食谱编制方法：计算法、食物交换份法和计算机软件

食谱编制，目前常用的方法大致有三种：计算法、食物交换份法和利用计算机软件编制。

计算法编制食谱是根据就餐者热量及营养素的摄入需求，利用食物成分表对各类食物所含热量和营养素进行严格计算，使所编制食谱中的食物达到就餐者的营养需求。该法编制食谱计算最准确，能充分满足就餐者热量和营养素需求，但过程较烦琐复杂，具体应用不够简便。

食物交换份法编制食谱是根据同类食物所含的营养素的量非常相近的特点，将常用食物按其营养价值和营养特点进行分类，计算出每类食物每份所含的营养素的值和食物质量，然后将每类食物的内容列出交换表，最后，根据不同能量需要，按蛋白质、脂肪和碳水化合物的合理分配比例，计算出各类食物的交换份数和实际重量，并按每份食物等值交换表选择食物。食物交换份法编制食谱简单易行，易于被非专业人员掌握，但因为营养素的计算比较粗略，准确度较差。

随着计算机技术的飞速发展，软硬件水平不断提升，食谱编制程序也在不断开发推进。当前较多的单位使用计算机软件来编制食谱，充分发挥计算机所具有的运行速度快、精确度高、可靠性强、数据量大等特点，编制食谱准确度高、快速简便，已经在众多单位推广应用，大大提高了食谱编制的工作效率。

1.计算法编制食谱

计算法编制食谱的具体步骤：

（1）确定就餐者的营养素需要量

针对就餐者编制食谱，首先必须全面了解其基本状况，如年龄、性别、民族、生活方式、饮食习惯、经济及机体营养健康等状况。对罹患疾病者要明确诊断和治疗情况，根据疾病的营养治疗原则确定需要量。

（2）确定就餐对象全日能量供给量

能量是维持机体正常生理功能进行的基本保证，能量一旦摄入不足，导致机体疲乏无力，进而影响学习、工作和生活的正常活动，相反，能量若摄入过多则为过剩，多余的能量在体内转变为脂肪贮存堆积，导致肥胖，引发多种疾病，同样不利于机体的健康。因此，编制食谱时应保证就餐者从食物中摄入适宜的能量，以维持机体理想体重为适宜。在通常情况下，机体的能量需要与消耗是一致的，因此，个体的能量需要量等于其消耗量。对成年人而言，能量消耗主要用于维持基础代谢、体力活动和食物生热效应三个方面；对一些特殊人群则有额外的热量消耗，如孕妇，还包括子宫、乳房、胎盘、胎儿的生长及体脂储备，乳母则需要合成乳汁，儿童、青少年则应包括生长发育的能量需要。在疾病状况下有代谢异常的影响，易发生营养不良，手术创伤患者康复期间能量需要增加。因此，在确定能量的供给量时，应综合考虑就餐对象存在的各种影响因素。

对正常健康人群总能量供给量确定，可以参考中国营养学会提供的《中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）》，在膳食营养素参考摄入量（DRIs）中能量的需要量（EER）标准，根据就餐对象的劳动强度、年龄、性别等确定。详见表1－1－10。

需要量（EER）只是提供了一个参考值，实际应用中还需考虑就餐者的具体情况进行调整，例如，要根据就餐者的体型肥胖或消瘦情况确定不同的能量需要量，保证机体处于良好营养健康状态。

表1－1－10　中国居民膳食能量需要量（EER）

续表1－1－10

续表1－1－10

来源《中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）》（2013版）

体型的判断，最常使用的是理想体重和体质指数（BMI）指标。

①按理想体重评价

计算公式：理想体重（kg）＝身高（cm）－105

评价：实际体重在理想体重±10%范围，为正常；实际体重高于理想体重10%～20%，为超重；实际体重高于理想体重20%～30%，为肥胖；实际体重低于理想体重10%～20%，为消瘦；实际体重低于理想体重20%以上为营养不良。

②体质指数（BMI）法

计算公式：体质指数（BMI）＝体重（kg）／［身高（m）］2

评价：BMI在18.5～23.9为正常；BMI在24～27.9为超重；BMI≥28为肥胖；BMI≤18.5为体重过低。

根据对患者体型的判断，结合不同劳动强度及其临床的具体情况，确定不同热量系数进行计算每日总能量的供给。

每日总能量供给（Kcal）＝标准体重（kg）×热量系数（kcal／kg）

表1－1－11　不同体力劳动强度的能量需要量

（3）确定三大营养素的需要量

能量的主要来源为蛋白质、脂肪和碳水化合物三大营养素。为维持机体健康，三大产热量营养素占总能量比例应当适宜，一般蛋白质占10%～15%，脂肪占20%～30%，碳水化合物占55%～65%。也可根据就餐者的基本情况、劳动强度、生活水平、有无疾病等具体情况，调整上述三大营养素占总能量的比例，由此可求得三种能量营养素的一日能量供给量。

