明清时期中国茶叶品类丰富的原因-黄茶与黑茶

明清两代是我国茶叶品类出现较多的时期。在明朝以前，我国的茶叶基本上以绿茶为主，不管是唐代的饼茶还是宋代的团茶，其根本技术并没有本质的区别，茶艺的诸项指标也多有类似。从明朝以后，散茶流行，茶叶的种类很快的丰富起来，这些大多与散茶制作技术的发展有关。

（一）绿茶

绿茶是明清两代发展最迅速的茶类。从技术上来说，绿茶以炒青为主，许次纾这样论述炒青绿茶：“生茶初摘，香气未透，必借火力以发其香。然性不耐功，炒不宜久。……炒茶之器，最嫌新铁，铁腥一入，不复有香，大忌脂腻，害甚于铁。……炒茶之薪，仅可树枝，不用干叶。……铛必磨莹，旋摘旋炒，一铛之内，仅容四两。”可见在炒青技法之初，人们对于炒茶的慎重程度。也有用蒸青法制作的茗茶，长兴的罗岕茶即是蒸青法制作的茗茶，在明清两朝，罗岕茶都极负盛名，是绿茶中的顶级产品。著名的绿茶还有杭州的龙井茶，龙井茶在宋代已经很有名，到了散茶流行之时，龙井茶的品质就更为人们所推崇，明高濂在《四时幽赏录》中说“西湖之泉，以虎跑为最，两山之茶，以龙井为佳。”“龙井茶，虎跑水”因此成为茶中双绝；安徽的松萝茶在明朝时名气尤其大，明末清初的冒襄在《岕茶汇抄》认为当时的茶叶可以与罗岕相匹敌的只有松萝茶，许多茶著都将它放在名茶之首。明末时绍兴城里的许多茶叶店都号称他们所卖的茶叶是松萝茶，实际上却是用当地产的日铸茶假冒的，而这日铸茶也是品质上佳的历史名茶。但松萝茶的有名似乎更因为其药用价值，传说此茶消滞去腻有奇效，还可通便疗创。当时著名的绿茶还有六安茶、虎丘茶、阳羡茶、天池茶等。

资料：

松萝茶的功效

《秋灯丛话》：“北贾某，贸易江南，善食猪首，兼数人之量。有精于岐黄者见之，问其仆，曰：‘每餐如是，已十有余年矣。’医者曰：‘病将作，凡药不能治也。’，俟其归，尾之北上，居为奇货。久之，无恙。复细询前仆，曰：‘主人食后，必满饮松萝茶数瓯。’医爽然曰：‘此毒唯松萝茶可解。’怅然而返。”

（二）黄茶与黑茶

黄茶是生产绿茶时技术失误而产生的附产品。黄茶最早产于安徽六安的霍山，这里茶叶的产量相当高，名声也响，一直远销到河南、山西、陕西等地。南方人认为这里的茶可以消积去滞，也很喜欢。但这么好的茶一直不能成为一流的茶叶，因为当地茶工在制茶时火力太大，以至于茶来不及出锅就已经焦枯，出锅以后又直接放入竹篓里，热量没散去，使茶叶进一步萎黄。因此，许次纾在《茶疏》里说它“仅供下食，奚堪品斗！”

黑茶也是绿茶的技术失误带来的附产品。不同的是，黄茶是因为炒茶时火力太大，而黑茶则是因为杀青时叶量过多，火温低，使叶色变为近似黑色的深褐绿色。或者是绿茶的毛茶堆积后发酵，渥成黑色。明朝的黑茶主要产于湖南安化，四川也是黑茶的重要产地。

黄茶与黑茶除了供社会下层人食用外，主要用作边茶。《明会典》载：“穆宗隆庆五年，令买茶中与事宜，各商自备资本，收买真细好茶，毋分黑黄正附，一例蒸晒，每篦重不过七斤，运至汉中府辨验真假黑黄斤篦。”(www.xing528.com)

