陆游诗：“雨霁鸡栖早，风高雁阵斜。园丁刈霜稻，村女卖秋茶。”写的是他幽居浙江时的生活，诗中村女所卖的应当是散茶，在宋代，团饼茶大多为春天所采，而且是社会中上层饮用的居多，乡村的农民所饮主要是散茶。散茶中也有一些著名的品种得到士大夫们的赏识，著名的如西湖的宝云茶、浙江的日铸茶、江西的双井茶等。欧阳修《归田录》说：“腊茶出于剑建，草茶盛于两浙，两浙之品，日注为第一。自景祐已后，洪州双井白芽渐盛。近岁制作尤精，囊以红纱，不过一二两，以常茶十数斤养之，用辟暑湿之气，其品远出日注上，遂为草茶第一。”由欧阳修所说可见，在团饼茶时期，人们对于散茶的质量要求已经很高了。茶叶要求干燥，散茶不能像团饼茶那样用油腊封起来，于是就放在普通的茶叶堆里。
散茶一般要求采于谷雨之前，以一枪一叶的嫩芽为好，从宋朝以后，针形的茶芽被认为是最好的茶。所采茶芽，“阳崖阴林，紫者为上，绿者次之”。在制作方法上，明代屠隆认为“茶有宜以日晒者，青翠香洁，胜于火炒”，但这样的日晒法在古代散茶的制作中不多见。
对于茶叶质量的鉴别，明代的张源在《茶录》一书中写得比较清楚：“茶之妙，在乎始造之精。藏之得法，泡之得宜。优劣定乎始锅，清浊系乎末火。火烈香清，锅寒神倦。火猛生焦，柴疏失翠。久延则过熟，早起却还生。熟则犯黄，生则着黑。顺那则甘，逆那则涩。带白点者无妨，绝焦点者最胜。”茶叶的质量首先与炒茶时火候有关，所谓“火烈香清，锅寒神倦”，火旺，茶的香气才会出来，锅太冷，茶的味道也就少了许多，但火力太猛会把茶炒焦。炒的时间也很重要，时间长了，茶叶炒黄了，时间短了，茶叶太生易发黑。炒出来的茶叶上面如果有白点，对质量没有妨碍，没有焦点最好。明代的许次纾在《茶疏》里也说：“过熟而香散矣。”火候是炒茶时最重要的。炒茶的器皿也很重要，《茶疏》说：“炒茶之器，最嫌新铁，铁腥一入，不复有香。大忌脂腻，害甚于铁。须豫取一铛，专用炊饮，无得别作他用。”(www.xing528.com)
明代罗廪在《茶解》中首次明确提出散茶的三个质量要素：“茶须色香味三美具备，色以白为上，青绿次之，黄为下。香如兰为上，如蚕豆花次之，以甘为上，苦涩斯下矣。茶色贵白。白而味觉甘鲜，香气扑鼻，乃为精品。盖茶之精者，淡固白，浓亦白，初泼白，久贮亦白。味足而色白，其香自溢，三者得则俱得也。近好事家，或虑其色重，一注之水，投茶数片，味既不足，香亦杳然，终不免水厄之诮耳。虽然，尤贵择水。茶难于香而燥，燥之一字，唯真芥茶足以当之。故虽过饮，亦自快人。重而湿者，天池也。茶之燥湿，由于土性，不系人事。”
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