俗话说“开门七件事——柴米油盐酱醋茶”。没有好的调味，食物就会减少一定的风味。那么挑选调味品又有哪些需要注意的呢？
当走到食用油购物区时，映入眼帘的是各种油。我们该怎么挑选健康而又适合自己的食用油呢？具体可参考图3－1。
图3－1 食用油的选择要点
一看等级，市场上的一些食用植物油（除橄榄油和特种油脂外）由高到低分为一级、二级、三级和四级共四个等级，比如大豆油、菜籽油、米糠油、浸出花生油等。而压榨花生油、压榨茶籽油、芝麻油等只有一级和二级之分。按照国家标准的要求，食用油的等级都会在食品标签上进行标注。
二看加工工艺，是浸出还是压榨。压榨是指借助机械外力，将油脂从油料中挤出来的取油方法。这类油脂没有经过精炼处理，即脱胶、脱酸、脱色、脱臭和脱蜡等高温工艺处理，因此极大限度地保留了油脂原料中的营养物质。但是压榨法出油率低，使得这类食用油的售价比较高。浸出油是利用某种能够溶解油脂的有机溶剂，经过对油料的喷淋和浸泡，使油料中的油脂被萃取出来，并且再经过精炼工艺而得出的食用油。浸出油营养损失大，价格较低。
三看产品原料，是转基因还是非转基因。转基因食品就是利用分子生物技术，将某些生物的基因转到另外一个物种上面，从而改变它的遗传物质，使得品质、性状等方面有所改变。
四看产品名称，是调和油还是非调和油。调和油是将两种以上经过精炼的油脂按比例调配制成的食用油。调和油的配料少则两三种，多则十几种。理论上，调和油符合食用油多样化的理念，能够使人们摄取均衡的脂肪酸，但是调和油所用油的品质参差不齐，也许高品质的油少，低品质的油多。因此，人们要选用高品质油含量较高的调和油。
第五，根据实际需求选择小桶油还是大桶油。食用植物油所含大量不饱和脂肪酸，而不饱和脂肪酸的性质不是很稳定，很容易引起氧化酸败，从而使得油的营养品质下降。
第六，食用油的种类可以换着食用，常吃大豆油的，可以备一份橄榄油或亚麻籽油。
油再好也是脂肪，最好控制在每日每人25~30g，家中常备控油壶来限油。对于如何储存食用油，送给大家储油八字诀：低温、密封、干燥、避光。
盐的种类多不胜数，有海盐、湖盐、井矿盐、竹盐、海藻盐等。那到底该怎么挑选食用盐呢？具体可参考图3－2。
海盐、湖盐、井矿盐是根据其采集地的不同来划分的，其中海盐和湖盐含有更多的矿物质及微量元素，井矿盐含量的90%都是氯化钠，其他物质含量比较少。竹盐是将日晒盐装入青竹中，经过高温煅烧后提炼而成的，钠的含量比较低，适合三高患者选用。钠钾调和盐是加了氯化钾、碘酸钾的食用盐，中和了钠钾的比例，适合高血压患者选用。此外还有一些加碘盐、加钙盐、加锌盐、加硒盐等，对于这一类营养盐的选择，要看是不是缺乏此类营养素，不缺的话就没有必要去购买，否则也没有益处。
图3－2 食用盐的选择要点
每日每人食用盐的摄入量应不超过6g，食盐过多会引起钙质的流失，进而增加得骨质疏松的风险，也会增加患胃癌的风险。
走进超市货架，酱油的种类真是让人眼花缭乱：有机酱油、火锅酱油、蒸鱼酱油、鲜味生抽、珍鲜生抽、野生菌生抽……绝大部分人炒菜时都离不开酱油，酱油不仅能给菜肴加色，还能添味。酿造酱油的营养价值很高，含有十几种氨基酸，还有各种B族维生素和一定量的钙、磷、铁等。那么，如何挑选一款优质酱油呢？具体可参考图3－3。
选购优质酱油有四招：
第一招：看。质量好的酱油，色泽红润，呈红褐色或棕褐色，澄清时不浑，没有沉淀物。用质量好的酱油烹调出的菜肴色泽红润，气味芳香。此外，一定要注意看酱油瓶子上的标签。一般来讲，酱油的标签上都写有类别、工艺、原料、执行标准、质量等级、保质期等。我们需要注意四点：
首先看制作工艺，购买酱油时可以从食品标签“产品标准号”一栏中找到酱油的制作工艺。看清工艺是“高盐稀态”还是“低盐固态”。这种标识与酱油的咸淡没有关系，只是表示酱油酿造工艺上的差别。“高盐稀态”采用传统的酿造工艺，所用的原料为大豆和小麦，酱香味浓郁。“低盐固态”采用迅速酿造工艺，所用的原料为大豆和麸皮，色泽更深。其次看酱油的等级。根据酱油中的氨基酸态氮含量来区别其等级，氨基酸态氮含量越高，品质越好，鲜味越足，营养越高。氨基酸态氮含量≥0.8g/100mL为特级酱油，氨基酸态氮含量≥0.7g/100mL为一级酱油，氨基酸态氮含量≥0.55g/100mL为二级酱油，氨基酸态氮含量≥0.4g/100mL为三级酱油。