散茶的出现较早，《茶经》说“饮有觕茶、散茶、末茶、饼茶者”，当时饼茶主要是作为社会中上层的饮品，或是用来销边。在民间，还有觕茶、散茶、末茶等非饼茶，这些都属散茶之列。宋太平兴国二年，茶的种类有蜡面茶、散茶与片茶，蜡面茶与片茶都是团饼茶，是茶饮的主流，散茶的生产也颇具规模，据《宋史·食货志》载：“散茶出淮南归州、江南荆湖，有龙溪、雨前、雨后、绿茶之类十一等。”一般情况下，散茶是下等人饮用的，偶尔，士大夫们也会饮用散茶，唐代的刘禹锡有一次去访一和尚朋友，这位和尚就以现摘现炒的散茶相待。宋代优质的散茶有宝云、日铸、双井等名品，其中的双井茶还得到了欧阳修赋诗品题。在茶叶的杀青技术上，早期的散茶与团饼茶并没什么两样，都是用蒸青的方式来杀青，刘禹锡《西山兰若试茶歌》中曾提到过炒青茶，“自傍芳丛摘鹰嘴，斯须炒成满室香”，但这样的炒青茶叶只是偶一为之，直到元代，王桢《农书》中所记载的仍为蒸青技术。《农书》中提到的元代的茶有三类：茗茶、末茶和蜡茶，茗茶是嫩芽，末茶是磨成粉的茶芽，蜡茶是龙凤团茶。茗茶与末茶是散茶之类。
资料：
《西山兰若试茶歌》
唐·刘禹锡
山僧后檐茶数丛，春来映竹抽新茸。
宛然为客振衣起，自傍芳丛摘鹰觜。
斯须炒成满室香，便酌砌下金沙水。
骤雨松声入鼎来，白云满碗花徘徊。
悠扬喷鼻宿酲散，清峭彻骨烦襟开。
阳崖阴岭各殊气，未若竹下莓苔地。(www.xing528.com)
炎帝虽尝未解煎，桐君有箓那知味。
新芽连拳半未舒，自摘至煎俄顷馀。
木兰沾露香微似，瑶草临波色不如。
僧言灵味宜幽寂，采采翘英为嘉客。
不辞缄封寄郡斋，砖井铜炉损标格。
何况蒙山顾渚春，白泥赤印走风尘。
欲知花乳清泠味，须是眠云跂石人。
散茶技术的发展和流行与明太祖朱元璋罢造团茶有直接的关系。朱元璋出身微贱，后来参加了红巾军反元，在他称帝前的相当长的时间里，所接触的基本是流行于社会底层的散茶，他对于散茶有着天然的亲近。再者，朱元璋秉性简朴，最恶奇技淫巧。因此，他罢贡靡费民力的团茶就很容易理解了。皇帝的喜好往往能左右一个时代的风尚，散茶由此成为汉族饮茶的主流，而团饼茶则由此退出了汉族人的饮食生活。在少数民族聚集的地区，团饼茶还保持着其固有的地位，这一茶艺的格局，直到今天都没有改变。
明代散茶一开始用的是蒸青的杀青方法，逐渐地，蒸青被炒青所代替，明朝人对于炒青的技法的研究也就成了明代茶著不同于前代的一个亮点。在张源《茶录》、许次纾《茶疏》、罗廪《茶解》等著作中都详细解说了炒茶的技术要点。自从明代炒青技法盛行以后，各地茶人对炒青工艺不断革新，先后产生了不少外形、内质各具特色的炒青绿茶，如徽州的松萝茶，杭州的龙井茶、歙县的大方等。炒青技法的成熟有一个过程，在这个过程中不可避免地会出现一些失误，而这些失误又将错就错地产生了一些新的茶类。
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