脂肪是高热能的营养素，是人体热能的一种储备形式，必要时可随时分解并提供热能为机体所利用，是人体不可缺少的营养素之一。脂类除了是人体的热能储存库外，还具有其他重要的功能，比如必需脂肪酸（亚油酸和α－亚麻酸）对儿童的智能发育有着重要作用；磷脂作为一种类脂，是细胞膜和血液的组成物质；维生素A、D、E、K和胡萝卜素等只能溶解在脂肪中，并随同脂肪在肠道中被吸收，供给人体使用；胆固醇不仅是细胞膜和细胞器的重要构成成分，还是合成维生素D和胆汁酸的原料，更是多种激素的前体物质。
食物中的油脂，无论是固体的“脂”（猪油、牛油、黄油等），还是液体的“油”（豆油、橄榄油等），本质上都是脂肪。脂类食品中的脂肪酸，根据其所含双键的数目，可分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸常见的有猪油里最多的“硬脂酸”、棕榈油里最多的“棕榈酸”；单不饱和脂肪酸常见的有橄榄油里最多的“油酸”；多不饱和脂肪酸常见的有豆油里最多的“亚油酸”（Ω－6多不饱和脂肪酸）、亚麻籽油里最多的“alpha－亚麻酸”（Ω－3多不饱和脂肪酸）。
人们大体上把常用油脂分为以下四类：
（1）高亚油酸型：代表油脂是大豆油、玉米油、葵花籽油、红花油、小麦胚芽油等。这类油脂所含多不饱和脂肪酸如亚油酸超级高，所以不适合高温，适合做炖煮菜，用来日常炒菜也可以，但加热温度要控制，尽量别让锅冒很多油烟。
（2）均衡型：代表油脂是花生油、米糠油（稻米油）、低芥酸菜籽油和芝麻油。这类油脂所含各类脂肪酸比较平衡，热稳定性也较好。总体而言，除了芝麻油外，这类油脂适合用来炒菜。(www.xing528.com)
（3）高油酸型：代表油脂是橄榄油和茶籽油。昂贵的杏仁油、牛油果油也属于这一类。这类油脂所含单不饱和脂肪酸特别多，放在冰箱里不凝固，耐热性较好。富有橄榄清香的高级初榨橄榄油最好用来凉拌或做汤，国产茶籽油更适合制作一般炒菜。
（4）饱和型：代表油脂是棕榈油、椰子油、猪油、牛油、黄油等。这类油脂由于最不容易氧化，可以用来高温煎炸，但因其饱和脂肪酸含量相当多，容易导致血胆固醇、三酰甘油、低密度脂蛋白胆固醇升高。这类油脂需要限制摄入。
《中国居民膳食指南（2016）》中推荐膳食中脂肪摄入占膳食总能量的20%~30%。脂肪摄入量过高可能导致肥胖、心血管疾病等相关慢性疾病出现；摄入量过低会影响维生素的吸收和必需脂肪酸的供给。《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）》中推荐饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的总摄入比例应接近，三种脂肪酸比例大概应在1∶1∶1。因此，人们在日常生活中要更换烹调油的种类，食用多种油脂，使各种脂肪酸的摄入比例更加合理，这将有利于身体健康。
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