（4）确定微量营养素的供给量

微量营养素主要是维生素和矿物质的供给量。一般来说，对于健康的成人，可以根据《中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）》中的微量营养素作为依据。直接查阅其中各类维生素和矿物质的RNI或AI值，作为摄入量。

（5）确定的主副食品种和数量

机体所需要的营养素来源于食物，在确定了营养素的供给量之后，利用食物成分表，把营养素的量推算转化为食物的数量，采用合适的烹饪方法，编制成菜谱。

①主食品种、数量的确定。传统的主食是粮谷类食物，它是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主要根据粮谷类主食中碳水化合物的含量确定。

②副食品种、数量的确定。副食是机体蛋白质的主要食物来源。蛋白质广泛存在于动植物性食物中，除了粮谷类食物能提供部分的蛋白质，各类动物性食物和豆类食物及其制品是优质蛋白质的主要来源。因此，在计算副食所提供蛋白质数量时，应以蛋白质总摄入量减去主食已经提供的蛋白质数量。

③蔬菜水果需要量的确定。蔬菜水果主要提供碳水化合物、维生素和矿物质。

④纯能量食物量的确定。纯能量食物主要是指油脂类、糖类等食物。脂肪主要由植物油提供，在主、副食中含有部分脂肪，在计算植物油提供脂肪量时，应以脂肪总摄入量减去主、副食提供的脂肪量。

食谱举例：男性，学生，20岁，身高170cm，体重68kg，从事中体力劳动。请编制一日三餐的食谱。

第一步：调查了解基本情况：男性，20岁，身高170cm，体重68kg，从事中体力劳动。

第二步：BMI＝68kg／（1.70m）2＝23.5kg／m2，在正常范围（18.5～23.9）

第三步：中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）中，中国居民膳食能量需要量EER，成年男性中体力劳动每天能量需要量为2600 kcal／d。

第四步：三大产能营养素供给量，以蛋白质、脂肪、碳水化合物分别占总能量的15%、25%和60%计，分别为：

第五步：矿物质、维生素的供给量

根据中国居民膳食营养素参考摄入量的建议，成年男子钙的推荐摄入量（RNI）为800mg／d，铁的推荐（RNI）为12mg／d，锌的RNI为12.5mg／d，维生素A的RNI为800μg RAE／d，维生素B1的RNI为1.4mg／d，维生素B2的RNI为1.4mg／d，维生素C的RNI为100mg／d。

第六步：膳食设计

早餐占30%：2600×30%＝780kcal

午餐占40%：2600×40%＝1040kcal

晚餐占30%：2600×30%＝780kcal

表1－1－12　一日能量及营养素计算

续表1－1－12

第七步：编制参考食谱

早餐：

牛奶（200ml），鸡蛋1个（50g），开花馒头（小麦面粉75 g），红豆粥（稻米50 g，红豆15 g），炒包菜（包菜100 g），油（5 g），苹果1个（200 g）；

午餐：(https://www.xing528.com)

米饭（大米150g），木耳炒里脊片（瘦猪肉100 g、干木耳5 g），炒菠菜（菠菜100 g），炒丝瓜（丝瓜150 g），油（10 g）；

晚餐：

米饭（大米150g），清蒸鳊鱼（鳊鱼100g），炒芹菜（芹菜100 g），胡萝卜炒土豆丝（胡萝卜100 g、土豆100 g），油（10 g）。

2.食物交换份法编制食谱

食物交换份法是将常用食物按其所含营养素量的近似值归类，计算出每类食物每份所含的营养素的值和食物质量，然后按照该食物提供的能量和三大营养素作为标准，计算出同类其他食物的重量，其所含的能量和营养素相近，将同类食物的内容列出表格供编制食谱时交换使用。通常将常用的食物按所含营养成分特点分成七类，对每类食物各做一次等值交换，每一次交换中所含的热量及营养成分基本相同。该法编制食谱简单易行，易于被非专业人员掌握，这样使就餐者易于自己来控制饮食。