（三）白茶

白茶之名见于唐宋，是指以偶然发现的白叶茶树采摘制成的茶。宋徽宗在《大观茶论》里说：“白茶自为一种，与常茶不同……崖林树间，偶然生出。”由于稀少，白茶在被认为是茶中第一。明代的白茶则是采用不炒不揉的工艺制作而成。《煮泉小品》说：“芽茶以火作者为次，生晒者为上，亦更近自然，且断烟火气耳。况作人手器不洁，火候失宜，皆能损其香色也。生晒茶瀹之瓯中，则旗枪舒畅，清翠鲜明，尤为可爱。”

（四）红茶

在茶叶的生产过程中，人们发现用日晒代替杀青，经揉捻后叶色会变红，由此开始了红茶生产。最早的红茶生产是从福建崇安的小种红茶开始的。清代刘靖在《片刻余闲集》说：“（武夷）山之第九曲尽处有星村镇，为行家萃聚，外有本省邵武、江西广信等处所产之茶，黑色红汤，土名江西乌，皆私售于星村各行。”武夷山的小种红茶后来发展为工夫红茶，公元1875年，安徽人余干臣从福建罢官回乡，将福建红茶制法带了回去，在家乡开设茶庄，并试制工夫红茶成功，第二年，在祁门又开设茶庄生产工夫红茶，生产规模与影响逐渐扩大，从而产生了著名的祁门红茶。

前面所说的黄茶、白茶与绿茶之间没有太大的区别，而红茶则是完全不同于绿茶的茶类，它属于全发酵茶，发酵是生产红茶的特色程序，冲泡以后，红叶红汤，汤质透明、醇厚。红茶是清代茶业对世界饮品的贡献，当其诞生以后，很快受到国际市场的欢迎，成为海外茶饮的主流饮品。19世纪，中国红茶不仅以成茶的形式售往国外，红茶的生产技术也传到了东南亚地区。

（五）乌龙茶

关于乌龙茶的起源争议较多，有人认为乌龙茶出现于北宋时期，因为北宋时期福建茶业非常兴盛，乌龙茶有可能作为团茶的附产品而现；也有人认为乌龙茶出现较迟，直至清咸丰年间才出现。但许多茶著中关于武夷茶的记载中都没明确地写出其制作方法。清代陆廷灿《续茶经》引王草堂《茶说》：“武夷茶。茶采后，以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青，俟其青色渐收，然后再加炒焙。阳羡岕片，只蒸不炒，火焙以成；松萝、龙井皆炒而不焙，故其色纯。独武夷炒焙兼施，烹出之时，半青半红，青者乃炒色，红者乃焙色也。茶采而摊，摊而摝，香气发越即炒，过与不及皆不可。既炒既焙，复拣去其中老叶、枝蒂，使之一色。”这是比较典型的乌龙茶的生产工艺，可以认为王草堂所说的武夷茶确属乌龙茶无疑。《茶说》成书于清代初年，因此，乌龙茶的工艺一定在此之前就形成了。

清初时，乌龙茶还不是很普及，北方人得到乌龙茶往往会很好奇，袁枚初饮武夷茶时，见壶小如香橼，杯小如胡桃，初尝觉得太过苦涩，再回味又余香满口，他在《试茶》一诗中写道：“道人作色夸茶好，磁壶袖出弹丸小。一杯啜尽一杯添，笑杀饮人如饮鸟。”乌龙茶茶艺的优雅使其充满了精英文化的色彩，除了其产地外，在国内的大部分地方一直没有得到推广。在港台及东南亚地区，乌龙茶是很受欢迎的，因为这些地区的人有许多是闽粤两个地区的移民。清初，乌龙茶中的武夷茶名声较响，前面王草堂及袁枚等人所品尝的都是武夷茶，属于现在的闽北乌龙一类，到清朝中后期，闽南乌龙茶逐渐发展起来，质量不逊于闽北乌龙。闽南乌龙中的铁观音还被传到了台湾，成为台湾乌龙茶的源头。

乌龙茶是一种半发酵茶，其中的不同品种发酵程度也各不相同，闽北的武夷岩茶及大红袍等品种发酵程度较重，闽南的安溪铁观音发酵程度相对就要低一些，而台湾的冻顶乌龙则属于轻发酵的乌龙茶，茶味介于安溪铁观音与绿茶之间。