碳水化合物也称为糖类，是自然界中存在最广泛的有机物，是食物的主要成分之一。
1.碳水化合物分类
按照碳水化合物分子结构的繁简可分为糖、寡糖和多糖。
表1－1－3 碳水化合物分类表
2.碳水化合物功能
（1）提供能量
碳水化合物主要功能是为人体提供能量。我们每日所需的能量，大约有60%～70%来自糖类。
（2）构成身体组织的重要成分
每个细胞都含有碳水化合物，以糖蛋白、糖脂和蛋白多糖形式存在。
（3）节省蛋白质
碳水化合物供给充足时，对蛋白质可以起到保护和节约的作用。
（4）解毒
碳水化合物可增加肝糖原的贮存，保护肝脏。碳水化合物经代谢生成的葡萄糖醛酸直接参与肝脏的解毒作用。
（5）抗生酮作用
碳水化合物不足，脂肪不能充分氧化而产生酮体，引起酮症酸中毒。
3.碳水化合物的食物来源
碳水化合物主要来自植物性食物。谷类食品含量在60%～70%，干豆类约含50%，根茎类植物如土豆、藕、红薯、芋头等含量也比较丰富。水果中含有一些容易吸收的糖。精制糖（如白糖、红糖、冰糖等）是纯碳水化合物，基本上不含其他营养素，营养价值低于谷薯类食物，多吃会影响食欲，降低其他营养素的摄取量。
表1－1－4 部分食物碳水化合物含量表（以每100g可食部计）
摘自中国疾病预防控制中心营养与食品安全所编著的《中国食物成分表2002》
4.碳水化合物推荐摄入量(www.xing528.com)
碳水化合物供能量以占总能量55%～65%为宜，其中纯糖提供的能量应控制在总能量的10%以下。
5.膳食纤维
（1）膳食纤维的概念
膳食纤维属于多糖类，其结构与淀粉相似，但性质不同。膳食纤维的定义至今尚无定论，目前较为一致的定义为“非淀粉多糖”，即膳食纤维的主要成分为非淀粉多糖。膳食纤维是不能被人胃肠道消化的物质，分为可溶性与不可溶性两大类。不可溶性膳食纤维来源于谷类、豆类种子的外皮及植物的茎和叶。可溶性食物纤维：例如果胶、藻胶、豆胶及树胶、黏质等，它们主要来源于水果、海藻、豆类及植物受伤部位流出的黏性物质。
（2）膳食纤维的结构及特性
①纤维素 纤维素的特性是不被肠道中的酶所水解，水溶性较小，也不被酸所水解，但有10%～15%的纤维素是无定形的即非晶形的粉末，它易被酸水解且在一定pH值的酸性条件下可形成微晶体的纤维素。纤维素因具有吸水性且不溶于水的特性，故可增加食物体积。
②半纤维素 半纤维素是由五碳糖和六碳糖链接起来的支链淀粉，即多聚糖。在谷类中可溶性的半纤维素称之为“戊聚糖”。半纤维素的分子量比纤维素小得多。它是由木糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖醛酸和半乳糖醛酸所组成。β－葡聚糖是（1→3）和（1→4）β－D葡萄糖苷键链接的葡萄聚糖。其物理特性是可溶性纤维，近年来研究较多是因其物理特性而对人体健康有益。葡聚糖的水溶性具有黏稠性，已有研究证明它可以降低血清中胆固醇的水平。
③果胶 果胶是存在于水果中的一种多糖，它含有许多甲基化羧基的果胶酸。果胶酸被酯化后就可以形成胶，当有钙盐存在时，可以增强其凝胶性。果胶是膳食纤维的重要成分，因其含有半乳糖醛酸而具有离子交换的特性，以及增强胶质的黏稠性。
④树胶和胶浆 树胶和黏胶存在于海藻、植物渗出液和种子中，这种胶浆具有凝胶性、稳定性和乳化等性能。因此，常被用于食品加工，使食品增稠，增加黏性。