再次看是酿造酱油还是配制酱油。其本质区别在于酱油产品中是否添加了酸水解植物蛋白调味液。酿造酱油是完全不添加酸水解植物蛋白调味液的酱油，具备两大要件：一是以粮食为原料，二是微生物发酵。在酱油产品中，添加了酸水解植物蛋白调味液且比例小于50%（以全氮计）的则为配制酱油。配制酱油只要原料符合标准规定，就是安全的、合格的。使用不合格的酸水解植物蛋白调味液会发生氯丙醇超标的危险。最后看用途是佐餐还是烹调。正规厂家生产的酱油在标签上都会标明该酱油是适合佐餐用还是适合烹调用。两者的卫生指标是不同的，所含菌落指数也不同。国家标准规定，用于佐餐凉拌的酱油每毫升检出的菌落总数不能大于3万个，只有这样才能在生食的时候不会对健康造成危害。因此，供佐餐用的酱油可直接入口，卫生指标较高；供烹调用的酱油则不能用于拌凉菜。不过随着技术的进步，好的酱油其实已经做到烹调或佐餐通用。(www.xing528.com)
第二招：摇。好的酱油体态澄清，没有悬浮物及沉淀。另外，优质酱油的黏稠性较大，浓度较高，流动稍慢，因其含较多的有机质，摇晃后可起多量泡沫，经久不散。而劣质酱油摇晃后只有少量泡沫，容易散去。
第三招：闻。选购酱油时，可以对着瓶口闻闻酱油的气味。优质酱油应当具有浓郁酱香和酯香味。凡是闻起来有氨味、酸味、霉味、生米曲味、焦煳味等异味的酱油都不是正品。
第四招：尝。优质酱油味道鲜美，咸甜适口，味醇厚，柔和味长。而劣质酱油尝起来则有些苦涩。
此外市面上还有一些营养强化酱油，比如铁强化酱油，它是加入“EDTA铁钠”（乙二胺四乙酸铁钠）的优质酱油，其铁含量丰富，有助于防治缺铁性贫血，尤其适合孕妇、贫血患者或有贫血倾向的人使用。需要注意的一点是，购买的时候请看准强化食品专用标志。加铁酱油一般为定点生产，有专门的标准和严格的管理，其安全性与其他酱油一样，消费者可放心选购。
对于儿童酱油，一定要去比较营养成分表中钠的含量。一岁以内的小朋友最好还是不要食用咸味调味料，包括酱油。有的儿童酱油中的钠含量与成人酱油中的钠含量差不多，只是瓶子小一点而已。
图3－3 酱油的选择要点
它以粮食为主要原料，采用独特工艺酿造而成。特点是香味浓郁，酸甜不涩。它主要适用于菜品颜色较浅、酸味不能太突出的菜肴，如拌凉菜、糟溜鱼片等。另外，在烹饪海鲜或蘸汁吃螃蟹、虾等海产品时，放些香醋可以起到去腥、提鲜、抑菌的作用。
陈醋是酿造之后存放比较久形成的醋，由于酿造时间久，使得其中少量酒精与有机酸反应形成芳香物质，因而它的特点是浓褐色，液态清亮，醋味醇厚。常用于需要突出酸味且颜色较深的菜肴中，如酸辣汤、醋烧排骨等。当然，在吃饺子、包子等面食时，也少不了解腻爽口的陈醋。
米醋是以优质大米为酿醋原料酿造而成的，除有特殊清香外，在发酵中产生的糖使米醋还有淡甜味。醋液呈透明的红色，常和白糖、白醋等调成汁水来制作泡菜。
醋按加工工艺可分为酿造醋和配制醋，购买时一定要选择酿造醋。这里为大家总结了挑醋四步骤：一看生产日期和保质期，这个能够直接反应醋的品质。二看总酸含量。国标要求总酸含量≥3.5g/100mL，数值越高，酸度越浓，5度以下适合做菜，5~6度适合蘸食，9~16度才能称之为保健醋。三看加工标准。有GB开头的为国家标准的醋，而SB开头的是商业行业标准的醋。四看色泽。酿造食醋的颜色为琥珀色或者红棕色，有光泽的才是佳醋。摇一摇瓶子，有一层细小持久泡沫的醋，质量会比较好。具体可参考图3－4。
图3－4 食用醋的选择要点
(1) 中国营养学会．中国居民膳食指南（2016）[M].北京：人民卫生出版社，2016：2.
(2) 中国营养学会．中国居民膳食指南（2016）[M].北京：人民卫生出版社，2016：8.
(3) 中国营养学会．中国居民膳食指南（2016）[M].北京：人民卫生出版社，2016：83.
(4) 中国营养学会．中国居民膳食指南（2016）[M].北京：人民卫生出版社，2016：107.
(5) 联合国粮食及农业组织．基于食品消费调查的食品加工信息收集指南[M].董程，译．北京：中国农业出版社，2019：90—98.
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