蛋白质在生物体内的重要作用及摄入注意事项

一切生物包括人、动物、植物、微生物的组成都离不开蛋白质。蛋白质是构成这些生物体中组织和细胞的基本材料，同时它还参与各种形式的生命活动。可以说，没有蛋白质就没有生命。

1.蛋白质的组成

蛋白质分子很大，由许多氨基酸按不同排列方式组合形成不同的蛋白质。组成人体蛋白质的氨基酸大约有20种，其中有些是人体自身可以合成的，这样的氨基酸叫非必需氨基酸；另外一些体内不能合成，必须从食物中获得，这样的氨基酸叫必需氨基酸。

2.蛋白质的分类

按照蛋白质中必需氨基酸的含量、种类和比例可将其分为：

（1）完全蛋白质　必需氨基酸种类全、数量足、比例适当，如绝大多数动物性食物中的蛋白质、大豆蛋白等。

（2）半完全蛋白质　必需氨基酸种类全但比例不适宜，如麦胶蛋白、谷蛋白。

（3）不完全蛋白质　必需氨基酸种类不全、数量不足、比例不适合，如玉米胶蛋白、胶原蛋白、豌豆中的球蛋白。

3.蛋白质的生理功能

（1）构成和修补人体组织

蛋白质是构成细胞、组织、肌肉的重要成分。机体在新陈代谢过程中，体内脏器与组织细胞内的蛋白质在不断被更新。

（2）维持体液渗透压和酸碱平衡

蛋白质的胶体性和两性游离的特点，参与体内渗透压和酸碱平衡的维持。(www.xing528.com)

（3）激素和酶的组成成分

蛋白质是酶、抗体和某些激素的主要成分，具有催化、转运、调节、收缩和免疫等生物学功能。

（4）提供能量

蛋白质在分解代谢中释放能量。当碳水化合物和脂肪摄入不足或蛋白质摄入超过体内蛋白质更新需要时，蛋白质可以为机体提供部分所需能量。

4.蛋白质的互补作用

两种或两种以上食物蛋白质混合食用时，比单独食用其中任何一种食物所获得的生物价值都要高。这是由于不同食物中所含的必需氨基酸在种类和数量上能够取长补短、互相补充，使它们更接近人体需要，因此提高了蛋白质食物的营养价值，我们把这种现象称为蛋白质的互补作用。例如：谷类中的赖氨酸、苯丙氨酸和蛋氨酸含量较少，不是理想的蛋白质来源。如果与豆类食物混合在一起吃，利用豆类中所含的赖氨酸来弥补谷类中的不足，就能提高蛋白质的营养价值。所以，在日常生活中要特别注意避免偏食或食物种类过于单调，提倡多种食物混合食用。

5.蛋白质的食物来源

蛋白质主要来源于动物性食物、豆类、粮谷类食物。从蛋白质含量来看，大豆的蛋白质含量最高（36.3%），动物性食物次之（20%）。粮谷类蛋白含量虽不太高（8%～10%），但在膳食构成中所占比例较大（60%），所以也很重要。蔬菜、水果中蛋白质含量很少，鲜豆类、薯类食品中蛋白质含量略高于一般蔬菜。

表1－1－1　部分食物蛋白质含量表　（以每100g可食部计）

摘自中国疾病预防控制中心营养与食品安全所编著的《中国食物成分表2002》

6.蛋白质的推荐摄入量

每日膳食中蛋白质摄入量应占总能量的10%～15%，大约每公斤体重需1～1.2g。蛋白质吃得过多，超过人体需要量时不仅造成浪费，而且机体在代谢这些蛋白质时还会增加肠道及肝、肾等脏器的负担。但长期吃得太少，体内组织蛋白质依然分解，身体逐渐消瘦，若不及时采取措施予以纠正，将会危及健康甚至生命。