【摘要】：鸡脯肉1700克，鸡蛋清750克，火腿150克，冬笋140克，豌豆苗180克。火腿、冬笋切成长约3.5厘米、宽约2厘米的薄片。用炒勺舀鸡缔刮入锅内，使油没过鸡糊，待其成形离锅后，捞出放入鲜汤中漂起，即成鸡片，依此法将全部鸡糊做成鸡片。
【食材】鸡脯肉1700克，鸡蛋清750克，火腿150克，冬笋140克，豌豆苗180克。
【调料】猪油2000克，鲜汤1500克，水豆粉（舵状）210克，盐50克，奶汤350克，胡椒粉10克，味精15克，鸡油70克。
【做法】
1.鸡脯肉去筋，捶成茸入碗，加冷鲜汤、水豆粉、盐、蛋清调匀成鸡缔。火腿、冬笋切成长约3.5厘米、宽约2厘米的薄片。
2.豌豆苗洗净。炒锅置火上，下猪油烧热约四成油温（80～100℃）。用炒勺舀鸡缔（约30克）刮入锅内，使油没过鸡糊，待其成形离锅后，捞出放入鲜汤中漂起，即成鸡片，依此法将全部鸡糊做成鸡片。
3.将锅内汆油倒出，下火腿及冬笋片，掺奶汤，加盐、味精、胡椒粉烧沸，放入鸡片烧烩，下豌豆苗，勾水豆粉芡，起锅淋上鸡油即成。
【热量计算】
鸡脯肉热量＝1700÷50×90＝3060（千卡）
鸡蛋清热量＝750÷150×90＝209.99（千卡）
火腿热量＝150÷20×90＝765（千卡）(www.xing528.com)
冬笋热量＝140÷400×90＝31.5（千卡）
豌豆苗热量＝180÷70×90＝231.43（千卡）
猪油热量＝2000÷10×90＝3600（千卡）
水豆粉（舵状）热量＝210÷25×90＝756（千卡）
奶汤热量＝350÷160×90＝196.875（千卡）
鸡油热量＝70÷10×90＝630（千卡）
总热量＝3060＋209.99＋765＋31.5＋231.43＋3600＋756＋196.87＋630＝9480.79（千卡）
每销售一份的热量＝9480.79÷20≈474.84（千卡）
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