宋元时期的团茶的评价标准与唐代的饼茶有着非常大的差别。在上一章里曾说过，宋代的团茶与唐代的饼茶最大的差别在于过黄，过黄以后的团茶比没有过黄的饼茶要美观得多，茶汤的色泽也不一样了，但过黄以后茶的味道也减损的不少。
团茶在采茶方面的要求与唐代的饼茶相似，也有一些不同之处，要求采茶工随身带着新汲水，采到茶芽就投入水中，这是唐代所没有的做法。贡茶所采以芽如雀舌谷粒者为上，称为“斗品”，一芽一叶及一芽二叶的也都还可用，其余的只能拿来做成民用的食茶或边销茶。对于雀舌的看法南北有别，沈括在《梦溪笔谈》中说，当时的上等茶因品种与以前有所不同，茶芽细如针，长有寸余。还有一首论茶诗说：“谁把嫩香名雀舌，定来北客未曾尝。不知灵草天然异，一夜风吹一寸长。”
贡茶的生产要求很严，茶人们对影响团茶质量的种种因素进行了分析，有下面几个方面的原因：一是采造过时，只要在试茶时汤色不是鲜白、水色微微发红的都是采造过时的毛病；二是白合盗叶，所谓白合盗叶是“一鹰爪之芽，有两小叶抱而生者，白合也。新条叶之抱生而色白者，盗叶也。”这白合盗叶会损害茶的味道；三是入杂，就是茶叶中被掺入其他植物的叶片，这属于掺假的茶叶；四是蒸不熟，蒸不熟时，虽然有上好的茶芽也不会有好质量，而且会有类似桃仁的气味，蒸得恰到好处的茶冲点后气味甘香；五是蒸得过熟，过熟的茶色黄，但比不熟的要好；六是焦釜，就是在蒸茶时将汤蒸干以致熏损茶黄，这样在试茶时汤色多昏红，气焦味恶，称为热锅气；七是压黄，黄是指蒸过的茶叶，蒸过以后的茶叶没能及时制作叫压黄，这样的茶试汤时色泽不鲜明，还会有一些淡淡的臭气；八是渍膏，就是没榨干茶汁，试茶时虽然颜色不错，但会有苦味；九是伤焙，烘干时火中带烟，使得茶汤发红，有烟火气。朝廷对贡茶生产中的卫生状况十分重视，宋太宗曾专门发出诏书：“建州岁造龙凤茶，先是研茶丁夫悉剃去须发，自今但幅巾洗涤手爪，给新净衣。更敢违者，论其罪。”要求茶工在操作时保持个人的清洁卫生。
宋代团茶以白色为好，白色有青白与黄白之分，蔡襄说：“黄白者受水昏重，青白者受水详明，故建安人斗试以青白胜黄白。”这是团茶一贯的标准，宋徽宗在《大观茶论》里说：“天下之士，励志清白”，就是借茶的青白来喻人的品行。对于团茶的色，《大观茶论》有更细致的论述：“茶之范度不同，如人之有首面也。膏稀者，其肤蹙以文；膏稠者，其理歙以实；即日成者，其色则青紫；越宿制造者，其色则惨黑。有肥凝如赤蜡者。末虽白，受汤则黄；有缜密如苍玉者，末虽灰，受汤愈白。有光华外暴而中暗者，有明白内备而表质者，其首面之异同，难以概论，要之，色莹彻而不驳，质缤绎而不浮，举之则凝然，碾之则铿然，可验其为精品也。有得于言意之表者，可以心解。又有贪利之民，购求外焙已采之芽，假以制造，研碎已成之饼，易以范模。虽名氏采制似之，其肤理色泽，何所逃于伪哉。”(www.xing528.com)
香气要求以茶的自然香气为上，在茶里添加香料的做法受到了蔡襄等茶人的指责。蔡襄说：“茶有真香，而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香。建安民间试茶，皆不入香，恐夺其真。”宋徽宗也说：“茶有真香，非龙麝可拟。要须蒸及熟而压之，及千而研，研细而造，则和美具足。入盏则馨香四达。秋爽洒然。或如桃仁夹杂，则其气酸烈而恶。”由宋徽宗所说，可以看出两点：一是在当时的贡茶中加香料的做法应该被禁止了，贡焙不会把皇帝不喜欢的茶叶贡上去的；二是除了加香料外，因蒸制不当，使茶产生了像桃仁的气味，这在贡茶中也不被采用。
团茶的外形远比饼茶要美观，尤其是作为贡品的龙凤团茶。丁谓在造团茶时生产了大龙凤团茶，一斤八饼，蔡襄造的小龙凤团茶，一斤二十八饼，茶饼上都有精美的龙凤图案，其后，龙凤团茶的制作日益精美。北宋宣和庚子年，郑可简在北苑督造团茶，首创“银丝水芽”，“盖将已拣熟芽再剔去，只取其心一缕，用珍器贮清泉渍之，光明莹洁，若银线然。其制方寸新銙，有小龙蜿蜒其上，号龙团胜雪”，“龙团胜雪”可谓是团茶之中的顶尖之作，之后一直没有超过它的团茶精品。宋人熊蕃在《宣和北苑贡茶录》里收录了一些龙凤团茶的图案及制作规格（图2-3）。可以说，宋代的龙凤团茶将我国茶叶的形式之美发挥到了极致。
图2-3 宋代饼茶的模具和模样
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