣质茶往往色泽深暗，缺少鲜爽的感觉。

4.茶叶的香气

茶叶要有正常的香气，如西湖龙井的板栗香、安溪铁观音的天然花香、红茶的甜香与果香及绿茶的清香。茶叶的香气与原料的细嫩程度和制作技术有关，原料越细嫩，所含的芳香物质也越多，香气也就越高。制作过程中，炒制时的温度高了，可能使茶叶带上焦味，红茶发酵程度不足时有青草气，烘干温度低时有闷味，高了又会有烟火气。

（二）条件与工具

1.评茶的环境条件(www.xing528.com)

专业的茶叶鉴别要在评茶室中进行。评茶室是一个干燥清洁、空气新鲜、背南向北、光线充足的房间。在北向的窗口上装上30度倾斜的黑色的半圆形遮光板，室内涂成白色。这样可以使室内光线明亮而又柔和。对于评茶的时间及天气要求也有讲究，一般来说，晴天的午后较为合适，如果自然条件受限，就需要在室内准备好备用光源。专业的评茶人员必须具有敏锐的感官、熟练的操作技能和对茶叶品质的全面掌握，才能保证鉴别结果的准确可靠。操作前忌烟、酒和其他刺激性的食物。

2.评茶工具

茶盘，鉴别茶叶外形用。这是一个正方形（23厘米×23厘米×3厘米）或长方形（25厘米×16厘米×3厘米）的木盘，盘的一角有缺口，方便茶叶倒出。木盘涂成白色，可以清晰地观察茶叶的外形。

茶杯，用来泡茶和审评香气。选用白色瓷杯，杯口有锯齿，这样盖上杯盖时不至于将茶叶闷熟。杯的容量有150毫升、200毫升、250毫升三种，泡乌龙茶时用110毫升的钟形茶盏。

茶碗，用来评茶的汤色与滋味，用广口的白瓷碗，容量与茶杯配套。

叶底盘，用来观看叶底，有正方形（10厘米×10厘米×2厘米）或长方形（12厘米×8厘米×2厘米）两种，颜色黑白均可。

托盘天平，用来称茶。

定时计，泡茶计时用。

开水壶，铝壶或电壶均可。

一般的评茶，有上面的工具基本可以了，专业的评茶还会有其他一些工具，除了感官鉴别外，还需要借助仪器。