团膳食堂营养配餐的原则与方法

食谱编制考虑到要满足人体的营养需要，合理选择食物，采用适当的烹调方法等各种因素，因此，食谱在编制过程中应遵循以下原则。

1.保证机体营养的需求

（1）编制食谱的饮食应满足人体需要的能量和各类营养素。不仅品种要齐全，而且数量要充足，在满足机体需要的同时也要防止过量。对于一些特殊人群或疾病状况，更要注意补充特殊营养素，以防不足或缺乏。正常人群通常以《中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）》《中国居民膳食指南2007》和《中国居民平衡膳食宝塔》作为参考标准，合理地选择摄入量。

（2）各营养素之间的比例要适宜。膳食中能量的三大营养素来源、一日各餐次的分配比例要合理；要保证膳食蛋白质中优质蛋白质占适宜的比例；不同种类脂肪酸的摄入符合一定比例；各矿物质之间也要配比适当。

（3）食物的搭配要合理。注意食物不同种类、不同营养素含量特点之间的合理选择。包括：主食与副食、粗杂粮与精细粮、动物性食物与植物性食物、成酸性食物与成碱性食物等方面的平衡搭配。

（4）膳食制度要合理。一般应该定时定量进餐。根据不同个体的营养需求原则，合理安排餐次，如：成人一日三餐，儿童和老年人三餐以外再加一次点心，住院手术后患者的流质饮食一日六餐。

2.照顾就餐对象的饮食习惯(www.xing528.com)

饮食受不同地区、民族、宗教信仰、文化背景等因素的影响，在长期进食过程中，就餐者形成一定的饮食习惯，在中国常有“南甜北咸、东酸西辣”的口味特点。编制食谱，在充分满足营养需求的情况下，做好食物选择多样化的同时，充分考虑就餐对象的饮食习惯，可以更好地满足就餐对象个性化的营养需求。

3.考虑季节和市场供应情况，同时兼顾经济条件

食物的生产供应有季节性的特点，在编制过程中应充分了解不同季节的食物生产、销售、市场供应等状况，确保食谱中食物能够得到落实。

在编制食谱时，在食物的选择过程中，还应注意兼顾到食物的价格因素，进行成本核算，使就餐者满足营养需求的同时，在经济上有相应的承受能力，食谱具有实际意义，可持续实施。

4.采用合适的烹饪方法

注重烹调方法的使用，避免营养素的流失，并使饭菜做到色、香、味、美俱佳，色泽诱人，增进食欲，质地可口，形状饱满，赏心悦目，利于机体的消化吸收。