唐代的饼茶生产技术有了较大的提高，对于茶饼品质的品评标准经陆羽的整理已基本达成统一的认识，加上陆羽曾在江浙一带为皇家督造茶叶以及《茶经》的流行，他的标准很自然地就成为国家标准了。唐代的饼茶造型质朴，崇尚自然的风味（图2-1）。对于饼茶的品评原理，陆羽从茶叶采摘、制茶和品质鉴定的方法三个方面进行了论述。
图2-1 出土的唐代饼茶
唐代的采茶主要是在春天里，陆羽说：“凡采茶，在二月、三月、四月之间。”这可能是从上层社会的要求来出发的，秋茶的味道逊于春茶，如果有的话，也只是在社会中下层人群中流通，或者用来充作边茶。对于茶芽的选择有“笋”“芽”的区别，此二者都是指细嫩的茶芽，“笋”是最高级别的嫩芽，但也不能太细小，叶长“四五寸”。采茶的时机也有要求，“其日，有雨不采，晴有云不采。”陆羽所提出来的采茶的要求后来成了茶业生产中的常规要求。明代屠隆在《考槃余事》里说：“采茶不必太细，细则芽初萌味欠足；不必太青，青则茶已老味欠嫩。须在谷雨前后，觅成梗带叶，微绿色而团且厚者为上。”与陆羽的观点一致。(www.xing528.com)
唐代茶的产量上升很快，茶的品种也很多，陆羽将常见的茶叶分为八个等级：“茶有千万状，卤莽而言，如胡人靴者，蹙缩然；犎牛臆者，廉襜然；浮云出山者，轮囷然；轻飙拂水者，涵澹然；有如陶家之子，罗膏土以水澄泚之；又如新治地者，遇暴雨流潦之所经；此皆茶之精腴。有如竹箨者，枝干坚实，艰于蒸捣，故其形籭簁然；有如霜荷者，茎叶凋沮，易其状貌，故厥状委萃然；此皆茶之瘠老者也。”图2-2是模拟的《茶经》中八等茶饼。对于这八个等级茶饼的鉴定方法是：“自胡靴至于霜荷，八等。或以光黑平正言佳者，斯鉴之下也；以皱黄坳垤言佳者，鉴之次也；若皆言佳及皆言不佳者，鉴之上也。何者？出膏者光，含膏者皱；宿制者则黑，日成者则黄；蒸压则平正，纵之则坳垤；此茶与草木叶一也。茶之否臧，存于口决。”陆羽认为，仅从外表的某一个指标来鉴别茶的好坏是不能够得出正确的结论来的。
图2-2 《茶经》中八等茶饼示意图
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