建茶与唐代流行的饼茶最大的不同在生产工艺方面。建茶的制作工艺包括蒸茶、榨茶、研茶、过黄、烘干。茶叶采来先浸于水中，挑选匀整芽叶进行蒸青，蒸后冷水冲洗，然后榨去水，再榨去茶汁，去汁后置瓦盆中兑水研细，再入龙凤模中压成饼，烘干。唐代在制茶时一定要注意不能使茶汁流失，而宋代的团茶在制作时则要求去尽茶汁，这是宋代团茶与唐代饼茶最根本的不同。这样的不同带来了茶艺的全面的革新。
点茶法源于福建，在唐末五代时，福建的茶人就用点茶法来饮茶，并在此基础上产生了斗茶的游戏，在点茶成为茶艺的主流以后，斗茶游戏也跟着风行全国。斗茶在某种程度上是对点茶技艺的检验，斗茶的几个技术指标正是点茶茶艺的最核心的内容，因此，这两者是密不可分的。据载，福建斗茶斗的是茶、水和点茶的技巧。蔡襄《茶录》说：“茶色贵白……故建安人斗试以青白胜黄白。”茶汤的青白或黄白完全由茶饼的质量决定，如果茶饼“过黄”不彻底，点出来的茶汤必然是黄白的。在论茶味时，宋人与唐人的观点一致，都认为泉水的质量关系到茶汤的质量。对于点茶技巧的判断标准，《茶录》记载：“茶少汤多，则云脚散；汤少茶多，则粥面聚。（建人谓之云脚粥面）钞茶一钱七，先注汤调令极匀，又添注入，环回击拂。汤上盏可四分则止，视其面色鲜白，著盏无水痕为绝佳。建安斗试以水痕先者为负，耐久者为胜，故较胜负之说，曰‘相去一水，两水’。”
点茶法带动了茶具的变革。首先是煮水器具的变革，在唐代的煎茶当中，壶是用来盛水的，流（壶嘴）较短，而且在开始时，这个流往往是一个装饰，并不能倒出水来，因为在唐代的茶艺当中，对从壶嘴往外倒水并没有什么技术上的要求（图1-3）。到了宋代的点茶法中，壶嘴变得较长，因为长流可以产生较大的冲击力，有利于点茶（图1-4）。宋徽宗在《大观茶论》中提到壶嘴的作用时说：“注汤利害，独瓶之口嘴而已。嘴之口欲大而宛直，则注汤力紧而不散。嘴之末欲圆小而峻削，则用汤有节而不滴沥。盖汤力紧则发速，有节不滴沥，则茶面不破。”汤瓶不仅是点茶用具，还是煮水用具，由于在瓶中煮水难于观察，使得煮水也成为点茶法中的一项重要技能。汤瓶的材质各异，皇室、贵族多用黄金来作汤瓶，而普通人家的汤瓶多为银、铁、瓷、石等质地。其次是茶碗的变革。唐代茶碗尚青瓷，而宋代茶碗尚黑瓷。这是与茶饼的特点相关的，唐代茶饼煮出来的茶汤色黄绿，用青瓷显得茶汤绿，较为美观，宋代点茶的茶汤色白，用黑色更能衬出茶汤的美。而且，黑瓷茶具多粗厚，既可保温，在调茶时也不易被茶匙或茶筅击碎。所以，建安人斗茶所用的粗质的黑盏很快就得到了人们的认同。茶筅是点茶法中特有的工具，系由竹子制成，用于击拂茶汤，后来传至日本，成为日本茶道中重要的工具。关于茶具与茶艺的关系，将在第三章《茶具之美》中作详尽的分析。
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图1-3 煎茶用汤瓶
图1-4 点茶用汤瓶
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