食品安全五大要点及家庭膳食保健

世界卫生组织认为，食品安全是指确保食品消费对人类健康没有直接或潜在的不良影响。此外，世界卫生组织还提出了在各国公认有效且普遍实施的、对规范食品生产经营和指导家庭烹制食物具有重要意义的“食品安全五大要点”。

“食品安全五大要点”是指保持清洁、生熟分开、烧熟煮透、安全温度、使用安全的水和原材料（表4－1）。

表4－1　食品安全五大要点

多数微生物不会引起疾病，但泥土和水中以及动物和人身上常常可找到许多危险的微生物。手上、抹布上以及切肉板上可携带这些微生物，稍经接触即可污染食物并造成食源性疾病。病从口入的主要媒介可能是“脏手”，因此保持双手的清洁非常重要。饭前便后洗手，这是预防食物中毒的第一道防线。

生熟不分是家庭食物中毒的主要原因。各种器皿、刀具、抹布、砧板都是细菌容易滋生的地方，需经常清洁消毒，保持干净。生的食物，尤其是畜肉、禽肉和水产品，可含有危险的微生物，在准备和储存食物时可能会污染其他食物，因此应与其他食物分开。应使用两套不同的器具（刀具和砧板）分别处理生食和熟食，以避免交互污染。使用可区分的器皿储存食物以避免生熟食物互相接触。(www.xing528.com)

适当烹调可杀死大部分危险的微生物。研究表明，烹调食物达到70℃有助于确保安全食用。需要特别注意的食物包括肉馅、烤肉、大块的肉和整只禽类。在烹饪畜禽肉类时，畜肉类和禽肉类的汁水要变清，而不能是淡红色的。剩菜剩饭不宜贮存太久，低温贮存的食物必须回锅加热处理，保证再加热食物的中心温度达到75℃。

如果以室温储存食物，微生物可迅速繁殖。温度保持在5℃以下或者60℃以上可使微生物生长速度减慢或停止。有些危险的微生物在5℃以下仍能生长。解冻时首选5℃以下冷藏解冻，虽然时间较长，但是安全性更好，对食品品质影响也较小。同时要注意避免反复解冻、冷冻，这样做会造成食物反复经过危险温度带，使微生物大量繁殖，使得食品品质与营养大打折扣。

水可被危险的微生物和化学品污染。受损和霉变的食物中可形成有毒化学物质。谨慎地选择原材料并采取简单的措施如清洗去皮，可减少危险。减少蔬菜农药残留可采用先用水浸泡10分钟，再用干净的水仔细清洗的方法。