⑤抗性淀粉 抗性淀粉是在人的小肠内不能被吸收的淀粉及其分解产物。过去一直认为淀粉是可以完全消化的，然而现在已知有一部分淀粉在小肠的下部仍不能被消化，而是在肠内被发酵。这类抗性淀粉可以分为三种：RS1，此类淀粉的颗粒被食物的一些成分包裹，影响消化酶直接接触，因而延迟了消化的进程，当全谷粒、部分碾碎的谷粒、种子、豆粒等进入胃肠道中，就会有部分的淀粉不易被消化酶接触而未被消化，这类抗性淀粉实际上并不是不能被消化酶所消化，而是因未接触到消化酶而未被消化，这类淀粉称之为RS1类；RS2，此类淀粉是一些生淀粉粒，如马铃薯、青香蕉所含的淀粉，此类淀粉不被α淀粉酶消化，可能是由于此种淀粉粒是晶状，不像无定形的粒状淀粉易被酸和酶所消化，此类淀粉如在糊化后则可被α淀粉酶消化，此类淀粉也被称之为抗性淀粉，命名为RS2；RS3，此类淀粉是变性淀粉，直链和支链淀粉在经过烹煮或糊化处理而变性，直链淀粉的变性率大于支链淀粉，直链淀粉变性后不易将其淀粉粒分散于水中，也不被α淀粉酶所消化。
（3）膳食纤维与相关疾病
①便秘 有诸多因素可以导致便秘，膳食中的纤维与便秘有关已为人们所熟知。有人体实验证明，吃水果和蔬菜或吃小麦有缓解便秘的作用，这些食物中的纤维摄入可以增加粪便的重量。
②肥胖病 膳食纤维因可增加胃内的填充物、延缓胃内容物的排空、使葡萄糖的吸收趋于平缓、减少胰岛素的分泌、增加饱腹感、减少消化率、增加由粪便排出能量等，可用于肥胖病防治。
③糖尿病 许多研究证实，膳食纤维补充剂或富含膳食纤维的食物可降低血糖。这些纤维多为可溶性纤维，在胃内形成很黏稠的物质，这些黏性物影响了葡萄糖的吸收和利用，致使餐后血糖不会突然上升。
④心血管疾病 已知多吃含有全部纤维的淀粉类碳水化合物有益于预防高脂血症及缺血性心脏病。现已明确某些膳食纤维能降低血清的胆固醇，但对三酰甘油及高密度脂蛋白不起作用。
膳食纤维降低血胆固醇是由于一些纤维可能降低了膳食中胆固醇的吸收；果胶和燕麦麸能使胆酸库中的脱氧胆酸增加，而脱氧胆酸能使从食物中来的胆固醇的吸收减少。
⑤癌症 膳食纤维与肠癌相关流行病学证实，蔬菜和水果的摄入量与肠癌的发病危险因素呈负相关，应当说，与水果、蔬菜中富含膳食纤维有关。膳食纤维预防肠癌的可能机理：a.增加了粪便量，缩短了粪便在大肠内存留的时间，稀释了致癌物；b.粘着了胆酸或其他致癌物；c.细菌使膳食纤维分解产生短链脂肠酸，降低了粪便的pH值，以及抑制了致癌物的产生；d.改变了大肠中的菌相；e.增加了肠腔内的抗氧化剂。
（4）膳食纤维的适宜摄入量
中国居民的膳食纤维的适宜摄入量是根据《平衡膳食宝塔》推算出来的。即低能量（1800kcal）膳食为25g／d；中等能量膳食（2400kcal）为30 g／d；高能量膳食（2800kcal）为35g／d。此数值与大多数国家所推荐的值相近。
（5）膳食纤维的来源
食物中的膳食纤维来自植物性食物，如水果、蔬菜、豆类、坚果和各种谷类，由于蔬菜和水果中的水分含量较高，因此所含纤维的量就较少。因此膳食中膳食纤维的主要来源是谷物；全谷粒和麦麸等富含膳食纤维，而精加工的谷类食品则含量较少。食物中含量最多的是不可溶膳食纤维，它包括纤维素、木质素和一些半纤维素。谷物的麸皮，全谷粒和干豆类，干的蔬菜和坚果也是不可溶膳食纤维的好来源，可溶膳食纤维富含于燕麦、大麦、水果和一些豆类中。
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