老年人膳食指南及应用

中国营养学会组织专家根据老年人的生理特点、健康状况、营养需求，修订了《中国老年人膳食指南（2016）》，在普通人群膳食指南的基础上，增加了适应老年人特点的膳食指导内容，旨在帮助老年人更好地适应身体机能的改变，努力做到合理营养、均衡膳食，减少和延缓营养相关疾病的发生和发展，延长健康生命时间，促进成功老龄化。

老年人膳食关键推荐包括：少量多餐细软，预防营养缺乏；主动足量饮水，积极户外活动；延缓肌肉衰减，维持适宜体重；摄入充足食物，鼓励陪伴进餐。

在实践操作时，我们需要特别注意以下几点：

食谱的搭配不仅要注重食物营养素的科学配比，还需要考虑老年人进食的习惯、菜肴口感等方面，因此食谱应做到荤素搭配、粗细搭配、干湿搭配、咸甜搭配及深浅蔬菜搭配。每天摄入的食材至少要求12种，早餐宜有1~2种以上主食、1个鸡蛋、1杯奶，另有蔬菜或水果。中餐和晚餐宜有2种以上主食，1~2个荤菜、1~2种蔬菜、1种豆制品（表5－28）。

表5－28　65岁以上老年人每日食物推荐摄入量（g）

菜肴制作时，要注意色、香、味、形、质的搭配，考虑各类食谱的烹调效果，尽可能多地保存食物中的营养素，同时要注重口味的调整，同类食品运用不同的烹调方法，如清蒸、红烧、糖醋、茄汁等。因老年人咀嚼能力以及对食物的消化吸收不好，所以，老年人的饭菜质地以软烂为好，可采用蒸、煮、炖、烩等烹调方法，选择的食物尽量避免纤维较粗、不宜咀嚼的食品，如肉类可多选择纤维短、肉质细嫩的鱼肉，牛奶、鸡蛋、豆制品都是最佳选择食物。有咀嚼吞咽障碍的老年人可选择软食、半流质或糊状食物，液体食物应适当增稠（表5－29）。(www.xing528.com)

表5－29　咀嚼吞咽障碍老年人的食物加工制作方法和建议

老年人消化机能减弱，每天可少食多餐，进餐次数宜采用三餐两点制。每餐食物占全天总能量：早餐20%~25%，上午加餐5%~10%，午餐30%~35%，下午加餐5%~10%，晚餐25%~30%。

对于老年人食品的制作，人们要更加精心，注意色、香、味、形的调配。选择颜色鲜艳、风味多样的当季食物作原料，就餐时把不同尺寸、形状和纹理的食物配合做成一顿大餐，可能会增加老年人饮食的乐趣并减少感官疲劳。此外，优雅、安静、整洁的就餐环境，集体或结伴就餐的形式，均可提升老年人的就餐兴趣。

随着年龄的增长，老年人对蛋白质、钙、铁的吸收和利用率降低，容易出现少肌症、骨质疏松、贫血等症状，因此老年人的膳食应保证优质蛋白质的供应。老年女性因绝经而导致体内雌激素水平急剧下降，体内维生素D合成减少，易导致维生素D缺乏，影响钙磷代谢，骨量丢失更为明显。因此，老年女性应合理选择牛奶、绿色蔬菜、黑木耳、芝麻等天然含钙量高的食物进行搭配。老年人对于铁的吸收率降低，容易发生缺铁性贫血。蛋白质、铁、维生素B₁₂、叶酸等营养素是造血的原料，因此老年人的膳食中要适当增加红肉、动物肝脏、血的摄入，同时保证每日水果和深色蔬菜的摄入，以促进铁的吸收。

老年人的膳食能量摄入量以维持健康体重为依据，根据体质指数（BMI）进行相应调整。老年人的BMI最好不低于20.0kg/m²，最高不超过26.9kg/m²。老年人应时常监测体重变化，使体重保持在一个适宜的稳定水平。体重过轻，容易导致免疫力和抵抗力下降；体重过重，则容易增加营养性疾病的风险。如果老年人没有主动采取减重措施，与自身一段时间内的正常体重相比，体重在30天内降低5%以上，或6个月内降低10%以上，则应该引起高度注意，应到医院进行必要的检查。