（1）谷薯类

表1－1－13　谷薯类食物交换表

每份谷薯类食物大约可提供能量378kJ（90kcal）、蛋白质2g、碳水化合物20g。

（2）蔬菜类

表1－1－14　蔬菜类食物交换表

每份蔬菜大约可提供能量378kJ（90kcal）、蛋白质5g、碳水化合物17g。

（3）水果类

表1－1－15　水果类食物交换表

每份水果大约可提供能量376kJ（90kcal），碳水化合物21g，蛋白质lg。

（4）肉蛋类食物

表1－1－16　肉蛋类食物交换表

每份肉蛋类食物大约可提供能量378kJ（90kcal）、蛋白质10g、脂肪5g、碳水化合物2g。

（5）豆类

表1－1－17　豆类食物交换表

每份豆类食物大约可提供能量378kJ（90kcal）、蛋白质10g、脂肪3g、碳水化合物6g。

（6）乳类

表1－1－18　乳类食物交换表

每份乳类食物大约可提供能量378kJ（90kcal）、蛋白质5g、脂肪5g、碳水化合物6g。

（7）油脂类

表1－1－19　油脂类食物交换表

每份油脂类食物大约可提供能量378kJ（90kcal）、脂肪10g。

食谱举例：男性，20岁，身高170cm，体重68kg，从事中体力劳动，根据其能量摄入要求为2600Kcal。根据食物交换份法计算。

第一步：调查了解基本情况：男性，20岁，身高170cm，体重68kg，从事中体力活动。

第二步：BMI＝68kg／（1.70m）2＝23.5kg／m2，在正常范围（18.5～23.9）

第三步：中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）中，中国居民膳食能量需要量EER，成年男性中体力活动每天能量需要量为2600kcal／d。

第四步：三大产能营养素供给量，以蛋白质、脂肪、碳水化合物分别占总能量的15%、25%和60%计，分别为：

第五步：食物交换份的计算

首先确定常用的牛奶类、蔬菜和水果类食物。

谷类交换份计算：全日所需碳水化合物量为390g，除去牛奶、蔬菜和水果所提供的碳水化合物量，即9＋17＋21＝47，其余碳水化合物由谷类食物提供。因每份谷类食物交换份提供20g碳水化合物，故：

谷类交换份数＝（390－47）／20≈17.2（份）

肉类交换份计算：全日所需蛋白质量为97.5g，除去牛奶、蔬菜、水果和谷类食物所提供的蛋白质量，即8＋5＋1＋34＝48，其余蛋白质由肉类食物提供。因每份肉类交换份提供9g蛋白质，故：

肉类交换份数＝（97.5－48）／9＝5.5（份）

油脂类交换份计算：全日所需脂肪量约为72g，除去牛奶和肉类食物所提供的脂肪的量，即8＋33＝41，其余脂肪由油脂类食物提供。因每份油脂类交换份提供10g蛋白质，故：

肉类交换份数＝（72－41）／10＝3.1（份）

表1－1－20　食谱内容计算（粗略值）

第六步：编制食谱

食物的总交换份为29份，其中奶类1.5份，蔬菜类1份，水果1份，谷类17份，肉类5.5份，油脂3份。这些食物分配到一日三餐中可以做如下安排：

早餐：

牛奶250g（1.5份），面包175g（5份），煮鸡蛋1个（1份），炒包菜100g（0.2份），烹调油6g（0.6份）

午餐：

米饭（米150g）（6份），瘦猪肉50g（1份）炒青菜200g（0.4份），清蒸鱼160g（2份），烹调油12g（1.2份），苹果100g（0.5份）

晚餐：

米饭（米150g）（6份），黄瓜200g（0.4份），炒肉片50g（1份），白灼对虾40g（0.5份），烹调油12g（1.2份），橙子100g（0.5份）

食谱中的食物可以根据食物交换份表中的同类食物进行互换，如：大米（饭）可以与等量的面粉制品交换，25g米（饭）可以换成50g面粉制作的馒头或换成100g土豆食用，其所提供的营养成分大约相同，经同类食物的互换，大大丰富了食物的种类。

3.利用计算机软件编制食谱

随着计算机技术的飞速发展，计算机已广泛应用于医学科学的各个领域，用计算机进行网络化管理、咨询和决策是必然的发展。在学校配餐中手工计算复杂、烦琐易出错，食物交换份法不够准确，而利用计算机软件编制食谱，充分发挥计算机具有运行速度快、计算精确度高、内存大、可靠性强等优势，可以同时完成多种项目，如营养成分计算、饮食营养素分析、食谱编制、设计特殊营养配方等。因此，近年来在对患者进行膳食营养评价、营养成分计算分析、建立营养档案和食谱编制等方面已经在评价膳食营养中得到普遍使用。

计算机软件编制食谱设计常有三种方法，即固定编制、自动编制和手工编制。固定编制食谱是将一周或一个月的食谱预先放置在数据库中，用时只需要调出即可，常用于某些伙食制度变化不大的餐饮单位。自动编制可根据饮食的营养素要求、烹调方法、季节及价格随机编制出一天或一周的食谱。手工编制是根据就餐者的具体状况和营养需要的特点，结合食物口味、餐次等具体要求，编制出一天或一周食谱，在针对个体的膳食营养评价中多用此法编制，更能满足不同个体的需求。